Chelsea Buns 2: impasto col milk roux

Ebbene sì, ormai mi sono intrippata coi roux! :-D Dopo la prima prova col water roux nell'impasto della pizza, ho voluto declinare questa tecnica anche ad un dolce lievitato, usando ovviamente il latte al posto dell'acqua, quindi MILK roux. In effetti, il roux è particolarmente indicato per quegli impasti a cui sia richiesta una sofficità che vada ben oltre il paradisiaco, e che dopo la cottura presenti una struttura ad alveoli piccoli e fitti... tipo l'alveolatura del pandoro, per capirci. In buona sostanza, se il roux potrebbe non essere indicato per tutti i tipi di pane, al contrario lo è per quasi tutti i dolci (il panettone, con la sua tipica struttura, NON è tra questi ;-) ). E dunque, presa da questa smania di voler sperimentare il roux in un impasto lievitato dolce, ho voluto provarlo su uno dei miei preferiti, le Chelsea Buns.

Devo riconoscere che l'esperimento ha avuto pieno successo e la bontà di queste deliziose brioches è andata ben al di là di ogni più rosea aspettativa.

Per il milk roux:

• latte 139 g
• farina 28 g (metà tipo 00 e metà manitoba)

Per l'impasto:

• tutto il milk roux
• latte 86 g
• farina 412 g (metà tipo 00 e metà manitoba)
• 3 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 70 g di zucchero
• 1 uovo
• 80 g di burro
• 1 cucchiaino di sale
• aroma a piacere (io ho usato la scorza zestata di un'arancia + 1 cucchiaino di essenza di arancia homemade, ma si può mettere vaniglia, limone... quello che volete)
• gocce di cioccolato o cioccolato tritato grossolanamente (l'antica ricetta veramente prevedeva l'uvetta passa)

Setacciare insieme le due farine. Preparare il milk roux, farlo raffreddare e versarlo nella ciotola dell'impastatrice.

Sciogliere il lievito col malto nel restante latte e versare questo intruglio sul milk roux, insieme con l'uovo e metà della farina e avviare la frusta a pala a bassa velocità. Aggiungere il resto della farina una cucchiaiata alla volta, la scorza e l'essenza d'arancia. Per ultimo il sale.
Togliere la frusta a pala e mettere il gancio, alzare un po' la velocità e quando si forma la palla, aggiungere il burro un pezzetto alla volta. Continuare a far andare il gancio fino a totale incordatura dell'impasto. Coprire la ciotola con la pellicola e un canovaccio e mettere in un luogo riparato a lievitare per 10-12 ore. Io ho finito di impastare alle 22:30 di venerdì sera ed ho ripreso l'impasto la mattina dopo verso le 9:15. Scaravoltarlo sul piano infarinato e dargli qualche piega, quindi rimetterlo nella ciotola, sempre coperta con la pellicola e il canovaccio, a lievitare ancora per circa altre 7-8 ore, o comunque quando lo si vede almeno raddoppiato in volume.

Sempre sul piano infarinato, stenderlo col mattarello a formare un rettangolo di uno spessore compreso tra 0,5-1 cm. Cospargere con le gocce di cioccolato e arrotolare. Tagliare il salsicciotto a fette di circa 3 cm e adagiarle sulla leccarda del forno foderata con un foglio di cartaforno tenendole distanziate l'una dall'altra, coprire e rimettere a lievitare per un'oretta. La seconda e terza lievitazione le ho fatte fare nel forno con la lucina accesa.

Quando le girelle appariranno visibilmente lievitate, accendere il forno a 170° statico. Lucidare le girelle con 2 cucchiaini di miele d'acacia diluito con della grappa (o succo d'arancia), infornare e far cuocere fino a doratura, 25-30 minuti circa.

Far raffreddare le Chelsea Buns prima di separarle, chiudere gli occhi, annusare il profumo d'arancia e cioccolato, addentare e... mmmmmmmmm!!!