Chi ha inventato la carbonara?

La capitale italiana è una città che affascina e ammalia sotto molti punti di vista, ma uno dei momenti più apprezzabili di un soggiorno nella città eterna riguarda i pasti. In Italia, si sa, non esiste angolo che non sappia estasiare le papille gustative con le ricette della tradizione locale e i prodotti di cui la terra ci fa dono, e anche i ristoranti tipici di Roma sanno offrire ai loro ospiti piatti degni della fama dell’antica capitale.

Si comincia con gli antipasti, e in questo campo le protagoniste sono le alici, che insieme al baccalà sono il pesce più apprezzato della cucina tradizionale romana. Le alici al pomodoro, ad esempio, vengono preparate con aglio, prezzemolo, un po’ di olio e una manciata di pomodori a fiaschetta, per un piatto semplice e molto gustoso con cui stimolare l’appetito – se ce ne fosse bisogno – prima delle portate principali. Una valida alternativa a questa preparazione è costituita dalle alici al profumo di limone, arricchite con una spolverata di formaggio parmigiano e qualche fetta di cedro per colorire l’aroma nel piatto.

Passando ai primi si nota come la cucina romana si basi su ingredienti di provenienza rurale e contadina, preparati secondo ricette tramandate di generazioni in generazione in ambito strettamente familiare. Si tratta di piatti molto nutrienti e idealmente serviti in porzioni piuttosto abbondanti, pensate per soddisfare le esigenze energetiche degli uomini dediti al lavoro nei campi. Ecco allora serviti i riganoni con la pajata, cioé l’intestino tenue del vitello da latte o del bue contenetne ancora il chimo, una sostanza cremosa e molto nutriente. Gli spaghetti alla carbonara, invece, sono forse il piatto più popolare di questa tradizione e hanno varcato confini e abitudini finendo con l’adattarsi a varie ricette locali e contribuendo ad ammantare di un alone di mistero la loro origine. Il nome potrebbe richiamare la professione dei carbonai, che per dedicarsi al loro lavoro avevano sempre bisogno di portare con sé prodotti facilmente reperibili e conservabili come le uova, oppure trattarsi dell’evoluzione di una ricetta napoletana, come suggerito da alcuni antichi manuali di cucina. Una terza teoria vuole invece che, durante la Seconda Guerra Mondiale, i soldati americani abbiano combinato tra loro gli ingredienti più familiari, cioé uova, speghetti e pancetta, fornendo così lo spunto ai cuochi romani. I bucatini all’amatriciana, poi, prendono il nome da Amatrice, paese in provincia di Rieti, e vedono tra i loro principali ingredienti il guanciale, il formaggio pecorino e il pomodoro, mentre i vermicelli cacio e pepe sono un tributo alla semplicità di questa cucina, il cui gusto ricco è dovuto proprio alla qualità degli ingredienti utilizzati.

Tra i secondi, anch’essi numerosi e molto gustosi, compaiono la famosa trippa alla romana, aromatizzata con la menta e condita con abbondante pecorino, e il saltimbocca, una fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia cotta nel burro e vino bianco. La coda alla vaccinara è nata nel rione Regola di Roma, dove abitavano i vaccinari, ed è tradizionalmente un piatto per i poveri perché consiste di quel che rimaneva dell’animale dopo che ai benestanti erano state vendute le parti più pregiate. Emblema di una romanità “greve e caciarona”, è in realtà un piatto che richiede una notevole dose di abilità nella sua preparazione.

Come in ogni suo mattone, anche in ogni piatto Roma infonde tradizioni, storia e cultura, rendendo così l’esperienza conviviale della buona tavola romana anche una modo fondamentale per entrare in sintonia con gli usi e i costumi di un popolo che nei secoli si è rinnovato senza perdere la propria essenza ancestrale. Certo, se poi preferite approfittare semplicemente di una buona pizzeria mentre siete a Roma, c’è anche quello!

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