Chiocciola di panbrioche con mele, uvetta e zucchero muscovado (a lievitazione naturale)

chiocciola di panbrioche Il lievito madre. Finalmente è arrivato! ce l’ho anch’io, me l’hanno donato. Entusiasmo, felicità, euforiadalievitomadre e poi….sconforto dopo il primo tentativo miserrimamente fallito!!!! Ma come si fa? Rinfresco, riposo, ore, ore e ore ad aspettare. Insomma, pensavo che la difficoltà nel gestire il lievito madre fosse nella sua conservazione, nelle cure che richiede, tutto lì. E invece no. Non avevo capito che questo lievito avesse bisogno di una, due, anche tre lievitazioni prima di andare in forno! E così mi sono impegnata.

Il tempo l’ho rubato al week end. Ho capito che per fare un buon impasto occorre non solo rinfrescare il lievito prima di usarlo, ma poi lasciarlo crescere e crescere (possibilmente in contenitori ermetici) per due, tre, anche quattro ore. Poi usarlo nell’impasto…e aspettare anche con questo: lasciarlo crescere, crescere altre cinque, sei, sette ore. Poi dare la forma…e anche qui aspettare una, due, tre ore. Insomma. Ce l’ho fatta. Questa chiocciola è una delizia perché ho imparato a rispettare i suoi tempi, i tempi dei suoi miliardi di microrganismi, i veri protagonisti di questa ricetta (sono loro che decidono se farla riuscire comesideve) e che, in un impasto ricco di grassi, hanno dovuto lottare di più per farsi spazio. Mi riservo di studiare e sperimentare molto altro ancora prima di sentirmi “esperta” di lievito madre. Ma volevo condividere questo esperimento, veramente ben riuscito. E allora, ecco la ricetta!

Ingredienti

Per la chiocciola di pasta brioche

250 gr di lievito madre rinfrescato (due volte nel mio caso)
400 gr di farina manitoba
200 gr di farina 00
100 gr di burro morbido
150 gr di zucchero semolato
100 ml di latte tiepido
2 uova
la buccia grattugiata di un limone
latte per spennellare
zucchero muscovado q.b. per spolverizzare

per il ripieno

100 gr di uvetta
1 mela a cubetti
100 gr di zucchero muscovado
2 cucchiai di rhum
vaniglia

Procedimento

Per prima cosa occorre preparare il lievito madre, rinfrescarlo e lasciarlo lievitare per almeno tre ore (io tutta la notte). Procedere con un secondo rinfresco e lasciarlo lievitare altre tre ore (possibilmente in un contenitore chiuso ermeticamente, che stimola la lievitazione).

Trascorso questo tempo, quando il panetto di lievito madre sarà ben alveolato, si potrà procedere con la ricetta.

In una planetaria (o Bimby o robot) mettere il lievito madre a pezzetti e scioglierlo nel latte tiepido. Aggiungere poi gradatamente le farine facendole assorbire lentamente, lo zucchero, le uova e il resto degli ingredienti, ad eccezione del burro che va aggiunto per ultimo a pezzetti morbidi.

Lavorare l’impasto per almeno 10 minuti fino a quando sarà morbido e compatto. Trasferirlo in una ciotola, possibilmente chiusa con coperchio ermetico oppure coprirlo con una pellicola aderente e lasciarlo riposare in forno spento per almeno sei ore (io otto).

Nel frattempo, in un padellino, far riscaldare una noce di burro, versarvi le mele, l’uvetta e lo zucchero. Sfumare con il rhum e continuare la cottura fino a quando le mele saranno morbide e dorate.

Quando l’impasto sarà ben alveolato e avrà raddoppiato il suo volume, stenderlo con le mani (non schiacciarlo troppo con un mattarello) e riempirlo del composto di mele e uvetta. Richiuderlo a mo’ di salsicciotto, spennellarlo con del latte (o con un uovo) e cospargere la superficie con dello zucchero muscovado.

Lasciarlo lievitare per altre tre ore.