Chiocciola di Pane Rustica

Adoro panificare in Autunno. Durante le giornate bigie e piovose (che peraltro a me garbano assai) il profumo del pane che si spande per tutta casa creando quel dolce tepore “domestico” è una tra le cose che amo di più!
Per la ricetta del pane ripieno proposto oggi, sono partita dalla “solita” ricetta dei panini semidolci della Simili a cui ho aggiunto un condimento decisamente saporito e rustico, perfetto per questo clima autunnale, composto da noci, patate, scalogno, pancetta affumicata, pepe nero, groviera e rosmarino. Ma voi potete benissimo utilizzare altri tipi di verdure, formaggi o salumi a seconda della disponibilità del vostro frigorifero.
L’impasto dei panini semidolci delle Simili, lo trovo decisamente versatile e ben si presta a creare pani ripieni come quello proposto oggi. La consistenza di questo profumatissimo pane è molto soffice, seppur più denso del classico panino da sandwich.
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Chiocciola di Pane Rustica
Ingredienti 
350 gr farina 00 di forza (per l'Antro Arifa Bio di Ruggeri)
150 ml circa di acqua tiepida
40 g Lievito Madre Attivo in polvere al Germe di Grano di Ruggeri  (o 15 gr di lievito di birra)  
50 g di burro fuso raffreddato
18 g di strutto
7 g di sale
40 g di zucchero 1 uovo per spennellare
Per il ripieno 4 patate medie tagliate a piccoli dadini 200 gr pancetta affumicata tagliata a piccoli dadini 200 gr groviera tagliato a piccoli dadini 50 gr parmigiano grattugiato 50 gr gherigli di noci spezzettati (per l’Antro Noci Biologiche di Lattanzi) 1 scalogno tritato grossolanamente 1 cucchiaino di rosmarino tritato 1 cucchiaino di pepe nero in polvere Sale q.b.
Preparazione Fare la fontana e amalgamare al centro tutti gli ingredienti e impastare per 10-12 minuti battendo energicamente. Deve risultare un impasto tenero ma non appiccicoso, fare una palla, coprire a campana e far lievitare per 50-60 minuti. Con la macchina del pane: nel cestello mettere prima gli ingredienti liquidi, poi quelli solidi. Avviare il programma impasto + lievitazione (il mio dura 1 ora e 30) e lasciare ulteriormente lievitare per altri 40 minuti senza aprire il coperchio della macchina.
In una ciotola mischiate le patate a dadini con le noci, la pancetta, il groviera, lo scalogno, il rosmarino, il parmigiano, il pepe nero e un pizzico di sale. Tenete da parte qualche dadino di patata, pancetta e cipolla per guarnire il pane. Stendere la pasta, su un piano leggermente infarinato, formando un rettangolo, senza lavorarla ulteriormente. Coprirla con il ripieno avendo cura di pressarlo per farlo penetrare leggermente dentro l’impasto. Arrotolare prima dal lato più lungo, poi arrotolare nuovamente a formare una chiocciola. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e guarnire con i dadini di patata, pancetta e cipolla tenuti da parte. Mettere in una tortiera (di 22 cm di diametro) foderata di carta forno leggermente unta d’olio e fare lievitare sino al raddoppio (circa 60 minuti) coperta a campana e in luogo tiepido. Preriscaldare il forno a 190°. Cuocere la chiocciola per circa 30/35 minuti. La parte superiore deve risultare ben dorata ma se tende a colorirsi troppo coprire con un foglio d'alluminio. Servire tiepida.

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