Cioccolatini Bianchi con Ripieno di Mandorle e Gianduia

Il 14 Febbraio 2012 sarà una data da ricordare! Sì, ok, era San Valentino con tutti gli annessi e connessi. Marco si è presentato a casa con uno splendido vaso contenente una rosa che ha subìto un particolare trattamento che non la fa sfiorire, rosa rossa fiammante,  come la cucina dell’Antro per intenderci! La mia mano rapace prende il grazioso fiore ben confezionato, infila un cioccolatino in bocca a Marco e inizia a scattare foto. “Infila in bocca UN CIOCCOLATINO”... ecco perché la giornata di ieri verrà ricordata nei tempi! In questi ultimi anni ho speso… anzi “Investito” soldi in corsi “importanti” di cioccolato (e non mi riferisco certo a quelli “gioco divertenti” della Perugina), altrettanti soldi spesi per stampi in policarbonato e mai, dico mai una volta sono riuscita a fare dei cioccolatini decenti! Ieri invece è stata una giornata magica, talmente magica che ho passato la giornata a fare cioccolatini e, per fortuna che non ho fatto la promessa “se con un colpo secco mi si staccano dallo stampo vado a messa tutte le domeniche” perché considerando l’esito avrei dovuto andarci non solo la domenica ma anche tutti i giorni della settimana. Cioccolatini pronti e nuovo problema: ma quanto è difficile fotografare i cioccolatini???? Oltre un centinaio di scatti per avere non più di 6 foto decenti! Machissenefrega! Tanto sabato inizio il corso di fotografia e andremo a migliorare anche il discorso foto!

Cioccolatini Bianchi con Ripieno di Mandorle e Gianduia
Ingredienti x i cioccolatini200 g di buon cioccolato bianco (con grassezza intorno al 40%)
Ingredienti per il ripienoFarina di mandorle (Life)Crema GianduiaEssenza di Mandorla amaraLiquore

Preparazione del ripienoMescolare la crema di gianduia, con le mandorle, l’essenza di mandorle e il liquore (io ho usato lo zibibbo). Dovrete ottenere un impasto morbido di media consistenza che vi permetterà di formare delle palline della dimensione di una nocciola.
Temperaggio del cioccolatoInnanzitutto è necessario temperare il cioccolato bianco pertanto occorrerà un termometro da cucina. Spezzettate il cioccolato e scioglietelo molto dolcemente a bagnomaria portandolo ad una temperatura di 45°. Quando raggiungete questa temperatura mettete metà composto in una ciotola e tenetelo da parte. La restante parte distribuitela su un piano di acciaio o di marmo e spatolate, con una spatola di acciaio, molto velocemente sino a portare il composto ad una temperatura di 25°. A questo punto unite il cioccolato nella ciotola che essendo ancora caldo innalzerà la temperatura intorno ai 30°(non andate oltre questa temperatura! per il cioccolato bianco meglio sarebbe stare intorno ai 29°). Bene a questo punto il cioccolato è temperato e pronto all’utilizzo, raccoglietelo in un contenitore e iniziate a lavorare con gli stampi.

Spennellate con il cioccolato i bordi e il fondo di uno stampo per cioccolatini (servono almeno 3 passaggi) oppure riempite per metà gli stampini roteando lo stampo per fare aderire il cioccolato alle pareti e riversando nel contenitore tutto il cioccolato in eccesso. Fate raffreddare. Non cedete alla tentazione del frigorifero, ma fate raffreddare a temperatura ambiente. E’ importante questo passaggio perché se è vero che con il passaggio in frigorifero si velocizzate la preparazione è anche vero che il cioccolatino perderà molto sia in morbidezza che in lucentezza, facendo uscire (per quanto riguarda soprattutto il cioccolato scuro) un’antipatica patina bianca di grasso.Quando i gusci dei cioccolatini si sono solidificati ponete al centro una pallina di ripieno della dimensione di una nocciola e sigillate il cioccolatino con il restante cioccolato bianco. Fate solidificare il tutto a temperatura ambiente. Poi capovolgete lo stampo e con un colpo secco fate cascare fuori i cioccolatini.