Se ciò che vi spaventa è il temperaggio del cioccolato mediante la spatolatura su un piano di marmo, questo è il post che fa per voi. L'illuminazione mi è arrivata da un libro di scuola di cucina in cui il temperaggio avviene nella stessa ciotola in cui si scioglie il cioccolato semplicemente spostando il fondo del pentolino sul ghiaccio o sull'acqua fredda.
Il termometro, ahimè, vi occorrerà comunque. Ma vi assicuro che tutto sarà molto semplice.
Cioccolatini di cioccolato bianco ripieni di nocciolata
La fase di temperaggio è un'operazione molto importante, fondamentale direi, per lavorare facilmente con il cioccolato e per ottenere un risultato lucido e croccante.Una volta presa confidenza con questa fase vi si aprirà un mondo e potrete scoprire, come me, la gioia di scegliere tra infiniti gusti, abbinamenti e forme per un divertimento senza limiti.
Oggi parlerò nello specifico del temperaggio del cioccolato bianco che ha temperature di riferimento simili a quelle del cioccolato al latte e differenti rispetto a quelle per il cioccolato fondente.
Qualche consiglio per una buona riuscita:
- per sciogliere il cioccolato a bagnomaria preferite un pentolino sottile di acciaio dotato di manico
- nel pentolino contenente l'acqua, non metterne più di due dita
- l'acqua dovrà scaldarsi lentamente e non dovrà mai bollire
- l'aumento e la diminuzione della temperatura del cioccolato avvengono molto velocemente quindi massima concentrazione per pochi minuti
- munitevi di una paletta in silicone e di due ghiacci da borsa termica
- 130 gr di cioccolato bianco di buona qualità
- nocciolata qb di buona qualità
PROCEDIMENTO:
il temperaggio
- tappare il pozzetto della vostra cucina e riempirlo per 1/3 di acqua fredda
- riporvi i due blocchetti di ghiaccio per borsa termica
- rompere il cioccolato e ridurlo in scaglie
- versarlo in un pentolino di acciaio e lasciarlo lentamente sciogliere a bagnomaria
- mescolare con una spatola in modo da amalgamare la massa
- tenere sotto controllo la temperatura che non dovrà superare i 45°C
- quando il cioccolato risulterà cremoso spostare velocemente il fondo del pentolino sul filo di acqua fredda
- spatolare velocemente quasi a spalmare il cioccolato sul fondo del contenitore
- tenere sotto controllo la temperatura che dovrà scendere a 27°C
- riportare il contenitore velocemente sul pentolino dell'acqua ancora calda, a fuoco spento
- mescolare e verificare che la temperatura sia salita a 29°C
formare i cioccolatini
- distribuire sul fondo degli stampini 2/3 del cioccolato
- roteare lo stampo in modo da far aderire il cioccolato sul bordo delle formine fino ad arrivare al margine superiore
NOTA: potete aiutarvi con un cucchiaino. Se utilizzate uno stampo in silicone tenerne in tensione le estremità in modo da rotearlo in maniera omogenea.
- capovolgere lo stampo su un foglio di carta forno per far cadere il cioccolato in eccesso
- sbatterlo delicatamente
- riposizionare lo stampo in posizione corretta e sbatterlo con decisione un paio di volte su un piano in modo da rompere le bolle di aria
- ripulire i bordi e riporre lo stampo in frigorifero per una mezzora
- raccogliere con una spatola il cioccolato caduto in eccesso e rimetterlo nel pentolino
- riprendere lo stampo
- distribuire una piccola porzione di nocciolata all'interno di ogni formina: tener presente che dovrà restare un piccolo margine superiore per chiudere successivamente i cioccolatini
- riporre in frigorifero
- scaladare nuovamente a bagnomaria per pochi secondi il cioccolato rimasto
- riprendere lo stampo e utilizzare il cioccolato per chiudere i cioccolatini
- distribuire e livellare velocemente con una lunga spatola dal bodo liscio (o il retro di un lungo coltello)
- sbattere un paio di volte sul piano per rompere le bolle d'aria e riporre in frigorifero per circa 4 ore
- sformare i cioccolatini