Ogni varietà di cacao fine ha la sua propria personalità che è certamente influenzata dalla sua origine. La natura del suolo, il microclima, i metodi di cultura e di altri fattori formano la base del loro carattere che si riflette anche nel cioccolato. L‘arte dell‘accostamento equilibrato ed il trattamento scrupoloso delle differenti varietà di cacao e di altri ingredienti di qualità superiore determina alla fine il delizioso sapore di un cioccolato di qualità. Il gusto che deve avere un cioccolato, è condizionato dalla cultura e varia di un paese all'altro.
In Svizzera, dove il cioccolato al latte è stato inventato, questo costituisce l’80% dell'insieme dei consumi. La preferenza per il cioccolato fondente di qualità superiore con un tenore elevato di cacao è aumentato in questi ultimi anni in Europa e negli Stati Uniti.
Tuttavia, da nessuna altra parte come in Francia le varietà di cioccolato fondente costituiscono quasi la metà dei consumi di cioccolato. Ciò ha fatto negli anni della Lindt & Sprüngli pioniera e creatrice di una tendenza lanciando differenti prodotti, contenenti un tasso molto elevato di cacao, e delle ricette innovative.Il cioccolato fondente, che si trova praticamente ovunque sul mercato, è proposto nella sua versione nero extra fine contenente quasi il 50% di cacao.
Basandosi su ricerche dei consumi e di mercato, Lindt & Sprüngli ha identificato una forte tendenza in Francia ad andare sempre più verso una qualità superiore, delle esperienze di gusto più intense e dunque verso un cioccolato più fondente. Ha così reagito velocemente a questa tendenza creando la prima tavoletta che contiene il 70% di cacao, Excellence, nata nel 1987. Non solo Lindt & Sprüngli ha creato una nuova tendenza, ma ha inaugurato una nuova era della tavoletta. Perché LINDT non si accontentò unicamente di sottolineare gli aromi forti caratteristici del cacao ma anche un modo particolarmente armonioso di gusto. Con un formato più fine, stabilì dei nuovi criteri di esperienza del gusto. Seguirono ben presto nella linea Excellence ricette contenenti addirittura l’85% ed il 99% di cacao. È un piacere per i veri puristi che consumano del cioccolato da forte tenore.
Fin dal primo cioccolato fondente al mondo, il Lindt Surfin del 1879, Rodolphe Lindt rivoluzionò il mondo del cioccolato con una tavoletta che conteneva il 49% di cacao, Lindt & Sprüngli ha dimostrato così la sua capacità nella produzione del cioccolato e in particolare nel campo del cioccolato fondente. Più il cioccolato è fondente, più la sua realizzazione è complessa e più è necessario avere dell‘esperienza per potere garantirne la qualità. La migliore qualità esige non solo la lavorazione delle varietà mdi cacao più fine e pregiate provenienti delle migliori regioni, ma anche molta attenzione ed un‘abilità per ciascuna delle fasi del processo di produzione. Esiste una grande varietà di procedure di valutazione, di criteri tecnici e di metodi di valutazione grazie ai quali è possibile giudicare la qualità del cioccolato, ma in definitiva, sapere se questo o quel prodotto ha più o meno gusto resta ancora una valutazione molto soggettiva.