Coda di rospo in potacchio | Rosemary stewed monkfish

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..Pesca forza tira pescatore pesca e non ti fermare poco pesce nella rete lunghi giorni in mezzo al mare…’

(Il pescatore, P. Bertoli)

Sono nata e cresciuta tra i monti…l’appennino umbro-marchigiano ha sempre rappresentato il mio orizzonte a macchie verdi e marrone, così vicino eppur così lontano da non opprimermi, da lasciarmi respirare…aria fresca, pulita, rigenerante.

Sogno però il mare. Le lunghe notti stellate, lo sciacquio delle onde sulla battigia, la prua delle piccole imbarcazioni ormeggiate nei porti, la marea che silenziosamente avanza e si ritira…il sapere tramandato tra padri e figli nel fare e districare i nodi delle reti, nel percepire il cambiamento dei venti. La pelle aggrinzita dei pescatori, i pedalò tirati a riva, la salsedine che s’impossessa dei miei capelli ricci rendendoli grifi come la stoppia.

Sogno cassette di pesce fresco…triglie, alici, sogliole e gallinelle dalle squame lucenti, le membra turgide e gli occhi vivaci.

Sogno una casa bianca vista mare con la veranda, tende bianche mosse dal vento, un tavolo di ferro battuto e maioliche, piatti e bicchieri disposti qua e là, una buona bottiglia di vino e la compagnia di qualche amico.

Che questo amore incondizionato per il mare sia in qualche modo legato al mio segno zodiacale? Forse…

Di sicuro c’è che adoro la cucina di mare e cerco di portare spesso in tavola il pesce nonostante i suoi prezzi poco competitivi se rapportati a quelli della carne.

Lo trovo un’ottima fonte di proteine, più digeribili di quelle animali, nonché di grassi insaturi ad alta concentrazione di omega 3 benefici per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, la riduzione dei livelli plasmatici di trigliceridi e di colesterolo cattivo (LDL o lipoproteine a bassa densità).

Prediligo il pesce azzurro pescato nel Mare Adriatico, evitando i pesci di taglia grande (tonno e pesce spada) per l’elevata concentrazione di mercurio delle loro carni, quelli allevati all’estero (pesce persico proveniente ad esempio dalla Tanzania) o contenenti conservanti (come nel caso della platessa). Altrimenti mi affido ai consigli della mia amica che lavora nel reparto pescheria del supermercato dove mi servo, prestando sempre attenzione all’etichetta (che deve per legge indicare a) la denominazione commerciale della specie b) il metodo di produzione, pescato in mare, pescato in acque dolci o allevato, c) la zona di cattura) ed alla stagionalità.

Se conoscete la mia passione per il pane, forse non vi ho mai detto che amo pucciarlo nei sughetti (ma anche il fondo dell’insalatiera va benissimo…) che preparo con la salsa di pomodoro fatta in casa. Nelle mie adorate Marche uno degli intingoli più apprezzati è il potacchio caratterizzato da una forte presenza di aglio e rosmarino (una robusta cacciatora per intenderci…) che nasce come condimento bianco, alternato spesso alla preparazione in porchetta (che utilizza invece il finocchietto selvatico) e finisce talvolta per unirsi al pomodoro, trasformandosi in un sugo a tutti gli effetti.

Il potacchio (bianco o rosso che sia) è perfetto per le carni bianche poco grasse e fibrose (pollo, tacchino, faraona), ma si sposa alla perfezione anche con il pesce dalla polpa carnosa, in grado di tenere la cottura in pentola senza sfaldarsi. Io ho scelto la coda di rospo (o rana pescatrice) ma voi potete sostituirla con gallinella di mare, rombo, cernia o palombo.

Con questa ricetta tanto gusto e tutta salute (pesce, olio extravergine, pomodoro, erbe aromatiche fresche…e peperoncino che permette di limitare la quantità di sale) partecipo al contest ‘Colesterolo cattivo? No grazie’ organizzato Azienda Ospedaliera Universitaria Federico II di Napoli in collaborazione con l’Aifb (Associazione Italiana Food Bloggers).

La cottura in pentola di ghisa, materiale con un’ottima conduzione e che consente una distribuzione omogenea del calore, favorisce la riduzione dei tempi di cottura mantenendo pressoché inalterati i principi nutrizionali degli alimenti utilizzati; volendo ulteriormente preservare queste qualità, si consiglia di cuocere il pesce a vapore ed aggiungerlo solo all’ultimo alla preparazione in modo che assorba tutti gli aromi del potacchio.

Ho sempre creduto, e continuo ostinatamente a farlo, che salute e nutrizione vadano di pari passo…non che talvolta non si possa trasgredire, ma è senza dubbio più piacevole farlo quando si tratta di un’eccezione e non di una regola (un po’ come il giocattolo regalato al bambino…se gli togliamo l’aspettativa di un dono comprando ogni giorno un nuovo ninnolo, il bambino finirà per non apprezzare il nostro gesto e meravigliarsi per la nuova scatola di costruzioni o il nuovo libro che abbiamo comprato per lui) …e non è solo il peso del nostro corpo a risentirne ma anche il tono della nostra pelle, la lucidità dei nostri capelli, le nostre difese immunitarie, la nostra concentrazione durante le attività quotidiane.

Salute vuol dire buon cibo ma anche movimento! Se non si ha la possibilità di fare sport basterebbe passeggiare a ritmo sostenuto 2-3 volte la settimana, fare le scale invece di prendere l’ascensore, parcheggiare la macchina il più possibile lontano dal posto dove siamo diretti…ne sa qualcosa mio marito che, dopo tanti anni di sopportazione, ho convertito in un instancabile passeggiatore!

RANA PESCATRICE (CODA DI ROSPO) IN POTACCHIO (per 4 persone)

• 1500-1800 gr di rana pescatrice fresca
• 2 rametti grandi di rosmarino fresco
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• una cipolla
• 2-3 spicchi di aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• peperoncino
• 300 gr di pomodori pelati (di casa mia)
• olio extravergine di oliva (delle mie piantine)
• sale (poco…perché peperoncino ed erbe insaporiscono sufficientemente il piatto)

Se non siete in grado di farlo, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di pulire la rana pescatrice togliendo la testa e la pelle.

Mettetela in una ciotola di vetro ed irroratela con un bicchiere di vino bianco, attendete un quarto d’ora quindi sciacquatela sotto acqua corrente fredda; tamponatela con carta assorbente e tagliatela a tocchetti (larghi 4-5 cm).

In un tegame a fondo spesso versate 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva, unite l’aglio, la cipolla tritata, il peperoncino, prezzemolo e rosmarino tritati (aglio e rosmarino devono prevalere) fate rosolare quindi unite i pezzi di rana pescatrice. Salate, pepate ed unite un bicchiere di vino bianco. Fate cuocere qualche minuto fino a quando il vino risulterà evaporato ed il pesce comincerà a rosolare. A questo punto aggiungete i pomodori pelati spezzati con una forchetta e fate cuocere per 10-15 minuti fino a quando la salsa comincia a restringere.

Servite caldo con bruschette di pane.

ROSEMARY STEWED MONKFISH (serves 4)

• 1500-1800 gr fresh monkfish (head and peel removed)
• 2 large sprigs Rosemary, chopped
• 2 glasses dry white wine
• 1 onion
• 2-3 cloves garlic
• 1 small bunch parsey, chopped
• chilly
• 300gr peeled tomatoes
• extravirgin olive oil
• salt

Place monkfish in a glass bowl, pour over a glass of white wine and wait fifteen minutes then rinse thoroughly under cold running water; tap dry with paper towels and cut into pieces (4-5 cm wide).

In a thick-bottomed pan pour 3-4 tbsp of extra virgin olive oil, add the garlic, the chopped onion, chilly, parsley and rosemary (garlic and rosemary should prevail), sauté for a few minutes then add the monkfish. Season to taste with salt and pepper and add a glass of white wine. Cook a few minutes until the wine will be evaporated and the fish begins to fry. At this point add the tomatoes, smashed with a fork and cook for 10-15 minutes until the sauce begins to thicken.

Serve warm with bruschetta.