Colomba delle Sorelle Simili, con qualcosa di mio

Sono 3 anni che resisto strenuamente alla tentazione di fare la colomba. Continuavo a ripetermi che la colomba non mi piace così tanto come il panettone, e che comunque, per me la Pasqua è soprattutto la pastiera e il casatiello o, se non il casatiello, il babà rustico.
Poi però, mi sono messa a pensare che con un superlievitonaturaleliquido come il mio, che mi ha dato tante soddisfazioni al momento di fare il panettone, sarebbe stato un peccato non provare a fare anche la colomba. E chissà, magari una colomba a lievitazione naturale, fatta in casa, avrebbe finito per piacermi molto di più di quella comprata.

Insomma, quasi senza rendermene conto, uscendo da lavoro un pomeriggio mi sono ritrovata ad andare in cerca di stampi da colomba, solo che a quel punto bisognava anche procurarsi una ricetta. Come orientarmi nella miriade di proposte che si trovano dovunque su internet? Niente, semplicemente non affidandomi a internet :-) Ho preso spunto dalla ricetta delle sorelle Simili sul loro libro Pane e Roba Dolce, anche se poi c'ho messo molto di mio, soprattutto nel procedimento. Le Simili infatti, tendono a essere alquanto sintetiche nella spiegazione del procedimento, mentre ho imparato col panettone, che questi impasti lievitati "importanti" sono molto strutturati e piuttosto complessi, e che esistono delle regole ben precise da seguire, pena la non riuscita del dolce, o comunque il rischio di ottenere sì un buon lievitato, che però non può fregiarsi della denominazione di colomba o panettone. Quindi mi sono rifatta molto al procedimento che uso solitamente per fare il panettone, e qualche piccolo dettaglio che ho letto qui.

La ricetta delle Simili prevede l'uso della pasta madre. Io, come ho già detto, ho usato il LNL e, anche se in un primo momento m'era venuta l'idea di convertirne una piccola quantità in pasta madre, poi mi sono lasciata prendere dalla pigrizia e ho lasciato perdere :-P
Ho usato più tuorli di quelli previsti dalle Simili, giacché la loro ricetta mi sembrava ne fosse un po' povera, e fino all'ultimo sono stata indecisa se usare l'uovo intero che suggeriscono loro, e non piuttosto il peso corrispondente in soli tuorli. Alla fine ho lasciato l'uovo intero.

Ho ridotto le quantità della loro ricetta, che sono per 5 colombe da 500 g, ricalibrando il tutto per fare una massa da 1250 g, da suddividere in uno stampo da 750 e uno da 500 (che, ATTENZIONE! non significa semplicemente "dividere x 2"... dividendo banalmente per 2, e con le aggiunte di ingredienti che ho apportato, avrei ottenuto, a conti fatti, un impasto di quasi 1500 g ;-D ).
Ho usato l'aroma panettone, il miele di fiori d'arancio e l'essenza d'arancia, tutti ingredienti non previsti nell'originale, che suggerisce solo i semi della bacca di vaniglia.
E infine, ho notato che le Simili mettono un piccolo quantitativo di mandorle tostate e triturate nell'impasto, cosa abbastanza insolita, ma che mi piaceva molto come idea. Solo che la quantità che dicono loro l'ho trovata alquanto miserella, quindi l'ho aumentata sensibilmente.

Bene, credo d'aver puntualizzato tutte le differenze tra la ricetta originale e le mie modifiche. Adesso mettiamoci all'opera!
Per una massa da 1250 g circa, che io ho suddiviso in uno stampo da 750 e uno da 500:
1° impasto

• 278 g di farina di forza (io la solita Loconte da 400-420 W, non mi delude mai!)
• 33 g di tuorlo (circa 2)
• 50 g di uova (circa 1)
• 94 g di zucchero semolato
• 167 g di latte
• 94 g di burro
• 100 g di LNL opportunamente rinfrescato e bello attivo

2° impasto

• tutto il 1° impasto
• 138 g di farina di forza (la stessa usata per il 1° impasto)
• 21 g di zucchero a velo
• 25 g di tuorlo (circa 2)
• 3 g di sale
• 40 g di aroma panettone (che va bene pure per la colomba! ;-D )
• 20 g di miele di fiori d'arancio
• 2 cucchiai di essenza d'arancia
• 25 g di burro
• 100 g di arancia candita
• 25 g di cedro candito
• 50 g di mandorle spellate, tostate e tritate
• i semi di 1/2 bacca di vaniglia

Glassa alla mandorla

• 63 g di mandorle pelate e finemente tritate
• 108 g di zucchero semolato
• 42 g di albume
• 2 ml (una fialetta) di aroma mandorla

Per guarnire

• mandorle intere
• granella di zucchero
• zucchero a velo

Dunque, intanto un'importante precisazione: forse qualcuno noterà l'incongruenza, quella in cui scrivo che 33 g di tuorlo sono circa 2, e poi, nel 2° impasto, che 25 g di tuorlo sono, di nuovo, circa 2. Ecco, io tendo a non essere fiscale al grammo, e a concedermi sempre un piccolo margine di tolleranza, per cui, se 2 tuorli mi pesano 30 g anziché 33, non vado ad aprire un terzo uovo per 3 g di tuorlo. Parimenti, se sempre 2 tuorli mi pesano 29 g anziché 25, non mi metto certo a togliere 4 g di tuorlo. E lo stesso vale per tutti gli altri ingredienti, una tolleranza di poche unità di grammi in più o meno non credo che arrechi danni irreparabili all'impasto finale. 
Sera del venerdì: nella ciotola della planetaria, con la frusta a foglia, iniziare a montare l'uovo e i tuorli con lo zucchero. Aggiungere una metà della farina e una metà del latte, continuando a battere, quindi il LNL e, una volta che è stato incorporato, finire di aggiungere il resto della farina e del latte. Come sempre, non aggiungere l'ingrediente successivo finché il precedente non sia stato completamente assorbito.
Quando si nota che l'impasto comincia ad acquistare una certa elasticità, sostituire la foglia col gancio e portare a incordatura, quindi incorporare il burro, un pezzo alla volta, fino a totale assorbimento, e continuare a impastare finché l'impasto non risulti bello lucido ed elastico e non si avvolga intorno al gancio.
Porre in un recipiente con coperchio ermetico a lievitare per tutta la notte, meglio se ad una temperatura compresa tra 25° e 30°.
Mattina del sabato: riprendere il 1° impasto, porlo nella ciotola della planetaria col resto della farina e avviare il gancio. Far incorporare tutta la farina, quindi aggiungere uno dei tuorli, lo zucchero a velo, l'altro tuorlo, il sale, l'aroma, il miele, i semi della bacca di vaniglia e l'essenza d'arancia, il tutto senza mai far perdere l'incordatura all'impasto.
Quindi passare a far incorporare il burro, sempre un pezzo alla volta e sempre sostenendo l'incordatura. L'impasto finale dovrà presentarsi elastico e grasso, e avvolgersi intorno al gancio. Solo quando è così, sarà possibile abbassare la velocità al minimo e incorporare i canditi a pezzettini e la granella di mandorle tostate. Per una migliore riuscita di quest'operazione, consiglio di fermare ogni tanto l'impastatrice e dare una rivoltata all'impasto con le mani o con una spatola.

Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato e con le mani, imburrate anche'esse, dare un paio di folding e coprire a campana, lasciando riposare l'impasto per 30-40 minuti. Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto, sempre con le mani imburrate, pesarlo e quindi, con un tagliapasta, dividerlo in due pezzi, ciascuno del peso adatto ad entrare nello stampo (ovviamente, se si decide di usare uno stampo unico, questo passaggio non serve). Pirlare ogni pezzo e far riposare 10 minuti, scoperti. Pirlare di nuovo e far riposare ancora 10 minuti, sempre scoperti, quindi dividere ogni pezzo in 3, in modo da ricavare quello che sarà il corpo della colomba (un po' più grande dunque) e le due ali, adagiandoli negli stampi.

Porle a lievitare, senza coprirle, a una temperatura compresa tra 25° e 30°, finché non raggiungano il bordo dello stampo (a me ci sono volute circa 5 ore).
Nel frattempo che le colombe lievitano, preparare la glassa mandorlata. Porre lo zucchero e la farina di mandorle in un mixer e dare un bel giro di lame per farle raffinare e mescolare, quindi aggiungere l'albume e l'aroma mandorla, e mescolare ancora finché non sia tutto ben amalgamato. Conservare in frigo fino al momento di usarla.

Scaldare il forno a 170°-180° statico. Mettere la glassa in un sac-à-poche e aiutarsi con questo a distribuirla sulle colombe. La glassa prodotta con queste dosi è sufficiente per entrambe le colombe, a patto che la distribuzione venga fatta mantenendosi sulla zona centrale, perché tanto la glassa colerà e finirà da sola anche ai bordi. Decorare con le mandorle intere, la granella di zucchero e lo zucchero a velo.

Infornare e far cuocere per circa 45 minuti. Io ho preferito cuocerle una alla volta.
Una volta tolte dal forno, infilzare ciascuna alla base con due ferri sottili da maglia e metterle a raffreddare capovolte. Questo per me è sempre il momento più stressante. Una volta che sono completamente fredde, insacchettare in una busta di plastica alimentare, chiudere bene e far riposare una settimana circa, prima di degustare.

Al momento di pubblicare questo post, le mie colombe stavano, per l'appunto, riposando nei sacchetti, quindi non so ancora come si presentano internamente. Seguiranno le foto di aggiornamento quando ne avrò finalmente aperta una.
§§§§§§§§§§18-04-2014: ecco, finalmente, l'aggiornamento... le foto del sofficissimo interno, talmente soffice che non ce la facco ad inzuppettare nel cappuccino, lo trovo un delitto!

Io sono agnostica, quindi per me le festività cristiane non hanno il significato che solitamente si vuole attribuire loro, perciò l'augurio che vi lascio ha valore solo come auspicio che possiate trascorrere una giornata in serenità, e come meglio vi piace... BUONA PASQUA A TUTTI! 
Meet me at Mary's Place...