Colomba ricetta Andrea Aiello

A rieccoci !!!! dopo la saga del panettone mettiamo in moto l'impastatrice, ( poverina è sempre sottoposta a lavori forzati ) si parte con la produzione delle colombe.
Per fare un grande lievitato come il panettone o in questo caso la colomba, dovete avere un amore sconfinato per i lievitati e per il lievito madre, munirvi di impastatrice e tanta pazienza.
Per questo tipo di preparazioni, la fretta è davvero una brutta consigliera: l'ho provato sulla mia pelle! Ero alla mia prima esperienza, quando dopo aver sfornato la colomba l'ho capovolta per farla raffreddare, e l'ho vista crollare in una caduta libera fino a spiaccicarsi al suolo.
Questo succede quando l'impasto non è cotto alla perfezione
Vi lascio immaginare la mia faccia......
Ma adesso scaldiamo i motori, si parte!!

INGREDIENTI per una colomba da 1 kg.

1° impasto

150gr. di lievito madre appena rinfrescato
275gr. di farina forte 400w per grandi lievitati
80gr. di zucchero
120ml. di acqua
45gr. di tuorli
80gr. di burro
2° impasto
68gr. di farina forte ( come quella del 1° impasto )
45gr. di zucchero
88gr. di burro
58gr. di tuorli
20gr. di uova
3gr. di sale
38ml. di latte
10gr. di burro di cacao
63gr. di arancia candita
63gr. di cedro candito

per la pasta di aromi

8gr. di acqua
8gr.di zucchero
15gr. di miele
40gr. di arancia candita
15gr. di cedro candito
zeste di limone

per la glassa

15gr. di mandorle ( meglio se amare)
15gr. di nocciole
5gr. di pinoli
25gr. di mandorla pelata
110gr. di zucchero
50gr. di albume

PREPARAZIONE:

Iniziare il giorno prima a preparare la glassa e la pasta aromatica; dovranno riposare per 24 ore in frigorifero.
per la glassa
Con un mixer tritare molto finemente la frutta secca con lo zucchero, azionando a piccoli colpi il mixer per non far estrarre l'olio dalla frutta secca.
Aggiungere l'albume e miscelare bene il tutto, riporre poi in frigorifero fino al momento della stesura.
per la pasta aromatica
In un pentolino, scaldare l'acqua lo zucchero e il miele fino a farli sciogliere.
Versare il tutto in un mixer assieme alla frutta candita e lo zeste di limone, e azionare le lame fino a ridurre tutto in pasta.
Riporre poi in frigorifero.
per il lievito madre
Il giorno successivo, iniziare con la preparazione del lievito madre che dovrà essere al massimo delle sue forze, io inizio a prepararlo anche una settimana prima, facendogli un rinfresco al giorno per tutti i giorni.
Il giorno stesso che farò la colomba, farò 3 rinfreschi ravvicinati o fino a quando il lievito non sarà triplicato in 3 ore. (per quanto riguarda i rinfreschi ravvicinati, li dovrete fare con la stessa farina che userete per la colomba)
Dopo aver impastato il lievito lo dovrete mettere a far riposare ad una temperatura di 28°( forno spento con luce accesa) coperto con della pellicola, fino al triplicare del suo volume.
Dopo queste operazioni il lievito sarà pronto per l'utilizzo.

Passiamo alla preparazione del primo impasto.

Mettere nella planetaria la farina, lo zucchero e il lievito madre.
Iniziare ad impastare aggiungendo l'acqua poco per volta fino ad ottenere un impasto elastico, aggiungere poi il burro ( ridotto a pomata ) anche lui poco per volta.
Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
Riporre il tutto in una ciotola coperta con della pellicola e far lievitare sempre alla temperatura di 28° per 12 ore circa o fino al suo triplicare .
Potete anche prelevare un pezzetto d'impasto e metterlo in una brocca graduata, avente la funzione di spia, tutto questo per avere sotto controllo la sua lievitazione.

Trascorso il tempo necessario, l'impasto si presenterà così

Procediamo quindi al secondo impasto, mettendo nella planetaria il primo impasto con la farina e facciamo girare fino a incordatura.

Quando avremo ottenuto un impasto liscio ed elastico, aggiungere i tuorli e le uova poco per volta, lo zucchero, e sempre impastando aggiungere piano piano il latte e il burro di cacao precedentemente sciolto.
Aggiungere il sale e il burro a pomata poco per volta.
Unire la pasta aromatica fino al suo completo assorbimento, e per ultimo aggiungere la frutta candita.
Tenere sempre l'impastatrice ad una velocità medio bassa per non surriscaldare l'impasto che non dovrà superare la temperatura di 26°, se dovesse accadere, riporre l'impasto in frigorifero per 10 minuti.

Dopo aver ottenuto un impasto ben incordato, farlo riposare sempre alla temperatura di 28° ( in gergo si dice puntatura) coperto con della pellicola per 50 minuti.

Trascorso il tempo proseguire alla pezzatura.
Per un pirottino da 1kg, di solito metto 1k e 100gr/200gr.
anche perché in cottura si perde circa il 10% dei liquidi
Ungersi con del burro, le mani e il piano di lavoro dando una forma arrotondata, per dare più forza all'impasto in fase di lievitazione ( tecnica della pilatura).

Far riposare per 15 minuti.

Procedere alla pezzatura, dividendo l'impasto 2/3 per il corpo e 1/3 per le ali.

Dare una forma cilindrica e posizionare all'interno del pirottino.

Coprire con della pellicola e rimettere alla temperatura di 28° per la seconda lievitazione per un tempo che andrà dalle 4 alle 6 ore, o fino a che l'impasto non arriverà a circa un dito sotto il pirottino.

 Lasciare la colomba all'aria aperta fino a quando sulla superficie non si sia formata una leggera pellicola.
A questo punto con un sac a poche o una spatola, distribuire la glassa su tutta la superficie in maniera uniforme, e poi a piacere distribuirvi sopra la granella di zucchero e le mandorle .
Infornare a 170° per circa 50/55 minuti circa a seconda del forno,nel ripiano più basso, modalità statica.
Gli ultimi 10 minuti di cottura, mettere un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno, per far uscire l'umidità.
Una volta cotta, infilzarla con gli appositi ferri ( o con gli aghi da maglia) e posizionarla a testa in giù, fino al completo raffreddamento.
Per una perfetta degustazione sarebbe meglio mangiarla dopo 3/4 giorni.
Se invece la si vuole confezionare, spruzzare all'interno del sacchetto dell'alcool alimentare a 90/95°.
Così facendo si conserverà fino ad un massimo di 15 giorni, dopodiché inizia la fase di declino.
Non  mi resta che dirvi..... Buon divertimento !!!