Come quelli comprati, anzi no… ancora piu’ buoni: i buondi’

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Capita che…

Sabato scorso mi iscrivo ad un interessantissimo gruppo su Facebook, Paoletta di Anice e Cannella, proprio il giorno in cui i partecipanti al gruppo decidono di preparare tutti una stessa ricetta.

Sinceramente non sono troppo intenzionata ad impastare e così salvo quella ricetta condivisa, perchè se non sei ben disposto è meglio abbandonare qualsiasi idea, riprovandoci invece un po’ più in là.

Nei giorni seguenti riprendo quel foglio stampato almeno una volta al giorno: lo guardo e lo riguardo, lo giro e lo rigiro, lo studio e lo ristudio.

Ieri sera avevo già deciso in cuor mio che oggi sarebbe stato il baking day.

Ripasso mentalmente i passaggi, ho tutti gli ingredienti… bene si può partire

Di una sofficità unica, molto meno “panosi” degli originali, la glassa deliziosa.

Quel tenue sentore di aroma di vaniglia, che finalmente ho potuto provare dopo che la cara Nour me l’ha procurato, rigorosamente alcohol free

, directly from Tunisia !!

Per la serie “come quelli comprati”, anzi no… “ancora più buoni”: i Buondì.

C’mon… Let’s baking ^_^

BUONDÌ del gruppo – Ricetta del gruppo di A&P

Nota:

copincollo la ricetta così come nel gruppo, sia nella versione con lievito di birra che nella versione con lievito madre.

LDB sta appunto per lievito di birra, LM per lievito madre, T.A. per temperatura ambiente

INGREDIENTI versione con LDB

Impasto:

500 g farina W330 (oppure metà 00+metà manitoba)

50 g burro

2 tuorli + 1 uovo usare uova medie

20 g olio semi (per me girasole)

10 g sale

80 g zucchero

200 g acqua

5 g latte in polvere (se non lo avete usate piuttosto metà latte 100 g e metà acqua 100 g)

2 cucchiaini di estratto di vaniglia (oppure un pizzico di vanillina)

Lievitino:

100 gr di acqua presi dal totale degli ingredienti

100 g di farina presi dal totale degli ingredienti

10 g lievito (per me 3 g lievito di birra disidratato)

Spennellatura:

latte (per me niente)

I BUONDÌ del gruppo

Versione con LIEVITO MADRE:

150 g di lievito madre maturo*

500 g di farina W330 (oppure metà 00+metà manitoba)

60 g di burro

2 tuorli + 1 uovo usare uova grandi

24 g olio semi

12 g di sale

100 g di zucchero

200 g acqua

5 g latte in polvere (se non lo avete usate piuttosto metà latte 100 g e metà acqua 100 g)

3 cucchiaini di estratto di vaniglia (oppure un pizzico di vanillina)

* procedere col rinfresco del lm la sera precedente e lasciare a T.A. tutta la notte.

Al mattino procedere con un secondo rinfresco, portare a maturazione e iniziare spezzando direttamente il lievito in acqua con 1 cucchiaio dello zucchero previsto. Proseguire normalmente.

Procedimento con lievito di birra

Lievitino:

Mischiare gli ingredienti del lievitino, coprire e aspettare che abbia formato le bolle in superficie. È pronto per l’utilizzo quando la superficie accenna ad abbassarsi.

Impasto:

A questo punto aggiungere tutto il liquido (latte e/o acqua con latte in polvere) 1/5 dello zucchero (1 cucchiaio circa) e tanta farina quanto basta perchè l’impasto riprenda consistenza e si aggrappi alla foglia.

Procedere aggiungendo l’albume, 1/5 dello zucchero e farina q.b. (con l’albume saranno orientativamente 3 o 4 cucchiai) affinchè l’impasto si aggrappi alla foglia.

Continuare inserendo 1 tuorlo, 1/5 di zucchero e farina q.b. per riportare l’impasto in corda.

Durante la lavorazione ribaltare l’impasto di tanto in tanto.

Quindi inserire con la stessa modalità il secondo tuorlo, 1/5 di zucchero e farina. Riportare in corda l’impasto.

Con l’ultimo tuorlo (il terzo) inserire il sale e lo zucchero rimanente e non appena l’impasto si aggrappa alla foglia mettere metà della farina rimanente avendo cura di abbassare la velocità.

Ribaltare l’impasto a metà lavorazione.

Aggiungere la farina rimanente. Valutiamo la consistenza dell’impasto che può variare secondo il tipo di farina utilizzata. Se si ha un impasto troppo consistente aggiungere fino a 15 g di acqua in più.

Nel frattempo avremo spatolato il burro e procederemo all’inserimento graduale.

Quando tutto il burro sarà stato assorbito, inseriremo l’olio a filo.

Ribaltare l’impasto.

Inserire la vaniglia a gocce.

Finito l’impasto siamo ad un bivio:

1)Aspettare i primi accenni di lievitazione (20/30 minuti circa) e riporre in frigo nella parte più fredda per riprendere poi la lavorazione. In questo caso togliamo dal frigo l’indomani e aspettiamo la lievitazione per poi proseguire normalmente.

Oppure

finirli in giornata: 2)procedere alla puntata di 1 ora.

Glassa:

Preparare intanto la GLASSA con

48 g di farina di mandorle

16 g di farina di nocciole

110 g di zucchero

50 g di albumi

12 g di fecola di patate

1 o 2 gocce di estratto di mandorla amara

(l’albume varia in relazione all’assorbimento delle farine)

Sarebbe preferibile prepararla prima e lasciarla in frigo ma, se non abbiamo avuto modo di farlo, possiamo rimediare preparandola durante la puntata e riponendo in freezer per 40 minuti. Quindi trasferirla in frigo.

Formatura e cottura:

Trascorso questo tempo, schiacciamo leggermente dando forma quadrata e facciamo un giro completo di pieghe a 3.

Arrotondiamo leggermente e copriamo a campana per 30 minuti.

Tagliare nella pezzatura desiderata (noi 50 grammi per un totale di 21 pezzi), e avvolgere a palla stretto (come per i pangoccioli) sigillando sotto.

Il tempo che saranno tutti così preformati potremo ricominciare dal primo pezzo con la formatura definitiva:capovolgere la pallina ed avvolgere a filoncino avendo cura di sigillare bene sotto.

Riporre a lievitare in una teglia quadrata (35×35 li contiene tutti) oppure rettangolare precedentemente foderata con abbondante carta forno sistemata in modo che formi come delle onde dentro le quali sistemeremo i pezzi che rimarranno così separati. Non avvicinateli eccessivamente: le pareti a contatto cuociono male!!!

Lasciar lievitare un’oretta e mezza (a 24° ha impiegato tanto, secondo la ricetta originale – io li ho messi a lievitare nel forno con la luce accesa per un’ora – ho dimenticato di mettere la pellicola) coperti con pellicola.

Scaldare il forno a 180°.

Montare con le fruste la glassa ed applicare con sac à poche e bocchetta piatta.

Quindi glassare e cospargere con granella di zucchero.