Come si fa il vino, dalla vendemmia all’invecchiamento

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Il vino si ottiene dalla fermentazione alcolica del succo d’uva grazie ad alcuni lieviti presenti sulla buccia dell’acino, in grado di trasformare lo zucchero della polpa in alcol etilico e anidride carbonica. Chiaramente, in base al tipo di uva impiegata e ai processi di vinificazione si possono produrre vini bianchi, rosati e rossi di diverse gradazioni alcoliche.

1. Vendemmia

Il primo step del ciclo produttivo del vino è la vendemmia. Anticamente, era fatta esclusivamente a mano, oggi invece, a causa della mancanza di manodopera, viene eseguita meccanicamente, tuttavia, questo tipo di raccolta è meno accurata di un tempo, poiché non permette di fare una cernita dei grappoli da cogliere in base, ad esempio, alla maturazione o all’integrità degli acini.

2. Pigiatura

Dopo la raccolta dell’uva, si procede con la pigiatura. Anche quest’operazione, una volta, veniva eseguita senza l’ausilio di macchine. I contadini, infatti, schiacciavano i grappoli d’uva nei mastelli a piedi nudi. Il mosto così ottenuto viene purificato dalle impurità e corretto con sostanze che ne regolano l’acidità e la componente zuccherina. In seguito, viene raccolto in grandi tini a fermentare.

3. Fermentazione

La fermentazione o più propriamente vinificazione, può durare da 1 giorno a 1 settimana, ma può essere anche prolungata fino a 10 giorni quando si tratta di vini più complessi. E’ proprio durante questo processo biochimico che lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma gradualmente in alcol e in anidride carbonica.

4. Vinificazione in bianco

La vinificazione segue un procedimento differente in base al tipo di vino che si vuole ottenere. Se il mosto non viene fatto fermentare e viene separato dalle vinacce (bucce dell’uva) e filtrato, si otterranno vini bianchi, che generalmente, vanno bevuti entro 3 anni dalla data di vendemmia. Per ottenere i vini rosati, si esegue una parziale vinificazione in bianco.

5. Vinificazione in rosso

Il vino rosso si ottiene lasciando fermentare il mosto macerando insieme a bucce, semi e raspi, che rilasciano il colore tipicamente rosso e i tannini.

6. Svinatura e Invecchiamento

Consiste nel travasare il vino, purificato dai residui solidi e dalle vinacce che rimangono sul fondo dei tini, nelle botti, dove avvengono una seconda fermentazione e un’ulteriore trasformazione dello zucchero residuo, il tutto ad una temperatura di circa 15°C. A questo punto, i vini bianchi sono pronti per essere imbottigliati, mentre per i vini rossi inizia l’invecchiamento, che può durare fino a 5 anni.

Foto|Howard Dickins su Flickr