Come si prepara la Charlotte, tecnica e ripieni

Per preparare una buona Charlotte bisogna seguire alcune regole di base.

1.  Ungete bene uno stampo liscio e a bordi alti con una noce di burro e foderatelo con un foglio di carta oleata. Ricopritene poi il fondo e le pareti con savoiardi (o con fettine sottili di pan di Spagna), che avrete prima bagnati in un liquore di vostro gusto, allungato con un pò di acqua zuccherata. Badate che i savoiardi non siano troppo inzuppati: prima di metterli nello stampo, premeteli uno per uno fra i palmi, per eliminare ogni eccesso di liquore.
   
2. Disponete sul fondo dello stampo così foderato uno strato di ripieno, poi uno di savoiardi inzuppati e così via, sempre alternando gli strati. Terminate con uno strato di savoiardi e mettete in frigorifero per qualche ora. 

Di seguito alcuni ripieni indicati per la Charlotte. Le dosi indicate permettono di preparare un dolce per 4-6 persone, utilizzando circa 300 grammi di savoiardi.
I ripieni classici per la Charlotte.

1. Ricotta. Il ripieno ideale per una charlotte "cruda" è la ricotta. Passate al setaccio 250 gr di ricotta, quindi lavoratela in una terrina con 125 grammi  di zucchero, ammorbidendola con qualche cucchiaiata di latte e profumandola con un bicchierino di liquore (cognac, rhum, kirsch). Quando il composto risulta ben cremoso, unitevi 50 grammi di canditi tagliati a piccoli pezzi e 50 grammi di cioccolato amaro, anche questo a pezzetti.
2. Mascarpone. Altra ottima crema cruda per una charlotte è quella di mascarpone. Lavorate con il cucchiaio di legno in una terrina, 200 grammi di mascarpone con due tuorli e 80 grammi di zucchero fino a che sia diventato soffice e ben montato. Aggiungete infine un sorso di liquore di vostro gusto e della frutta candita tagliata a pezzi molto piccoli, mescolando bene fino a che il composto risulti omogeno.
3. Frutta. La charlotte di mele è fra le più digeribili; è quindi adatta anche ai bambini e alle persone anziane. Togliete il torsolo e la buccia a 700-800 grammi di mele, mettetele in una casseruola coprendole con vino bianco dolce e unendo tre cucchiaiate colme di zucchero. Lasciate cuocere fino a che le mele siano del tutto spappolate. Unite a questa purea di mele un bicchierino di rhum e 50 gr di uvetta, prima ammollata e spremuta. Mescolate bene e riempite come al solito lo stampo già preparato, spalmando però, prima i savoiardi, all'interno, con marmellata di albicocca. Potrete preparare la charlotte anche con purea di altra frutta.
4. Crema. Se volete riempire la charlotte con una crema profumata al cioccolato, al caffè, o semplicemente con crema alla vaniglia, potrete usare come base la crema pasticcera, oppure una crema al burro.
   
   1. Al cioccolato. Fate sciogliere a calore lievissimo, con una cucchiaiata di acqua o di latte, 50 gr di cioccolato amaro, mescolando bene con un mestolino di legno. Quando la crema pasticcera sarà quasi pronta, aggiungetevi la cioccolata lasciando che bolla con la crema per 4 minuti. 
   2. Al marsala. Preparate la crema pasticcera secondo la ricetta e travasatela in una terrina, unendovi a poco a poco un bicchierino di marsala. 
   3. Al caffè. Questa è una crema di tipo diverso, più fine e delicata,  può servire anche per farcire una torta. Lavorate in una terrina con il mestolino di legno 250 gr di burro fresco e aggiungetevi a poco a poco, sempre lavorando, 200 gr di zucchero e mezza tazzina di caffè freddo e fortissimo, in modo da ottenere una crema omogenea e ben montata. In una charlotte preparata con questo ripieno, gli strati di crema dovranno essere meno alti, e quindi i biscotti più numerosi.
   
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