Coppa di passion fruit e perle di tapioca con cocco e sciroppo d'acero

Julian Winston (Walter Matthau): "Io ti amo! Mia moglie praticamente non l'ho mai conosciuta" Toni Simmons (Goldie Hawn): "E i bambini? Sono arrivati per raccomandata?" "Bhe, in principio lo facevo per educazione..." dal film Fiore di cactus, 1969

     Questo è il secondo dessert che ho servito assieme all'aspic di prosecco e pesche. Siccome l'aspic mi sembrava un poco "freddo" come dessert, ho aggiunto un dolce al cucchiaio, per integrare con un poco di morbidezza. E per renderlo budinoso ho aggiunto le perle di tapioca, che ho adorato dal primo momento che le ho provate!
INGREDIENTI:
per 4 persone

• 4 passion fruit freschi
• mezza banana
• 1 pesca
• 6 cucchiai di perle di tapioca piccole
• 1 lattina di latte di cocco
• succo d'acero a piacere
• zucchero di canna a piacere

abbinamento vino

• prosecco di Valdobbiadene (lo stesso con cui ho fatto l'aspic)

PROCEDIMENTO:
     Iniziamo mettendo a bagno le perle di tapioca. Dovranno starci per un'oretta in modo da gonfiarsi. Le perle di tapioca derivano da un tubero, la manioca, ricca di amido che svolge le funzioni di addensante naturale. Un suo grande pregio è quello di rendere più digeribile il latte. Io non ho problemi, ma una mia amica per esempio, a cui piacerebbe tanto una tazza di latte caldo ogni tanto, deve evitarlo. Cuocere la tapioca nel latte, facendo per esempio un semplicissimo budino, lo rende digeribile anche per gli stomaci più delicati. Senza contare che queste sferette morbide sono deliziose sotto il palato.
     Dopo circa un'ora di ammollo vedremo che le nostre perle si sono reidratate e gonfiate. Adesso pentolino con acqua bollente, appena bolle versiamo le perle e diamo loro una precottura, per circa 15-20 minuti. Per cuocere queste perle basta una mezz'ora o poco più, il resto della cottura lo faremo nei nostri composti di frutta. Per conservarle in modo che non si attacchino fra di loro una volta finito di cuocere, le scoliamo bene e poi le mettiamo in uno sciroppo caldo fatto con pari quantità di acqua e zucchero (ne basta poco) fino al momento di servircene. Questo impedirà che le perle si attacchino fra di loro formando una poltiglia indivisibile.

     Mentre aspettiamo che le perle si reidratino, prepariamo la frutta: tagliamo a metà i frutti della passione e con un cucchiaio svuotiamo l'interno. Facciamo a pezzettoni la banana e la pesca, e mettiamo il tutto in un pentolino. Fiamma media, stiamo attenti che non attacchi niente. Assaggiamo per vedere se è abbastanza dolce. Io ho messo lo zucchero di canna come opzione, ma a dir la verità non ho avuto bisogno di usarlo perché l'unione di questi frutti rende il composto molto gradevole e dolce, e il frutto della passione lascia quella punta aspra deliziosa. Ma per chi ama i gusti iper-dolci è concesso aggiungere zucchero.

     Dopo circa mezz'ora, il nostro composto sarà diventato praticamente una marmellata. Sul profumo non proferisco parola. Sarà che io adoro frutti estivi e frutti esotici, ma per me questo profumino era come stare in paradiso. Adesso aggiungiamo qualche cucchiaiata di perle di tapioca, io ne calcolo in genere una a testa, massimo due. E facciamo cuocere ancora una decina di minuti, la tapioca deve rilasciare il suo amido e trasformare questo tripudio di frutta in un dolce al cucchiaio. Ecco tutte le perline di tapioca che punteggiano il composto.

     Io ho volutamente lasciato i semini neri dei frutti della passione perché cromaticamente mi piacevano molto, se iniziamo a filtrarlo perdiamo tanto e i frutti non sono enormi, quindi via tutto in pentola senza filtrare niente. Quando il composto è pronto spegniamo il fuoco e versiamo qualche cucchiaiata in un bicchiere. Non arrivo fino in cima, ma a 3/4, perché sopra andrà il latte di cocco.


     Adesso facciamo il latte di cocco, veramente semplice: pentolino, versiamo il latte di cocco, regoliamo di zucchero a nostro piacimento, versiamo qualche cucchiaiata di perle di tapioca, e cuociamo a fiamma medio-bassa per 10-15 minuti. 

Ecco fatto. Mettiamo il nostro budino di  cocco nei bicchieri, e mettiamo in frigo. Oppure se non ci piacciono troppo fredde lasciamole intiepidire tranquillamente a temperatura ambiente. Quando le portiamo a tavola porteremo anche il succo d'acero, che ognuno si verserà nel suo bicchiere e...non ci sono parole per dire quanto è buono! Sembra che una sola porzione non basti mai!