Cornetti di pasta brioche alle patate - anche senza uova

Ingredienti per 5-6 cornetti grandi o 8-10 piccoli:
- 180 grammi di farina 00 - 70 grammi di farina tipo 0 manitoba - 40 grammi di fiocchi di patate (quelli per il purè istantaneo), sostituibili con 200 g di patate medie (La sostituzione è ammessa purché le patate vengano cotte senza aggiunta d'acqua, altrimenti non si potrà più aggiungere il latte e il risultato sarà sensibilmente differente. Anche le patate cotte senz'acqua rilasciano un po' di umidità e pertanto richiedono comunque una riduzione della quantità di liquidi aggiunti). - 200 grammi di latte intero - 3-4 g lievito di birra fresco - 1 uovo medio intero (sostituibile anche con 50 g yogurt alla vaniglia) - dai 35 ai 70 grammi di zucchero - dai 25 ai 50 grammi di burro morbido (oppure dai 20 ai 40 grammi di strutto a temperatura ambiente) - 3 grammi di sale marino - per versione salata o semidolce: altri 5 grammi di sale marino.

Procedimento: Sbattere con una forchetta o centrifugare con una frusta (anche manuale) l'uovo con lo zucchero e il sale (se state preparando la versione semidolce usate in questa fase la sola grammatura di sale prevista per quella dolce; se state preparando una versione salata completamente priva di zucchero non mettete sale in questa fase) finché questi non sono sciolti e amalgamati bene. Setacciare la farina e mescolarla con i fiocchi di patate. Impastare a macchina o con una forchetta tale miscela con il latte e aggiungere gradatamente il composto a base d'uovo. Si otterrà una pasta molle. Basterà lasciarla riposare per almeno mezz'ora (al massimo una) e riprenderla, schiacciarla e rilavorarla, a mano o a macchina, aggiungendo il lievito e, continuando a impastare, l'eventuale sale (per la versione salta o semidolce) e infine il burro (mi raccomando: non liquefatto e nemmeno cremoso), e come per magia, grazie all'autolisi diventerà liscia e lucida in men che non si dica, rimanendo unta ma perdendo l'effetto appiccicaticcio, specie se si ripiega più volte su sé stessa (come se si stesse sfogliando un libro o chiudendo una busta da lettera). Se si prepara una dose multipla, il burro dev'essere introdotto a piccole porzioni. Lasciare lievitare la massa al riparo da correnti d'aria (in inverno anche nei pressi di una fonte di calore, in estate assolutamente no) per un una mattinata o un pomeriggio (5-6 ore), quindi riprenderla, stenderla sul piano di lavoro leggermente infarinato e cominciare a formare le brioscine.
A questo punto: - congelare le brioches, cacciarle dal congelatore e disporle nella teglia la sera prima per poi infornarle al mattino (in pieno inverno potrebbe essere necessario cacciarle nel pomeriggio o metterle in frigorifero dal mattino e tirarle fuori alla sera precedente l'infornamento) in una teglia con carta forno a 180 °C per 10-15 minuti (dipende dal forno, comunque mai più di 20); - se non si congelano, lasciare lievitare le brioches formate ancora per circa 8 ore (in estate potrebbe volerci meno; il lievito va calibrato facendo in modo che le ore di lievitazione non siano complessivamente inferiori alla decina di ore; la tempistica per una maturazione ottimale è sulle 14-15, poi cominciano a collassare), quindi infornarle come sopra. Prima di infornarle è possibile vaporizzarle con un po' di latte o acqua (con uno spruzzino) e cospargerle di granella di zucchero. Per farle venire più lucide si possono spennellare di latte o uovo sbattuto a metà cottura. Personalmente sconsiglio di spennellare con uovo.
Per inserire il ripieno: aggiungerlo ad ogni pezzo di pasta stesa prima di chiuderlo a fagotto o cornetto. Oppure, iniettarlo con una siringa da pasticciere o una sac à poche nei cornetti cotti.
Note sugli aromi Consiglio solo aromi secchi. - La vanillina (che è chimica) va aggiunta alla farina; solo in inverno si può aggiungere al latte dopo il riscaldamento. - L'essenza vaniglia naturale può essere conferita nei seguenti modi: baccelli lasciati nello zucchero da qualche giorno (in questo modo lo zucchero ne assume la fragranza); semini frullati nelle uova insieme con zucchero e sale; in inverno, semini o baccelli lasciati in infusione nel latte riscaldato, o addirittura scaldati con esso. - Si possono aggiungere scorzette grattugiate di agrumi, polveri di agrumi et similia, frullandoli con le uova.
Chi lo sa fare, può praticare una sfogliatura con 50 grammi di burro freddo subito dopo la prima lievitazione, prima della formatura (in estate per fare risolidificare il burro è possibile stendere la pasta su carta da forno, arrotolarla e metterla in frigo per 10-20 minuti prima di formare i pezzi). In questo caso mettere un quarto di grammo di lievito in più e abbreviare il tempo della seconda lievitazione a 4-5 ore, perché a causa delle ripetute sollecitazioni, e probabilmente della caseina del burro, la maglia glutinica resiste di meno.

FOTO E RICETTA TRATTE DAL WEB