Cornetti Integrali agli Agrumi con Pasta Madre

Panificare… ormai non è più un esigenza… ma uno diversivo per la mente e per il corpo… se per caso non riesco ad impastare qualcosa almeno una volta la settimana… le mie mani iniziano ad avere carenza di farina, acqua e sopratutto lievito… madre si intende!Non importa che sia dolce o salato, pane o pizza, l’importante è panificare.
A pochi giorni dal Natale, le ricette di pani speziati, dolci e brioches si moltiplicano sul web come i funghi in autunno nel sotto bosco, sopratutto di panettoni e pandori…uno più bello dell’altro, ma non avendo l’impastatrice sono un pò scettica e neanche ci provo con i grandi lievitati , dopo i mille fiaschi con la pasta madre (si mica sono arrivata cosi di botto al risultato finale commestibile, anche io sono dovuta passare dal via più e più volte come nel monopoli) ho sempre il terrore di dove buttare tutto l’impasto… non per il fiasco in se… ma per lo spreco di cibo. Intanto vi posto la ricetta del panbrioches integrale profumatissimo, golosissimo e ideale da farcire con mille e una variante…

Ingredienti per: 24 mini-cornetti
300g farina integrale molinata a pietra Molino del Ponte
200g farina 0
120g pasta madre rinfrescata [*]
250g latte temperatura ambiente
120g burro temperatura ambiente
100g zucchero semolato
1 uovo medio bio
2-3 arance siciliane bio ( solo scorza)
1 cucchiaino miele agli agrumi ( o malto)
1 cucchiaino sale marino iodato fine

zucchero di canna
1 tuorlo + latte
carta forno

Marmellata vari gusti
Crema alla Nocciola
Cioccolato fondente a pezzi

[*] potete sostituirla con mezzo panetto di lievito di birra fresco o con mezza bustina di lievito secco.

- Ricetta Bimby:
Versate nel boccale lo zucchero e la scorza di arancia (ottenuta con un pelapatate o con un riga-limoni), azionate le lame con il tasto Turbo per sminuzzarla. Aggiungete: la pasta madre, il latte, il miele (o il malto) vel 4 20sec, unite poi l’uovo e il burro tagliato a pezzettini vel 4 20sec, aggiungete in ultimo le farine e il sale vel 4 50sec + 1.30 min vel spiga. Se l’impasto risulta troppo morbido aggiungete un pugno di farina dal foro del coperchio con le lame in movimento.

- Ricetta Tradizionale:
Con una grattugia tritate la scorza d’arancia e mescolatela allo zucchero, in una capiente scodella aggiungete e sciogliete: lo zucchero con la pasta madre, il latte a temperatura ambiente e il miele (o malto). Aggiungete la farina e iniziate ad amalgamare il tutto in fine aggiungete: il sale, l’uovo sbattuto e per ultimo il burro morbido a pezzetti. Lavorate con le mani energicamente fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.

Prima lievitazione:

Versate l’impasto su una spianatoia schiacciatelo leggermente e fate una serie di 4 pieghe riportando i lembi verso il centro, rincalzate i lembi al di sotto e formare una palla. Disporre in una scolla con coperchio o chiudetela con la pellicola trasparente. Lasciate a lievitare per 6-8 ore o fino al raddoppio del volume.

Seconda lievitazione:

Tagliate con un tarocco l’impasto in due metà dategli una forma circolare e con un mattarello stendete un disco di 32 cm di diametro con un coltello affilato tagliate in disco in 4 parti e ogni spicchio dividetelo in 3, cosi da ottenere 12 spicchi piccoli. Incidete la parte larga dello spicchio e arrotolate su se stesso tirando la parte finale dell’impasto cosi da formare una lunga punta che avvolgerete [ potete anche farcirli con: creme, marmellate o pezzetti di cioccolato]; ripetete l’operazione anche con il secondo disco di pasta brioche. Posizionate i cornetti su due teglie rivestite di carta forno ben distanziati.
Lasciateli lievitare in un luogo tiepido fino a quando saranno ben gonfi ( forno spento con luce accesa ci tra le 4 e le 6 ore).

Cottura:

Spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto e addizionato con il latte, cospargete con lo zucchero di canna. Cuocete nella parte centrale del forno caldo, statico, a 180°C per 15 min o fino a doratura. Lasciare raffreddare su una gratella e serviteli tiepidi.