Ingredienti: per 8 persone
Per le coroncine:
farina bianca g 150
burro g 150
3 uova
sale
burro e farina per la placca
Per farcire:
rabarbaro g 600
latte g 300
zucchero semolato g 80 più alcune cucchiaiate
burro g 30
farina bianca g 25
3 tuorli
vanillina
Cointreau
limone
zucchero a velo
Preparazione: 80’
- Preparate per le coroncine una pasta bigné, facendo bollire g 250 d'acqua con il burro e un pizzico di sale.
- Unite quindi la farina, tutta in una volta.
- Tenete l'impasto sul fuoco fino a quando si staccherà dalla casseruola con uno sfrigolio; allora toglietelo, fatelo raffreddare poi incorporatevi le uova, una alla volta.
- Mettete la pasta in una tasca per farcire munita di bocchetta spizzata e fatela uscire su una placca imburrata e infarinata, formando 8 anelli di cm 7 di diametro (coroncine): per dare maggiore spessore, preparate ogni coroncina con due giri sovrapposti di pasta.
- Passate nel forno già a 200° per circa 25', poi sfornate e lasciate raffreddare.
- Poco prima di servire le coroncine, avviate la farcia: mettete a riscaldare il latte con una scorzetta di limone e un terzo di bustina di vanillina.
- In una ciotola, lavorate i tuorli con g 80 di zucchero e la farina.
- Stemperate il composto con il latte caldo, versato a filo, quindi portate il tutto su fuoco moderato, lasciando sobbollire la crema per circa 5'.
- Mondate le coste di rabarbaro, privandole della parte esterna più fibrosa, quindi tagliatele in dadolata che porrete a rosolare, a fuoco vivo, nel burro spumeggiante.
- Addolcite con 4 cucchiaiate di zucchero e aromatizzate con uno spruzzo di Cointreau, quindi fiammeggiate.
- Dopo che l'alcool sarà evaporato, riducete la fiamma e proseguite la cottura del rabarbaro,ancora per 3' circa, quindi spegnete.
- Aprite le coroncine a metà e farcitele con la crema, quindi ricomponetele.
- Al centro di ognuna mettete un'abbondante cucchiaiata di rabarbaro, cospargete con zucchero a velo, quindi servite.
Quanto nutre una porzione: 241 calorie.
Vino consigliato: Golfo del Tigullio passito
Il Golfo del Tigullio passito è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Genova.
Questa denominazione di origine controllata nasce nel 1997 come Golfo del Tigullio e viene poi modificata, con Decreto Ministeriale del 2011, in Golfo del Tigullio-Portofino doc o semplicemente Portofino doc, con variazioni concernenti anche il disciplinare di produzione. Comprende diverse tipologie di vino: Bianco – anche Spumante frizzante e Passito –, Rosso – anche frizzante e novello –, Rosato – anche in versione frizzante –, Bianchetta Genovese – anche frizzante –, Vermentino – anch'esso disponibile nella tipologia frizzante –, Ciliegiolo – fermo, frizzante e novello –, Moscato – anche Passito – e Scimiscià. Esiste anche la sottozona Costa dei Fieschi, dove si producono Bianco – anche Spumante e Passito –, Rosso, Rosato, Moscato e Moscato Passito. I vigneti sono coltivati lungo la fascia costiera e nel primo entroterra, a est di Genova fino al confine con la provincia di La Spezia, dove terreni ricchi di argilla e calcare e condizioni climatiche miti creano un ambiente pedoclimatico che favorisce la produzione di vini strutturati, caldi e morbidi.
Il Bianco si abbina perfettamente ai frisceu alle erbette, alla farinata, alle verdure ripiene, ai minestroni e alle frittate con erbette; da provare con piatti dagli accostamenti particolari come salame e fichi o stoccafisso con formaggio di Santo Stefano d'Aveto. La versione frizzante, così come il Vermentino frizzante e la Bianchetta Genovese frizzante, è perfetta con le acciughe al limone, l'insalata russa, l'insalata capricciosa e le uova ripiene. La Bianchetta ferma è l'ideale accompagnamento per primi piatti di pasta fresca, torte di bietole, di riso o di zucca, acciughe e frutti di mare e risotti agli ortaggi. Il Vermentino fermo si abbina bene alla torta pasqualina, a primi piatti tipici come i corzetti stampati con salsa di pinoli, le trenette e le trofie al pesto, i pansoti alla salsa di noci e a pesci come l'orata e il branzino, sia al forno sia lessi. Tutti questi vini bianchi si servono in calici con stelo alto a una temperatura di 10° C.
Il Rosso si accosta amabilmente a primi piatti con ragù di carne, ravioli col tocco, polente, pollame in umido, coniglio e ovini in casseruola, trippe, spezzatini di carni bianche e formaggi di media stagionatura; va servito in calici bordolesi a una temperatura intorno ai 16° C. Il Rosato, servito a una temperatura fra i 12° e il 13° C in calici svasati con stelo alto, accompagna antipasti di salumi, zuppe di pesce, minestrone alla genovese, pasta al pomodoro e melanzane alla parmigiana.
Lo Scimiscià è un vino da umidi di mare e formaggi freschi, mentre il Ciliegiolo, che si serve come il Rosato, esalta piatti come lo stoccafisso accomodato, la lattuga ripiena in brodo e i ceci in zimino. Il Moscato è perfetto con latte dolce fritto, pandolce, pandoro, canestrelli e crostate; va servito in grandi coppe con stelo alto a 9° C. Il Passito, eccellente vino da conversazione da gustare in calici a tulipano a una temperatura intorno ai 7°-8° C, è l’ideale compagno per dolci sostanziosi e pasticceria secca.
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