Couscous del nord-est del Brasile (Cuscuz nordestino)

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Il “cuscuz nordestino”, conosciuto anche come “couscous di mais”, è un piatto povero, semplice da fare e molto nutriente, eredità della cucina nordafricana, portato in Brasile dai colonizzatori portoghesi.

Receita em português – English-language version recipe

È fatto con farina di mais precotta inumidita e cotta al vapore, e assomiglia un po’ a una torta, quando è cotto nella “cuscuzeira” (vaporiera). In assenza di una “cuscuziera” può essere messo su un piatto (couscous sul piatto) e cotto al vapore in una pentola capiente.
Fa parte della colazione tradizionale nel nord-est del Brasile e, di solito, è presente in tavola a ogni pasto – in alcune zone è addirittura mangiato al posto del pane.
Il couscous con cocco è la versione dolce di questa ricetta, arricchita con cocco e zucchero. Ci sono anche altre versioni regionali come il couscous portoghese e il couscous di tapioca, molto diverse però da questo piatto.

Ingredienti: 250 g di farina di mais in fiocchi o farina di polenta precotta; 1 cucchiaino di sale; 1 cucchiaio di fecola di manioca; 400 ml d’acqua, all’incirca.

Procedimento:
1. Mescolare la farina, il sale e la fecola di manioca in una ciotola.
2. Aggiungere poco alla volta l’acqua e amalgamare bene, fino a ottenere un composto umido e granuloso, ma non troppo bagnato. Lasciare riposare per circa 10 minuti. La tapioca aiuta a dare compattezza al couscous, ma si può fare a meno.
3. Riempire il fondo della vaporiera con dell’acqua fino a metà altezza e portare a bollore.
4. Mettere l’impasto sulla parte superiore della vaporiera livellando la superficie senza premere. L’impasto deve rimanere soffice per permettere al vapore di circolare durante la cottura.
5. Coprire e cuocere a fuoco basso all’incirca 15 minuti, finché non inizia a sprigionare il suo aroma e l’impasto non si stacchi dai bordi della “cuscuzeira”.
6. Servire caldo tagliato a fette. Condire a piacere con burro, melassa, latte di cocco o latte, che può essere caldo o freddo, zuccherato o no. È un contorno molto versatile per verdure, carne, pesce, uova, formaggio, noce di cocco e dolci.

Come cucinare il couscous sul piatto o sul coperchio di una pentola
Mettere l’impasto su un piatto di diametro leggermente superiore al diametro di una pentola. Avvolgere con un telo pulito, facendo un nodo dalla parte del fondo del piatto. Riempire la pentola con dell’acqua fino a 1/3 dell’altezza e, quando bolle, “coprire” la pentola con il piatto (l’impasto deve essere rivolto verso il basso). Lasciar bollire a fuoco basso per 10-15 minuti. Servire il couscous sul piatto di cottura.

Variante: prima di iniziare la cottura del couscous coprire l’impasto con pezzi di queijo de coalho o formaggio primo sale.

Rendimento: 4 – 6 porzioni.