Cream of mushroom soup, crema di funghi

"Io tratto i federali come i funghi, non gli do' niente e li tengo all'oscuro" Frank Costello(Jack Nicholson) dal film The Departed, 2006

     Ed ecco quello che viene considerato antipasto della mia cena a tema sul thanksigiving day. Probabilmente noi Italiani lo considereremmo un primo piatto, ma sui vari siti americani che ho girato l'ho visto nella categoria degli antipasti. Ma non ha importanza etichettarlo in una qualche categoria, perché è la zuppa di funghi più buona che io abbia mai assaggiato! Ed è veramente facile da fare. La ricetta originale prevedeva 3 diversi tipi di funghi freschi, io l'ho fatta con solo due perché non sono riuscita a reperirli tutti, ma chi vive nelle grandi città non avrà difficoltà a trovarli. Io poi ho scoperto solo dopo aver fatto la ricetta (come sempre succede) che potevo tranquillamente trovarli tutti online. Ma adesso che so dove li vendono la replicherò molto presto con tutti gli ingredienti giusti.
INGREDIENTI:
per 2 persone

• 60 g di funghi shiitake
• 60 g di funghi portobello
• 60 g di funghi champignon cremini (o porcini)
• 1/2 porro tritato
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1/2 bicchiere di latte (la ricetta originale prevedeva latte e panna)
• prezzemolo tritato a piacere
• 1 cucchiaino di burro maneggiato (beurre manié)
• 1 cucchiaino di foglie di timo fresche tritate
• 1 cucchiaio di olio EVO
• 1 cucchiaino di burro
• sale e pepe q.b.

abbinamento vino (proposto dal sito FISAR)

• Riesling dell'oltrepò pavese
• Verdicchio dei castelli di Jesi

PROCEDIMENTO:

1° step: puliamo i funghi

     Iniziamo a pulire i funghi. Io ho fatto questa zuppa con champignon e portobello, si trovano comunemente negli ipermercati, mi è spiaciuto non aver potuto usare gli shiitake, intanto perché avrei voluto assaggiarli, ma soprattutto perché hanno virtù terapeutiche veramente di rilievo, fra le altre cose rinforzano il sistema immunitario. Ma sarà per la prossima volta. Nel frattempo ho pulito i funghi con la mia spazzolina da funghi e tartufi, perché sappiamo tutti che i funghi non si devono lavare, altrimenti assorbono troppa acqua. Io gli ho puliti e ho dato una passata velocissima sotto l'acqua corrente perché i miei champignon erano veramente troppo pieni di terra. 
    Una volta puliti, li ho messi su un tagliere e con un coltello ho iniziato a tagliarli grossolanamente e a casaccio: non devono essere pezzi piccoli, devono essere dei bei pezzettoni, perché tanto il fungo si restringe sempre con la cottura. Ovviamente non enormi, diciamo che devono essere circa delle dimensioni fra la nocciolina e la noce. 

2° step: facciamo il brodo di funghi

      Prendiamo l'olio e il burro, mettiamoli in una pentola e aggiungiamo i porri tritati, compresa la parte verde. A fiamma bassa facciamo appassire i porri per circa un quarto d'ora. Quando inizieranno a dorare, alziamo la fiamma e mettiamo il nostro mix di funghi tagliati nella pentola, aggiungiamo il timo, cuociamo per circa 5 minuti, versiamo il vino e facciamo evaporare. Quando è evaporato copriamo i funghi con dell'acqua, aspettiamo che arrivi a bollore e poi abbassiamo la fiamma, e facciamo andare piano piano a pentola scoperta per almeno una ventina di minuti. Dobbiamo creare una specie di brodo di funghi e dobbiamo anche farlo restringere un poco.
     Passato il tempo necessario, ci accorgeremo che non è la bella cremina che ci aspettavamo, ma pezzi di funghi slegati che cuociono nell'acqua, effettivamente non è carino a vedersi. Non preoccupatevi, perché adesso la zuppa si trasforma: è il momento di aggiungere un poco di latte, io non ho aggiunto la panna come diceva la ricetta perché non amo i piatti "pannosi", e poi avrei ucciso la delicatezza dei funghi. Per cui ho aggiunto un pochino di latte, ne ho messo meno della dose della ricetta, e ho fatto sobbollire ancora per qualche minuto.
   Nel frattempo ho preparato il mio burro maneggiato, o beurre manié, che è un sistema straordinario per addensare salse, sughi e intingoli senza rischiare che sappiano di farina cruda o di maizena. In pratica stesso peso di burro e farina (io ho usato circa 20 g di burro e 20 di farina), li ho mescolati benissimo insieme, creando una cremina al burro, ne ho preso un cucchiaino da caffè e l'ho messa nella mia zuppa. Qualche secondo ancora sul fuoco, una mescolata, e la mia zuppa è diventata quella bella cremina morbida e vellutata che si vede in foto, senza panna a coprire il gusto, e dal meraviglioso sapore di funghi.

3° step: impiattiamo

     Spegniamo il fuoco, regoliamo di sale e pepe macinati al momento, una spruzzata di prezzemolo tritato, e serviamo. Io come al mio solito avevo sottovalutato questa zuppa, mi dava l'idea che una cottura in acqua avrebbe fatto perdere il sapore dei funghi, e invece...sorpresa! Il gusto dei funghi era esaltato, non coperto da niente, ed è stata gradevolissima senza appesantire. Grande Thanksgiving day!