Creando per un contest: la torta di rose di pasta brioche con crema pasticcera e profumo di mele e cannella

Girando per blog francesi mi sono imbattuta nel blog di Papilles&Pupilles in quella che mi sembrava una meravigliosa ricetta di Pasta Brioche.

L’avevo subito annotata, aspettando l’occasione perfetta per cimentarmi in quella soffice ed altrettanto laboriosa preparazione.

Quando un giorno ho letto che il contest del blog “Dans ma cuisine” sarebbe stato giudicato dal Maitre Patissier Luca Montersino, in un istante i miei occhietti si sono trasformati in stelline sbrilluccicanti *.* e mi è balenata l’idea di creare un dolce partendo da quella ricetta di pasta brioche annotata settimane prima, accompagnata da tre ingredienti che amo molto usare in pasticceria (crema pasticcera, mele e un soffio di polvere di cannella).

Nasce così La torta di rose di pasta brioche con crema pasticcera e profumo di mele e cannella: una soffice nuvola, dove gli aromi di burro e cannella si incontrano e si fondono in uno scrigno di morbida pasta e teneri petali di mela.

Una nota prima di iniziare:

Il contest richiede che la quantità di tutti gli ingredienti sia espressa in grammi.

Più avanti pubblicherò la ricetta della Brioche di Julia Child con le dosi così come da lei indicate

LA TORTA DI ROSE DI PASTA BRIOCHE CON CREMA PASTICCERA E PROFUMO DI MELE E CANNELLA

Ingredienti per 4 torte cotte in teglie dal diametro di 20cm

Per la crema pasticcera:

515gr di latte

60gr di tuorlo d’uovo

120gr di zucchero

60gr di farina

2gr di sale fino

In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero (tutti i 120gr ad eccezione di un cucchiaio), aggiungere poi la farina.

Nel frattempo, in un pentolino scaldare il latte con il cucchiaio di zucchero rimanente ed il sale.

Versarvi il composto di uova, zucchero e farina e mescolare con una frusta in modo da non formare grumi.

Spegnere quando la crema si è addensata e prende il bollore.

Versare in una ciotola, coperta con un foglio di pellicola direttamente a contatto con la crema e far freddare.

Ed ancora:

600gr di mele

15gr di polvere di cannella

Per la Pasta Brioche (ricetta tratta dal libro Baking with Julia, di Julia Child )

Per l’éponge:

87gr di latte intero tiepido

20gr di lievito di birra fresco o 6gr di lievito di birra secco

50gr di uovo intero

360gr di farina T55 (farina 0)

In una ciotola, versate il latte tiepido, il lievito e l’uovo.

Mescolare nella planetaria questo composto con 180gr di farina. Impastare per 4 o 5 minuti (foto 1).

Una volta che la pasta è ben mescolata fare cadere a pioggia sull’impasto i rimanenti 180gr di farina senza più toccare (foto 2) e lasciar lievitare per un tempo tra i 30 ed i 40 minuti (per me 30 minuti – foto 3).

Per l’ impasto:

Éponge

100gr di zucchero

2gr di sale fino

200gr di uova sbattute

200gr farina 0 (180gr da aggiungere, 20gr da conservare in caso di necessità)

170gr di burro a temperatura ambiente

Versare lo zucchero, il sale, le uova sbattute ed i 180gr di farina sull’éponge (foto 1).

Azionare l’impastatrice ed impastare per almeno 20/25 minuti.

Nel caso in cui l’impasto non si stacchi dalle pareti, aggiungere poco alla volta i restanti 20gr di farina supplementare (io li ho utilizzati).

Dovrete ottenere un impasto incordato (foto 2).

Incorporamento del burro :

Il burro deve essere mou (morbido ma non liquido). Aggiungerlo un po’ alla volta e non prima che quello che avete aggiunto precedentemente sia stato assorbito. Un po’ come il principio della pâte à choux, quando si incorporano le uova.

Ecco l’aspetto dell’impasto una volta che tutto il burro è stato incorporato (foto 1):

Imburrare o oliare una grande ciotola e adagiarvi l’impasto.

Far lievitare a temperatura ambiente per 2h o 2h e 30 nella ciotola coperta e riparata da correnti d’aria: bisogna che l’impasto raddoppi di volume, non di più (foto 2).

Realizzazione delle torte di rose:

Trascorso questo tempo stendere sul piano di lavoro l’impasto in un rettangolo, ad un’altezza di 3-4mm (foto 1).

Spatolare il tutto con la crema pasticcera fredda e tagliare delle strisce larghe 2 dita (foto 2).

Su ogni striscia sistemare delle fettine di mela (affettate sottilissime con la mandolina – foto 3) e spolverizzare con la cannella.

Arrotolare ogni striscia di pasta brioche come a formare una rosellina e sistemarle man mano, appena distanziate l’una dall’altra, in una teglia rivestita da un foglio di carta forno (foto 4).

Completare fino a riempire tutte le teglie.