Crema di carote e latte di cocco con crostini di pane di segale

Quella di oggi è una vera chicca. Una tale delizia che avrei fatto volentieri il bis...e magari anche la schiscetta il giorno dopo. Consiglio di raddoppiare le dosi, non ve ne pentirete!

Ricetta del Cucchiaio d'argento da me leggermente modificata e integrata.
Ingredienti per 2 persone:
500g di carote
200g di latte di cocco
brodo vegetale
cipollotto fresco
coriandolo fresco
1 fetta di pane di segale Pema
olio evo
sale e pepe
Sbucciare le carote e tagliarle a rondelle.
Tagliare il pane di segale a dadini e saltarli in una padella con un goccio d'olio extravergine d'oliva fino a renderli croccanti. Tenerli da parte.
In una casseruola, preparare un soffritto con il cipollotto tritato. Unire le carote e il coriandolo tritato, salare e pepare e lasciare insaporire per qualche minuto.
Aggiungere il latte di cocco e proseguire la cottura. Quando le carote iniziano ad assorbire il latte di cocco, aggiungere un bicchiere di brodo vegetale e proseguire la cottura fino a che le carote non saranno morbide.
Frullare con un mixer a immersione, aggiungendo, se necessario altro brodo vegetale per ottenere la cremosità desiderata.
Servire con un filo d'olio extravergine, una macinata di pepe e i crostini di pane di segale.