Créme caramel

Ovverossia "crema (francese) al caramello".
Pensavo che fosse una cosa semplice: Barbara, che mi aveva dato la ricetta, mi aveva garantito la buona riuscita.
E in effetti è riuscito bene, non posso negarlo.
Eccolo:

C'è però qualcosa che non mi andava, la ricetta era semplicissima, ma c'era qualche cosa che non mi tornava.
Allora mi sono armato di pazienza e in questi tre giorni ho cercato di studiare, in maniera analitica, il problema. Non è detto che ci sia riuscito, mi manca ancora qualche piccolo particolare da sistemare, però le idee me le sono lucidate.
Chiedo ai miei lettori di aiutarmi a capire i particolari mancanti. Grazie in anticipo.
Mi scuso ma per capire dove voglio arrivare devo fare una premessa, su un argomento che sembra che non c'entri niente, ma non è così.
In tutti i libri di cucina la maionese è descritta come fatta con i rossi d'uovo. Io non l'ho mai fatta così, e quindi non potrei dire che gusto abbia. Io la faccio così, me l'ha insegnata Ivan Messuri (Grazie!!!!!) e non mi è mai impazzita:
300 cc di olio (di arachide), un rosso, un uovo intero, sale e pepe, limone/aceto. Tutto alla stessa temperatura. La frulli col minipimer e in un battibaleno è pronta. Garantita. Immagino pertanto che l'albume aggiunto "aiuti" l'emulsione a farsi e a stabilizzarsi. Ma il gusto? Peggiora o è indifferente? Questo proprio non saprei dirlo.
Adesso possiamo tornare al nostro crème caramel.
Il crème caramel è un dolce che ha un suo perchè, che è fatto di delicatezza, di (giusta) dolcezza, di sciogliersi in bocca, di sapere che ne puoi ingurgitare un numero illimitato, è un dolce che ha una sua caratterizzazione ben precisa e un'unicità assoluta.
Non ci sono altri dolci al cucchiaio come il crème caramel, con quel suo amaro di zucchero appena bruciato.
Allora mi sono cercato come lo fanno i "grandi" della cucina francese, Pellaprat, Escoffier, italiana, Marchesi, Artusi e ho cercato di capire il "fil rouge" della preparazione.
Io la ricetta ve la propongo così, che non è come l'ho fatta ma è come la farò quanto prima.
Si dà per scontato che uno un po' di caramello se lo sappia fare: cuoci lo zucchero con poca acqua, aggiungi 2 o3 goccine di limone. Il caramello lo userai per foderare le tue pirottine poco prima di versarvi il tuo composto  e metterlo ad aspettare una notte in silenzio.
Allora solo rossi o uova intere? Non sapendo l'effetto fisico e chimico (e secondo me l'inevitabile modificazione del gusto) mi limito a citare i suddetti maestri di cucina, e quasi tutti fanno un po' degli uni e un po' delle altre. Una buona media mi sembra 2 uova intere e 3 rossi (Escoffier). Dopo averli rotti ci metti un solo etto di zucchero e mescoli bene con la frusta fino a che "scriva"....
Intanto il tuo mezzo litro di latte è stato messo a bollire con la stecca di vaniglia, e/o la scorzetta di limone.
Quando è bello caldo (levi la stecca e/o la scorzetta)  lo versi delicatamente sullo zucchero e mescoli bene.
E' praticamente pronto. Lo devi soltanto schiumare e versare con il colino nelle pirottine, già pronte di caramello.
Adesso le tue (circa sei) pirottine sono pronte per la rostiera piena di acqua quasi bollente, sbatti tutto in forno a 180 °C per tre quarti d'ora, curando che l'acqua di immersione sia molto calda ma non raggiunga mai il bollore.
Se poi vuoi fare una strafinezza ogni pirottina dovrebbe avere un coperchietto di carta con un buchetto per far uscire il vapore, così la superficie non si brucia. Ma tanto poi li rovesci............
Buon divertimento.......