In questi giorni è stata pubblicata la classifica dei migliori ristoranti al mondo, e non mi sono sorpresa di vedere al secondo posto l’Osteria Francescana dello chef Massimo Bottura a Modena.
Ho conosciuto questo ristorante nel 1997, avevo accompagnato a Modena Il Tuttopensare che già frequentava il locale e ne parlava con entusiasmo. Bottura non aveva ancora ricevuto nessuna stella Michelin ma prometteva bene. Ricordo di aver assaggiato i tortellini in brodo, a tutt’oggi i migliori che abbia mai assaggiato.
Per festeggiare il nostro 20° anniversario dal primo bacio ;) ;) siamo ritornati alla Francescana, i tortellini in brodo sono sempre presenti nel menù della tradizione e quel sapore è rimasto immutato nel tempo.
Ho chiesto in ricordo della bellissima serata di aver il menù autografato dallo Chef.
Chef straordinario e uomo sensibile e cordiale, lo chef si è trattenuto al nostro tavolo a conversare meravigliandosi che fossimo partiti da Roma per assaggiare la sua cucina.
Bottura, che ama la cucina e l’arte, non dimentica le sue origini e la cultura gastronomica del territorio in cui vive; in quell’occasione fece riferimento al borlengo e ad altri piatti tipici della città di Modena e della provincia, paragonandoli a vere opere artistiche, facendomi emozionare.
Sapendo del nostro anniversario ha firmato con una dedica un dolce molto particolare: “la patata che vuole essere un tartufo”, una patata con la pelle cotta al forno, ripiena di crema e ricoperta da scaglie di tartufo nero. Vi lascio immaginare la bontà di questi ingredienti che si combinano perfettamente. Amo gli azzardi!
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La golosità e la curiosità di assaggiare il dolce, ci aveva fatto scordare di fotografarlo :)
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Questa è la foto dell’originale, presa in prestito dal sito dissapore.
Massimo ha meritato le tre stelle, spero quanto prima di vederlo al primo posto della classifica e poter ritornare alla Francescana per brindare al suo successo.
In ricordo delle sue parole mi sono documentata sull’origine della ricetta menzionata dallo Chef, e ho tratto ispirazione per questa preparazione.
Ringrazio Cucinasemplicemente per avermi invitata, insieme ad altri undici foodblogger, al contest Lambrusco Cantina Settecani.
La crêpe che una volta era burlengo,
al lambrusco e paté di fegatini di pollo
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Il borlengo è un piatto semplice della cucina povera, parente stretto della tigella e dello gnocco fritto. Detto anche burlengo o zampanella, si prepara con acqua, farina e sale che mescolate insieme, formano la “colla”, pastella liquida che si cuoceva in un particolare tegame molto pesante di rame stagnato: sole o ruola. Per la pesantezza del tegame, erano gli uomini a occuparsi della cottura. Il condimento del borlengo è la cunza, fatto con aglio, rosmatino, lardo, pancetta e del parmigiano reggiano grattato. Nella tradizione della provincia Modenese esistono differenti versioni di questa ricetta; si narra che il Conte Ugolino da Giulia e i suoi sudditi, il suo castello fu assediato nel 1266 e si combatteva tra Guelfi e Ghibellini, riuscirono a resistere allungando l’impasto per il pane, divenuto poi borlengo. Il Conte però non sopravvisse e fu ucciso da Crespon Doccia, un Guelfo. La sua morte non rimase impunita, la sua amante e proprietaria dell’Osteria della Bottazza si vendicò trafiggendo Crespon con uno spiedo. Ci sono altre versioni sulla storia della ricetta, ma questa mi sembrava più adatta.
occorrente per due commensali:
– impasto per le crêpe (circa 10)
200gr di farina tipo “0”
50gr di olio extravergine di oliva
210gr di Lambrusco
1 pizzico di sale
5 cucchiai di acqua
– per la farcia
250gr di salsiccia di prosciutto
1 cipolla media dorata
100gr di ricotta salata
sale, pepe al mulinello
1 pizzico di semi di finocchietto
50gr di Lambrusco
– paté di fegatini di pollo
ho modificato la ricetta sostituendo il Marsala ed il Cognac con il Lambrusco
1 spicchio d’aglio
1 ramo di rosmarino
1 cucchiaio di burro chiarificato oppure olio
preparo il forno a 200° in modalità grill
- cuocio la salsiccia estratta dal budello e senza grassi in una padella ben calda , insieme ai semi di finocchietto; quando diventa dorata verso il Lambrusco e con la forchetta sminuzzo ulteriormente la carne, lascio evaporare completamente il vino, aggiusto di sale e pepe e lascio raffreddare
- preparo l’impasto per le crêpe mescolando tutti gli ingredienti, facendo attenzione che non si formino grumi. Lascio riposare la “colla” per trenta minuti
- nel tempo di attesa preparo il paté di fegatini di pollo che mischierò alla salsiccia, grattugio la ricotta salata a scaglie grandi e la metto da parte
- l’impasto sarà pronto quando in superfice compaiono delle piccole bollicine
- preparo la padella, la scaldo a fiamma bassa e la ungo leggermente con qualche goccia di olio, verso un piccolo mestolo di colla al centro della padella e la inclino per far scorrere l’impasto in modo da ricoprire tutta la superfice, dovrà risultare molto sottile e uniforme; cuocio fino a quando l’impasto si stacca dalla parete della padella, a questo punto giro la crêpe e cuocio per un solo minuto, metto da parte e proseguo fino a terminare l’impasto
- metto il burro in un piccolo tegame, a fiamma bassa fino a quando si è sciolto completamente. Verso l’aglio schiacciato e tritato finemente insieme agli aghi di rosmarino, dovrà risultare un battuto finissimo; lascio cuocere il tempo necessario ad insaporire il burro, poi spengo la fiamma
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- è ora di confezionare le crêpe: metto un cucchiaio di paté misto a salsiccia vicino al bordo della sfoglia, aggiungo le scaglie di ricotta salata e ripiego il lembo inferiore, poi sovrappongo i lembi laterali e avvolgo per formare un pacchetto
- sistemo le crêpe in una teglia rivestita con carta da forno, metto in forno nel ripiano centrale per cinque minuti, la superfice dei pacchettini diventerà leggermente croccante; sforno e spennello con il burro aromatizzato
- volendo puoi scaldare la ricotta salata con qualche cucchiaio di latte per ottenere una crema da aggiungere alle crêpe
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Con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Semplicemente “Lambrusco cantina Settecani”
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