Crepes di grano saraceno con cavolo cinese, bitto e prosciutto cotto

Ingredienti per 2 persone : 125 gr. farina di grano saraceno - 1 uovo - 220 gr. acqua - 20 gr. burro fuso freddo - sale
Per la farcitura : 80 gr. bitto a fettine - 120 gr. prosciutto cotto affettato sottile - 450 gr. cavolo cinese - 1/2 cipolla - olio e.v.o. - burro chiarificato - sale - pepe - salvia - aglio - brodo vegetale Per rifinire : 250 gr. latte - 20 gr. farina 00 - sale - pepe - noce moscata - parmigiano reggiano grattugiato - 20 gr. burro PREPARAZIONE Setacciare la farina e mescolarla con il resto degli ingredienti, in modo da avere una pastella priva di grumi. Far riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Ungere una padella antiaderente con poco olio e.v.o. delicato. Versare un mestolino di pastella e spargerla su tutto il fondo. Cuocere da un lato e poi dall'altro. Toglierla dalla padella e proseguire fino ad esaurire la pastella. Per la farcitura : affettare sottile il cavolo cinese. Rosolare dolcemente la cipolla tritata con olio e.v.o., una nocina di burro chiarificato, uno spicchio di aglio schiacciato ed una foglia di salvia.
Aggiungere il cavolo cinese e farlo insaporire. Salare e portare a cottura (se necessario bagnare con poco brodo vegetale o acqua calda). Al termine regolare di sale e pepe. Eliminare aglio e salvia. Farcire ogni crepes con il cavolo cinese, il prosciutto cotto e il formaggio. Arrotolare a cannolo e tenere da parte. Per la besciamella : fare un roux con il burro e la farina setacciata. Versare il latte e cuocere dolcemente, mescolando sino ad ottenere una salsa densa ed omogenea. Regolare di sale e pepe e noce moscata. Disporre le crepes in una teglia imburrata. Versarvi sopra le besciamella e rifinire con il parmigiano reggiano grattugiato e qualche nocina di burro.  Far dorare in forno caldo a 200°C  per una ventina di minuti.