Crescentine (tigelle) con la Cunza il pesto cotto montanaro a base di lardo

Il pesto cotto, in dialetto modenese “cunza o counza”, è un ricetta della tradizione modenese i cui ingredienti principali sono il lardo e il sale aromatizzato dall’aglio e dal rosmarino. Nella particolare realizzazione della Dispensa di Amerigo la ricetta è quella montanara, storicamente utilizzata per accompagnare i piatti tipici regionali.
Il pesto modenese, unito ad una spolverata di parmigiano reggiano, viene utilizzato essenzialmente per la farcitura delle tipiche crescentine (o tigelle) montanare, nonché dei borlenghi¹. Grazie al calore della crescentina, il lardo del pesto si scioglie e sprigiona gli oli essenziali del rosmarino.
Eventualmente il pesto può essere utilizzato anche in abbinamento ad altre specialità emiliano-romagnole, come ad esempio le piadine.

• ¹Il borlengo, burlengo o zampanella è una specie di crêpe molto sottile e croccante preparata a partire da un impasto liquido estremamente semplice (è un tipico cibo povero), a base di acqua (o latte), farina, sale e talvolta anche uova: questo impasto è detto colla. Il ripieno tradizionale, detto cunza, consiste in un battuto di lardo, aglio e rosmarino, oltre ad una spolverata di Parmigiano Reggiano. Il borlengo si serve molto caldo e ripiegato in quattro parti. Molti paesi della zona di produzione (vedi oltre) rivendicano la paternità di questo alimento, la cui origine è decisamente antica: i primi documenti certi risalgono al 1266, ma c’è chi ne situa la data di nascita addirittura nel Neolitico.
  A Zocca ha sede il museo del Borlengo, e ha sede la compagnia della cunza, associazione per la cultura e la conservazione della tradizione del Borlengo tipico.

Dosi e preparazione
È una salsa cruda, prodotta con lardo suino, rosmarino ed aglio. Per 250 grammi di lardo, sono sufficienti 2 spicchi d’aglio e due rametti di rosmarino. Per comodità viene spesso preparato col frullatore, che tende però a creare un’unica amalgama, di conseguenza risulta preferibile lavorare le foglie del rosmarino e degli spicchi d’aglio a lungo con la mezzaluna, fino ad ottenere un trito fine. A questo punto viene mescolato il lardo, amalgamando il tutto.

• La tradizione vuole che la cunza, ossia la versione del pesto utilizzata per i borlenghi, veda l’aggiunta agli ingredienti normali anche di 250 grammi di pancetta, eventualmente un po’ di salsiccia, ed altri 4 spicchi d’aglio.

• La ricetta classica per preparare le tigelle modenesi