Croissant

Le brioche sono buone…ma la colazione con la brioche sfogliata, o cornetto o più semplicemente croissant (come li chiamiamo noi anche se in realtà i veri “croissant” non prevedono l’uovo nell’impasto) è tutta un’altra cosa. Ho fatto parecchie prove, ho adottato il metodo di qualche ricetta, gli ingredienti di  qualche altra e variato il tutto secondo il mio gusto. Di solito i croissant sono piuttosto neutri, a me piace piuttosto dolce, e se proprio devo concedermelo, considerato quanto è ricco, tanto vale che mi piaccia proprio!
300 gr farina 00
250 gr manitoba
100 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
10 gr di sale
1 uovo intero
35 gr di burro
1 cucchiaino di malto in polvere
Latte q.b. per impastare
300 gr di burro per la sfogliatura

Far sciogliere il burro e mettere da parte. Sciogliere il lievito nell’acqua a 20 gradi. In una terrina setacciare le farine, aggiungere il sale, lo zucchero, l’uovo intero, il malto, il lievito sciolto nel latte ed il burro fuso. Impastare fin quando l’impasto è omogeneo e liscio. Far lievitare in una ciotola circa 1 ora e mezza possibilmente a 22°C coperto da carta pellicola.Prendere la pasta e sgonfiarla. Rimetterla nella ciotola, ricoprirla e far riposare in frigo per 4 ore.

Rimanipolarla e farla raffreddare in freezer per mezzora.Nel frattempo mettere il panetto da 300 gr di burro tra due fogli di carta forno, batterlo con un mattarello e modellare, aiutandosi, se necessario, con una spatola, un rettangolo di circa 23 x 29 cm. Riporlo in frigo. Prendere la pasta e stenderla in un rettangolo il più possibile regolare di circa 25 x 45 cm, disponendolo con il lato più corto in basso davanti a voi nella spianatoia. Prendere la sottiletta di burro ed aiutandosi con la carta forno disporla sui due terzi inferiori della pasta, con l’accortezza di lasciare ai bordi laterali ed a quello inferiore un cm circa di distanza dalla fine del rettangolo di pasta. Sovrapporre il terzo di pasta superiore senza burro sul terzo in mezzo e chiudere con il terzo inferiore in modo da formare un libro. Ruotarlo in senso orario di 90° disponendolo con la parte chiusa del dorso alla nostra sinistra. Stenderlo e rifare le pieghe già descritte. Questo è il primo giro. Mettere in freezer mezzora e mezzora in frigo. Riprendere il panetto, tenere il dorso del libro sulla sinistra, stendere, ripiegare, raffreddare. Rifarlo per un’altra volta. A questo punto, dopo il raffreddamento, stendere la pasta in un grosso e lungo rettangolo da cui si dovranno ricavare dei triangoli isosceli di circa 9-10 cm di base e 18-20 cm di altezza. Incidere di mezzo cm la base di ognuno, con le due mani iniziare ad arrotolare la base di poco e poi con il palmo sinistro continuare l’arrotolamento e con il destro allungare delicatamente la punta del triangolo per dare più giri possibili di pasta al nostro croissant. Disporre il cornetto, con le punte leggermente piegate in una placca da forno con la punta finale di pasta rivolta verso la teglia per evitare che si alzi in cottura. Far lievitare fino a raddoppio e cuocere a 180°C fino a completa doratura.