Croissant di Felder e i colori dell'autunno.

Sous le ciel de Paris - Y. Montand
E' cominciato anche Novembre.
E' entrato a gamba tesa che quasi non me ne sono accorta. 
Se non fosse perché stamattina il cielo era coperto. 
Domenica ero a far volare l'aquilone in un prato poco distante da casa mia. Sotto un sole che mi ricordava l'aprile più spensierato.
Solo che intorno i colori non coincidevano. Ed il suolo era croccante come un pacchetto di patatine. 
In questi giorni l'umore rispecchia la stagione: beccheggia verso l'alto e sprofonda veloce verso il basso. 
Ogni tanto mi vengono i magoni e mi domando poi per cosa, visto che dovrei considerarmi una persona fortunata. Così dò la colpa a Novembre ed alle giornate corte, alla luce che se ne va presto ed agli ormoni che si comportano come un branco di formiche a cui hanno appena distrutto la casa con una pedata. 
L'atmosfera di questi giorni è così malinconica che ti tira dentro. 
Non dico che sia brutta, piace a tutti ogni tanto crogiolarsi nella malinconia. 
Mi lascio prendere dai pensieri, faccio tutto al rallentatore, osservo ogni dettaglio...l'altro giorno sono stata 10 minuti ad osservare un mulinello di vento che in mezzo alla strada faceva danzare un minuscolo foglietto di carta. 
La scena era talmente bella che mi sono ritrovata persa dietro a questo foglio sospinto dal vento..sembrava che toccasse terra e dopo un attimo era ad altezza sguardo, che fluttuava delicatamente....poi rotolava sull'asfalto e ripartiva in volo in volute armoniose, felice di essere foglio. 
Non avrei mai smesso di incantarmi osservandolo. 
Mi sto lentamente trasformando in un bradipo.
Sono lenta, assente. 
Dovrei infilarmi in letargo, probabilmente quello è il mio destino. 
Ho fatto questa ricetta a Settembre, ma era caldo, troppo caldo. 
Quindi son certa che i croissant possano venire molto meglio. 
La ripeterò presto perché il risultato mi ha talmente tanto galvanizzata che è da fare e rifare, soprattutto perché si possono congelare e tirare fuori la sera prima quando si ha voglia di una colazione da re! 
Ho trovato la ricetta su un numero di Elle a Table francese ma so che la stessa ricetta è pubblicata sul libro "Patisserie, l'Ultime référence" .
In ogni caso, se cercate croissant super burrosi, sfogliati e friabili ma assolutamente equilibrati, questa è la ricetta che fa per voi.
Armatevi di pazienza perché ci vorranno diverse ore prima di osservare il risultato, ma ne vale la pena, come sempre quando si fanno le cose senza fretta! 
NOTA: non ho fatto foto delle pieghe per la ragione spiegata sopra: il caldo. Il burro si scioglieva alla velocità della luce ed ho rischiato di mandare a monte tutto il lavoro anche con le poche foto fatte! 
Spero che però la spiegazione sia chiara.

Ingredienti per c.ca 18/20 croissants

Per il pastello
350 di farina tipo 0 
150 di farina 00
60 g di zucchero a velo
10 g di latte in polvere (che io non ho messo perché non disponibile)
12 g di sale
100 g di burro morbido
25 g di lievito di birra fresco
230 ml di acqua fredda
Per la sfogliatura
250 g di burro molto freddo
1 uovo per la lucidatura
Miscelate le due farine con lo zucchero a velo, setacciatele e versatele nella ciotola della planetaria con il latte in polvere, il lievito sbriciolato ed il burro morbido. Cominciate ad impastare e lentamente aggiungete l'acqua a filo.
Fate lavorare il gancio per almeno 6 minuti a velocità media e vedrete formarsi un impasto liscio ed elastico che si staccherà con facilità dalle pareti lasciandole lucide. 
Togliete l'impasto dalla planetaria ed adagiatelo sulla spianatoia appiattendolo con le mani e dandogli una forma rettangolare non troppo grande. 
Avvolgete il tutto nella pellicola e mettete in frigo per almeno 2 ore.
Mezz'ora prima di tirare fuori l'impasto dal frigo, passate il panetto di burro nel congelatore per c.ca 10 minuti, quindi mettetelo tra due fogli di carta da cucina.
Battetelo con il matterello per ammorbidirlo e stendetelo in un rettangolo largo come il panetto di pasta, alto mezzo cm. 
Lasciandolo nella carta, rimettetelo in frigo per una 20na di minuti.
Stendete la pasta in un rettangolo doppio quello del burro (20 cm x 40 cm).
appoggiate il rettangolo di burro sulla prima metà della pasta, quindi piegate a metà la striscia coprendo con attenzione il burro, soprattutto sui bordi. 
Non deve uscire. Sigillate bene i bordi spingendo con la punta delle dita sulla pasta.
Girate la pasta di un quarto. Cominciate a stendere la pasta in una striscia rettangolare lunga più o meno come la precedente o un po' di più cercando di mantenere regolare la forma. 
Prendete un lembo del lato lungo e piegatelo coprendo due terzi della striscia.
Il lembo opposto dovrà essere piegato ed andare a toccare il primo lembo, senza che vengano lasciati spazi fra i due lembi.
A questo punto piegate nuovamente il rettangolo ottenuto a metà su se stesso, avvolgetelo nella pellicola e passatelo in frigo per 1 ora.
Passato il tempo di raffreddamento, riprendente il panetto e mettetelo di fronte a voi, con la costola della piega di lato (come se quardaste un libro) e cominciate a stendere nuovamente fino ad ottenere un rettangolo dallo spessore di 6 mm c.ca.
Fate una piega portando il primo lembo a due terzi della lunghezza ed il secondo lembo a coprire il primo. Questa è l'ultima piega e rimettete l'impasto avvolto in frigo per un'altra ora. 
Passato il tempo di raffreddamento, infarinate lievemente una spianatoia e stendete il panetto in un rettangolo grande dallo spessore non superiore ai 3/4 mm. 
Tagliate a metà la pasta ottenendo due rettangoli identici più o meno di 20 cm di altezza. 
Con un coltello affilato, tagliate da ogni rettangolo, dei triangoli isosceli con una base di 5/6 cm.
Partendo dalla base, avvolgeteli su se stessi, facendo terminare la punta del triangolo nella parte inferiore del vostro croissant, in modo che non si alzi durante la lievitazione e la cottura. 
Se vi piace, potrete invece tagliare dei rettangoli e realizzare dei pain au chocolat, avvolgendoli intorno ad un pezzetto di cioccolato fondente. 
Fate lievitare i croissant per almeno 2 ore. Devono raddoppiare la loro dimensione ed essere belli gonfi. Si gonfieranno poco in cottura.
Accendete il forno a 180°C. 
Spennellateli con un poco di uovo sbattuto (se vi ci piace aggiungete un goccio di latte), e fateli cuocere per 12/15 minuti in base al vostro forno, e comunque fino a che siano belli dorati. 
Si possono congelare con facilità senza farli lievitare. 
Avvolgeteli singolarmente in carta da cucina e metteteli in delle scatole ermetiche. Saranno più facili da togliere quando vi verrà la voglia!