Croissant senza glutine

Li avevo promessi ad Elisa.

Questa estate, quando eravamo in vacanza e tutte le mattine, in albergo, ci svegliavamo con l’odore burroso dei cornetti appena sfornati e di mille dolci di ogni tipo.

E noi due facevamo colazione con i muffin rinsecchiti della Schar

Fare i croissant non è proprio cosa da tutti i giorni. Ci vuole tempo. Ci vuole un pò di attenzione.

Farli senza glutine poi…

La difficoltà sta nel fatto che l’impasto deve essere sufficientemente consistente per poter eseguire correttamente “i giri”, senza stracciarsi facendo scappar via il burro, sennò addio sfogliatura.

Ma gli impasti lievitati senza glutine restano sempre più morbidi rispetto a quelli tradizionali. E questo perchè, per poter ottenere un prodotto finale soffice, hanno bisogno di essere idratati di più. Tirare la sfoglia e fare le pieghe diventa un pò più complicato.

Diciamo che io ho ottenuto delle buonissime brioche a forma di cornetto

… Per la sfogliatura, ritorni la prossima volta, signorina!!!

Per Elisa è stato sufficiente.

Se va bene anche per voi, la ricetta è quella di Paoletta, Anice e Cannella, modificata da me per adeguarla alle farine senza glutine. Seguendo il link troverete qualche foto in più dei vari passaggi.

Croissant senza glutine

275 g farina per dolci lievitati senza glutine Molino Dalla Giovanna 275 g farina MixC 10 g di lievito di birra secco 10 gr di sale 90 gr di zucchero 1 tuorlo 170 gr di acqua 240 g latte circa 30 gr di burro Aromi: 1 buccia d’arancia grattugiata (o limone) 1 cucchiaio di rhum 1 cucchiaino estratto di vaniglia Inoltre: 290 gr di burro per i “giri” 1 uovo per la spennellatura finale

Le indicazioni sul come procedere sono quelle di Paoletta, e ve le riporto qui.

Preparare un poolish con 170 g di acqua, il lievito e 150 g di farina per dolci lievitati Molino Dalla Giovanna, presi dal totale. Mescolare con una forchetta quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora. Trascorso il tempo, versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Una volta assorbito, incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l’altra metà dello zucchero e impastare bene. Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l’impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare. Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora. Circa 10 minuti prima di tirar fuori l’impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26×20 cm. E’ importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo. A questo punto tirar fuori l’impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38×22 cm. L’impasto senza glutine risulterà piuttosto morbido da manipolare e stendere. Lavoratelo su un foglio di carta forno infarinato e aiutatevi con una spatolina.

Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.

Piegare sul burro la parte superiore dell’impasto.
Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.

Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il “pacchetto” davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
Stendere il panetto in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia. Poi quello superiore.
Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.

Abbiamo fatto la 1° piega.Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi appena descritti. Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti. Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un’altezza di 15 cm. circa.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base. Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. A questo punto, io ho disposto una parte dei cornetti su un vassoio e li ho messi in freezer per congelarli (appena sono induriti li ho messi tutti insieme in un sacchetto per alimenti). Quando li vorrò cuocere, li sistemerò in una teglia e li lascerò in frigo tutta una notte per poi infornali la mattina seguente.Gli altri cornetti li ho messi su una leccarda foderata con carta forno, li ho coperti con pellicola e ho aspettato fino al raddoppio (anche un pò meno, perchè avevo fretta). Pennellare con uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.Spolverare di zucchero a velo!