Croissant sfogliati con lievito madre

Questa è una ricetta davvero complessa, sia per il tempo che richiede, sia per la difficoltà delle varie fasi di preparazione. Credevo fosse troppo prematuro per me, essendo alle prime armi con il lievito madre... in più c'era la complicazione della sfogliatura dell'impasto con il burro, che mi sembrava un ostacolo insormontabile! Ma se mai avessi provato mai ci sarei riuscita, e così dopo una lunga riflessione e dopo aver letto una miriade di ricette ( il che può essere controproducente!), ho deciso di provare. E questo è il risultato: quando ho sentito uscire il profumo dal forno non ci potevo credere, erano proprio come quelli del bar!
Croissant sfogliati con lievito madre

INGREDIENTI per 12 cornetti:
- 260 gr. farina manitoba
- 140 gr. farina 0
- 130 gr. farina 00
- 110 gr. zucchero
- 35 gr. di burro
- 2 tuorli
- 200 di acqua
- 50 gr. di latte
- 150 gr. lievito madre al secondo o terzo rinfresco ( dipende dalla forza del lievito )
- 8 gr di sale ( 1 cucchiaino e 1/2 circa )
- 340 gr. di burro bavarese per la sfogliatura
- 1 bustina di vanillina
- scorza di arancia grattugiata
Per la copertura
- 1 uovo sbattuto
- zucchero q.b.
La mattina del sabato ho eseguito il terzo rinfresco alla mia pasta madre che avevo precedentemente rinfrescato 2 volte. In casi di rinfresco multiplo non utilizzo mai tutta la pasta madre, ma parto con una piccola quantità, che dopo i rinfreschi consecutivi, mi porta al quantitativo necessario per la ricetta ( es. per arrivare a 150 gr. con 2 rinfreschi dovrò dividere per 4: 150/4= 37,5-->75 dopo il I rinfresco-->150 dopo il II rinfresco; per arrivare a 150 gr. con 3 rinfreschi dovrò dividere per 8: 150/8= 18,75-->37,5 dopo il I rinfresco-->75 dopo il II rinfresco--> 150 dopo il III rinfresco). Mentre la pasta madre era in lievitazione ho aromatizzato il burro sciogliendolo in un pentolino con la scorza di arancia, l'ho coperto e lasciato raffreddare: deve diventare una cremina che va incorporata successivamente all'impasto. Ho poi preparato il burro per la sfogliatura finale: al centro di un foglio di carta forno infarinato ho posto il panetto di burro anch'esso ben ricoperto di farina, l'ho coperto con un foglio di pellicola e con il mattarello ho iniziato a batterlo fino ad appiattirlo a circa 1/2 cm di spessore, creando un rettangolo di dimensioni circa 25 x 35, pari a due terzi dell'impasto. L'ho poi riposto in frigo per farlo solidificare fino al momento dell'utilizzo.
Dopo aver unito le farine e la bustina di vanillina, in una ciotola capiente ho sciolto con una forchetta il lievito con l'acqua ed ho unito 300 gr. di farina presa dal totale. Ho mescolato grossolanamente, ho coperto con pellicola e lasciato in autolisi per un'ora, in modo da rendere l'impasto più elastico e lavorabile. Ho ripreso a lavorare l'impasto ed ho inserito in ordine 1 tuorlo alla volta, lo zucchero e 1/3 della farina, avendo cura che l'impasto si legasse prima dell'inserimento successivo. Ho aggiunto il latte, il sale e la farina rimanente tranne un paio di cucchiai. E qui c'è la parte più lunga e complicata: la lavorazione dell'impasto fino all'incordatura. Bisogna dotarsi di una buona dose di pazienza: l'impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla spianatoia e non essere più appiccicoso, senza l'aggiunta di ulteriore farina. Sembra impossibile ma dopo circa una mezz'ora avviene il miracolo: la massa informe e collosa di partenza si trasforma in una bella palla lucida e compatta! Personalmente non riesco ad impastare a lungo tempo ininterrottamente: il consiglio è quello di lavorare 5 minuti e riposare per un paio, dando modo anche all'impasto di amalgamarsi. Una volta superato questo primo ostacolo ho incorporato il burro poco alla volta fino a farlo assorbire ed ho terminato l'impasto con i due cucchiai di farina rimasta. Ho appiattito l'impasto fino a formare un piccolo rettangolo, l'ho messo in un sacchetto e posto nella parte più fredda del frigo per circa tre ore ( ce ne vogliono almeno due ). Trascorso questo intervallo di tempo ho tirato fuori l'impasto dal frigo per iniziare la delicatissima fase della sfogliatura. Sulla spianatoia infarinata ho steso l'impasto in un rettangolo di dimensione 25 x 50 cm e di spessore 1 cm circa. Ho posizionato il foglio di burro nella parte inferiore dell'impasto, facendo attenzione a lasciare 1 cm libero da entrambi i lati, per evitare la successiva fuoriuscita del burro. Ho ripiegato sul burro la parte di impasto lasciata libera, ed ho sovrapposto a questa la parte inferiore con il burro. Ho girato l'impasto di 90° per avere l'apertura alla mia destra ed ho stretto con le dita i bordi dell'impasto per sigillare il burro all'interno. Con il mattarello leggermente infarinato ho poi iniziato a stendere l'impasto fino ad appiattirlo ad uno spessore di 8 mm circa. Ho ripiegato verso l'alto il lembo inferiore della sfoglia, e poi verso il basso il lembo superiore, ed ho rigirato il panetto così formato di 90° mantenendo sempre il lato aperto alla mia destra. L'ho sigillato con le dita, l'ho coperto con la pellicola e l'ho messo a riposare in frigo per 1 ora e mezzo. Ho tolto l'impasto dal frigo ed ho proseguito con la seconda piega con la ripetizione dei seguenti passaggi: steso l'impasto con il mattarello, ripiegato e creato il panetto, girato di 90° con apertura a destra, sigillato con le dita e riposto in frigo coperto da pellicola per un'altra ora e mezzo. Allo stesso modo ho poi effettuato il terzo giro di pieghe, mettendo infine l'impasto in frigo per tutta la notte. Terminata la sfogliatura sono passata alla formazione dei croissant. Ho steso l'impasto nel solo senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di circa 8 mm. Ho tagliato dei triangoli isosceli con base di 8-9 cm, ho praticato un incisione di 1,5 cm dal centro della base verso la punta del triangolo, ed ho iniziato ad arrotolare cercando di allungare la pasta e di fare più giri possibili, in modo che la punta risultasse sotto per evitare che si sollevasse in fase di cottura. Dopo aver arrotolato ho piegato leggermente le punte verso l'interno per dargli la caratteristica forma, ho posizionato i cornetti su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno, ho coperto con della pellicola trasparente ed ho messo a lievitare ad una temperatura di 18° fino al raddoppio (indicativamente 8 ore ). Mentre preriscaldavo il forno a 220° ho pennellato i cornetti con l'uovo sbattuto e li ho spolverati con lo zucchero. Ho infornato per circa 6 minuti ed ho successivamente abbassato la temperatura a 180° proseguendo fino a completa cottura ( circa 7 minuti o comunque fino a che il cornetto non diventi di un dorato intenso ). Non vi dico che profumo dal forno, veniva voglia di mangiarli subito, ma era già ora di cena...Li ho lasciati raffreddare completamente e li ho congelati a 2 a 2 negli appositi sacchetti da freezer. Sono diventati il nostro peccato di gola della domenica mattina: la sera precedente li tolgo dal congelatore, li lascio scongelare a temperatura ambiente, la mattina li inforno per 5 minuti e sono pronti, fragranti e profumati come appena sfornati. Essendo il mio primo esperimento non ho voluto osare e modificare la ricetta di partenza, di Anice e Cannella, se non con minime variazioni. L'unico piccolo difetto è che per i nostri gusti sono un po' troppo carichi di burro, e la prossima volta cercherò, se mi riesce, di fare una sfogliatura più leggera...Buona cucina a tutti!
Difficoltà:
Croissant sfogliati con lievito madre