Crostata con marmellata del mese… al radicchio!

Oggi una ricetta per la quale ci siamo ispirate al meraviglioso chef Fabio Campoli. Come saprà bene chi segue sempre il nostro blog, abbiamo avuto modo di conoscerlo personalmente durante la premiazione del Contest Pelagos and Kitchen a Roma e di apprezzarne la creatività e la disponibilità verso chi chef non è, ma ha tanta fantasia e voglia di divertirsi ai fornelli! Con alcune “ladies varianti” eccovi questo dolce…, eh sì, è proprio un dolce… al radicchio! E con la marmellata al radicchio eccoci anche al nostro appuntamento mensile con i nostri vasetti di fantasia!

Tempo di preparazione: circa un paio d’ore considerando i tempi della marmellata (o confettura? – a breve un post specifico!) e il riposo della pasta frolla.

Difficoltà: non molta

Attrezzi in cucina: bastardella colorata, fruste, casseruola in acciaio per la marmellata! Setaccio

Per la marmellata:

250 gr. radicchio rosso
150 gr zucchero (noi abbiamo usato solo zucchero di canna)
2 scorze di limone
un cucchiaino aceto di vino bianco

Mondate il radicchio e tagliatelo a striscioline. Fate stufare per una decina di minuti in una casseruola di acciaio, aggiungete un goccino di aceto di vino bianco per mantenere il colore della verdura brillante (grazie del trucco Fabio!). Aggiungete poi lo zucchero e le scorze dei limoni, preferibilmente della Costiera Amalfitana, ben puliti, coprite con un coperchio e lasciate cuocere. Attenzione a non far ritirare troppo il liquido altrimenti rischiate di caramellare la vostra marmellata.

Per la crostata:

550 gr. farina 00
250 gr. burro + 1 noce per lo stampo
180 gr. zucchero (noi di canna)
4 tuorli d’uovo bio (codice 0) – non buttate gli albumi che vi serviranno dopo!
1 uovo bio intero (sempre codice 0)
aroma di vaniglia (facoltativo)
250 gr. ricotta (noi vaccina, Fabio Campoli consiglia di pecora)
100 gr. della nostra marmellata di radicchio
100 gr. meringa all’italiana rivista by LM*

Gli ingredienti per fare una buona pasta frolla, consiglia Fabio Campoli, (oppure nostra versione) devono essere a temperatura ambiente. Sbattete le uova in una bastardella colorata insieme allo zucchero e all’aroma di vaniglia (noi non l’abbiamo usato). A parte lavorate il burro con le mani e incorporatelo alla farina ben setacciata finché otterrete un composto dalla consistenza sabbiosa. Incorporatevi poi le uova e lo zucchero molto velocemente. Fate riposare almeno un’oretta.

*Preparate ora la meringa all’italiana rivista

250 gr. zucchero di canna
125 gr. albumi d’uovo
20 gr. acqua
sale, un pizzico

Montate gli albumi con lo zucchero (nella versione originale lo zucchero andrebbe fatto sciogliere e poi incorporato, a noi piace una versione più consistente) e il sale. Aggiungete pianissimo l’acqua riscaldata per rendere più cremosa la neve ottenuta. Fate freddare. Passate la ricotta al setaccio, mettetela in una ciotolina e aggiungetevi la marmellata di radicchio. Incorporatevi anche la meringa che renderà il tutto più leggero. Stendete ora la pasta frolla, farcitela con la crema ottenuta e guarnitela con striscioline di pasta o formine di vostro gusto. Cuocete in forno pre-riscaldato a 160°/170°. Fabio dice 30 minuti, noi con cottura tradizionale circa 40. Verificate man mano in base al vostro forno. Buon fashion gusto!

Perfetto con: cesta in midollino per le prime scampagnate (si spera nel tempo più clemente!)