Crostatine con ganache al cioccolato e lamponi ricetta di davide comaschi

  INGREDIENTI

1 base di frolla (vedi sul blog “Pasta frolla di Davide Comaschi”)

GANACHE AL CIOCCOLATO

250 gr di cioccolato fondente 6O %

200 gr di panna fresca

15 gr di burro

10 gr di zucchero

 Lamponi freschi

Zucchero a velo per finitura

 Stendo la frolla dello spessore di pochi millimetri e ritaglio dei quadrati, ma potete sciegliere la forma che preferite o preparare una singola crostata

 Rivesto degli stampini
 Li preparo tutti
Bucherello con una forchetta
 Poi copro con un foglio di carta forno
 Riempio gli stampini con dei legumi secchi per fare una cottura in bianco
 Cuocio in forno preriscaldato a 170 gradi per 15 minuti, poi tolgo la carta con i legumi e inforno ancora per qualche minuto, dipende poi dal vostro forno
Preparo la ganache
 Trito il cioccolato
Lo verso nel bicchiere del mixer
 In un pentolino porto a bollore la panna con lo zucchero
 La panna bollente va versata in 5 volte sul cioccolato, quindi ne verso un goccio e inizio a frullare
 All’inizio si fa un po’ di fatica, frullo e aggiungo ancora un po’ di panna
Così per 5 volte, un goccio alla volta finchè diventa una crema liscia, la fase critica arriva aggiungendo la terza parte di panna perchè sembra quasi che granisca ma poi diventa omogenea. L’emulsione è pronta, sotto i 60 gradi aggiungo il burro, in questo modo si evita che il burro si separi e affiori in superficie
Frullo ancora finchè l’emulsione è lucida e cremosa, la verso in un sac a poche
Riempio le crostatine con la ganache
Decoro le crostatine con i lamponi dopo averli lavati e asciugati accuratamente
Spolverizzo con zucchero a velo
Con questa dose di frolla ho preparato 12 basi di crostatine ma la ganache è sufficiente per 8 tartellette oppure se volete fare una crostatata di 20 cm, quelle rimaste le ho farcite con crema pasticciera e frutta, ho provato a preparare anche un bicchierino con frolla sbriciolata sul fondo, ganache al cioccolato, frolla e lamponi, anche questa una bella e buona idea !!!!!

Dopo la prova assaggio vi consiglio se non preoarate una crostata intera di preparare delle monoporzioni più piccole di quelle che ho preparato, perchè sono fantastiche ma molto ricche, se uno vuole ne mangia due!!!!

Conservatele in frigorifero ma consumatele velocemente perchè i lamponi deperiscono rapidamente