Crostatine di patate con taccole e uova

INGREDIENTI

6 patate a pasta gialla molto grandi

1 tuorlo

6 cucchiai di burro per gli stampini

600gr. di taccole

2 cucchiai di olio d’oliva

6 uova

1 bicchiere di aceto di vino bianco

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

12 steli di erba cipollina

7 macinate di pepe fresco

3 cucchiai di sale grosso

1 pizzico di sale fino

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PROCEDIMENTO

• Riscaldate il forno a 210°C. sciogliete 70gr. di burro in un tegamino e spennellate circa 60gr. all’interno degli stampini, con cura, sul fondo e sulle pareti. Lavate molto bene la buccia delle patate, nella bacinella.
• Asciugatele con carta da cucina e sbucciatele. Tagliate via le parti strette ottenendo da ogni patata un cilindro. Tagliate i cilindri a rondelle sottilissime, lasciandole cadere in una ciotola.
• In una ciotolina, sbattete il tuorlo con il burro fuso rimasto, sale e pepe con una forchetta. Versate il composto di tuorlo sulle patate e mescolatele delicatamente con le mani, cercando di rivestirle di un velo uniforme. Foderate l’interno degli stampini con le fettine di patata, sovrapponendole leggermente e cercando di farle arrivare fino all’orlo. Infornate gli stampini, finché il rivestimento di patate sarà dorato e le fettine saranno saldate tra loro (20 minuti). Fate raffreddare e sformate i gusci, con delicatezza.
• Portate a bollore tre litri di acqua in una pentola e salatela con quasi tutto il sale grosso. Spuntate le taccole, lavatele in una bacinella, scolatele in uno scolapasta  e versatele nell’acqua bollente. Lasciatele per 8 minuti dalla ripresa del bollore.
• Scolatele nuovamente nello scolapasta, passatele sotto l’acqua fredda corrente e lasciatele sgocciolare. Tagliatele con il coltello, a pezzetti di circa 2,5cm. con tagli obliqui. Scaldate l’olio in una padella con 10gr. di burro.
• Rosolatevi per un minuto i pezzetti di taccole a fiamma viva, mescolandoli sempre con un cucchiaio di legno. Aggiungete qualche stelo di erba cipollina, pulito e tagliuzzato minutamente con le forbici. Mescolate ancora.
• Distribuite le taccole nei gusci di patata. Portate a bollore due litri di acqua in un tegame, con aceto e sale grosso rimasto. Abbassate la fiamma, in modo che l’acqua riesca solo a sobbollire dolcemente. Sgusciatevi due uova.
• Cuocetele per due minuti, raccoglietele, una alla volta, con il mestolo forato e appoggiatele su carta assorbente da cucina, per fargli perdere l’umidità. Adagiate ogni uovo in una crostatina, sulle taccole. Proseguite nello stesso modo con le altre 4 uova.
• Incidete l’albume rappreso delle uova con un taglio a croce, in modo che il tuorlo, morbido, fuoriesca leggermente. Appoggiate su ogni taglio un fiocco di burro e spolverizzatevi sopra un po’ di parmigiano grattugiato.
• Rimettete le crostatine in forno a 220°C per riscaldarle, per 3 minuti ( non di più altrimenti i tuorli induriscono ). Toglietele dal forno, pepatele e guarnitele con pezzi di erba cipollina. Servitele. CONSIGLIO

  Le patate non devono staccarsi dagli stampini durante la cottura. Se vi doveste accorgere che ciò accade, togliete gli stampini dal forno, date ancora una spennellata con un altro po’ di miscuglio di tuorlo e burro e premete le patate che si sono staccate con il dorso di un cucchiaio.