Crostini di polenta con quenelle di merluzzo

Uno dei cicheti più prelibati che si possono mangiare a Verona, nell'Antica Bottega del vino è polenta e baccalà, crostini di polenta fritta su cui appoggia una piccola quenelle di baccalà mantecato.
Ho studiato una versione sprint e light di questa ricetta, davvero un'ottima soluzione per antipasti e finger food con un fresco calice di vino bianco oppure rosato.
Invece dello stoccafisso ammollato ho cotto in un soffritto di cipolla dei filetti di merluzzo, che una volta rosolati ho portato a cottura con un po' di latte. Ho usato un olio leggero del Garda, prodotto a Lazise dal nostro amico Marco Zanoni.
Alla fine ho mixato il tutto nel robot e poi ho fatto raffreddare per formare le quenelles.
La polenta l'ho fatta con calma il giorno prima in modo da poterla affettare bene per friggerla e ho usato una farina mista con mais rosso.
Il risultato è molto simile a quello mantecato, molto stuzzicante e saporito ma più leggero perchè c'è meno olio.
Buona domenica!
-ricetta-
circa mezzo chilo di polenta, fatta in anticipo
300 g filetti di merluzzo, anche surgelato
1 cipolla rossa
latte
olio evo
sale rosso
Taglio la polenta a quadrotti spessi 1 cm e la faccio soffriggere in una larga padella con un velo d'olio sino a che non fa una bella crosticina per ogni lato.
La trasferisco su un piatto di portata, meglio se d'acciaio così potrò metterlo in forno per intiepidirla.
Prendo una padella e ci metto ad appassire la cipolla tritata in un velo d'olio, quando inizia ad ammorbidirsi metto il merluzzo, lo faccio rosolare poi lo bagno col latte e lo condisco con un pizzico di sale rosso. Faccio cuocere piano per circa 20', sino a che inizia a sfaldarsi.
A questo punto lo verso nel robot e ne ricavo una crema.
La trasferisco in un contenitore e quando è fredda e compatta, anche il giorno dopo, posso formare le quenelle servendomi di 2 cucchiai.
Ne appoggio una sopra ogni crostino di polenta caldo e servo.