Cucina regionale giuliana: I crafen

©http://nuvoledifarina.blogspot.it L'appuntamento di oggi con le ricette tradizionali ci porta a scoprire il mondo del fritto, ben apprezzato con queste temperature freddine; benché il fritto non sia sempre ben amato, no solo per la pesantezza ma anche per l'odore che ci lascia in casa, ogni tanto possiamo anche concedercelo perché alla fin fine fritta sembra più buona anche una ciabatta, tutto prende più gusto. In questa categoria rientrano non solo ricette salate ma anche dolci, questa è la carrellata di fritti regione per regione, che potete leggere oggi nei nostri blog aderenti all'iniziativa della cucina regionale:
CALABRIA: Crispeddi di Rosa ed Io CAMPANIA: Palle di riso di Le Ricette di Tina SICILIA: Anelli di totani fritti di Cucina che ti Passa TOSCANA: Baccalà alla livornese di Non Solo Piccante LOMBARDIA: Gli Sciatt di L’Angolo Cottura di Babi VENETO: Frito de sardele di Semplicemente Buono PIEMONTE: Fritto misto alla piemontese di La Casa di Artù EMILIA ROMAGNA: Chizze Reggiane di Zibaldone Culinario TRENTINO ALTO ADIGE: Straboi e Rostida di A Fiamma Dolce PUGLIA: Le Pettl di Breakfast da Donaflor LIGURIA: Panissette frite di Un’arbanella di Basilico UMBRIA: Arvoltolo di 2 Amiche in Cucina MARCHE: Crema fritta di La Creatività e i suoiColori ABRUZZO: Panzarotti all’abruzzese di In Cucina da Eva VALLE D’AOSTA: “Pattes dorèe, Pain perdu o Frittele di pane e Semolini fritti” di L’Appetito Vien Mangiando BASILICATA: Panzerotti di Pasticciando con Magica Nanà MOLISE: Cauciunitti di Mamma Loredana LAZIO: Filetti di baccalà fritti alla romana di Chez Entity SARDEGNA: Frittelle con panna fortaies o frisgioli longhi di Arte in cucina
e qui da me: FRIULI VENEZIA GIULIA: I Crafen (post in dialetto triestino e sotto in italiano)
Cucina regionale giuliana: I crafen

©http://nuvoledifarina.blogspot.it Per la categoria dei fritti go pensado de propor un dolce, i crafen (o krafen o per dirlo alla tedesca i Krapfen); i crafen xe dolci de origine austriaca e i xe rivadi a Trieste nel periodo della dominazion austriaca e de quela volta noi xe più andai via dei bar e dei buffet de tuta la città. Per chi che no lo conosci el crafen xe un dolce lievitado fritto con un ripien goloso e se adesso se trova più ripieni (crema, cioccolata, marmellate varie), ufficialmente el ripiendei crafen iera la marmellata de albicocche e cusi li go preparadi. Far i crafen xe un fia lungo, el procedimento xe semplice ma come tutti i lievitadi i ga bisogno de tempo tra le varie fasi. Se li cusina in padella frizendoli un pochi alla volta e tignindo la stessa quantità de oio sempre alla stessa temperatura., cusi i vien fora bei gonfi e con la riga ciara in mezo. Ma andremo a prepararli, mi go fato prima un lievitin, dopo go zontado i altri ingredienti per far l’impasto, ecco cosa che ne servi:
Per el lievitin
1 cubetto de lievito de birra 1 cuciar de zuchero 100 gr de farina 00 100 ml de latte Go intiepidì el latte e dopo go zontado el zuchero, go misciado fina a che no el se ga squaiado e dopo go messo el lievito de birra e lo go lasado rinvenir per 10 minuti, go zontado la farina, misciado ben e spetà che lieviti fino a raddoppiar.
Intanto me son preparada i ingredienti per la fase successiva:
200 gr de farina 70 gr de burro fuso 50 gr de zuchero 2 tuorli 1 ovo La scorza grattugiada de un limon 1 pizigo de sal 1 cuciar de rum Marmellata de albicocche q.b. Come el lievitin ga raddoppiado el volume trasferimolo in una terrina più grande e zontemo prima l’ovo, dopo i tuorli, la scorza del limon, el rum, el zuchero, la farina e per l’ultimo el burro fuso. L’unica roba che se ga de star attenti xe de no meter un ingrediente se quel prima no se ga amalgamado ben. A sto punto gaveremo un composto cremosoche laseremo lievitar fina al raddoppio.
Versemo el composto su una spianatoia infarinada e femo una sfoglia alta un dedo, taiemo dei tondi con un coppapasta e su metà de questi metemo un cuciarin de marmellata, coverzemo i dischi con la marmellata con quei senza, lasando la parte infarinada de fora e frachemo sul contorno per farli aderir ben e se servi lavoremoli de novo col coppapasta. Coverzemo i dischi con le salviette e lasemoli raddoppiar.
A sto punto semo pronti per cusinarli, ciolemo una padella e metemo abbondante oio per frizer e come che el xe caldo metemo dentro i crafen standoi attenti a meter de soto la parte dove che no xe la marmellata, metemo el covercio e lasemo che i ciapi color, dopo giremoli con delicatezza e femoghe ciapar color dell’altra parte senza meter el covercio sulla padella. Tra una cottura e l’altra stemo attenti che l’oio el sia sempre abbondante e alla giusta temperatura, cusì i vegnerà fora doradi e con la strica ciara in mezo.
Cucina regionale giuliana: I crafen

Scolemoli sulla carta assorbente e una volta freddi coverzemoli de zuchero a velo e magnemoli gustando sto impasto soffice col cuor de marmellata. Ve speto per un assaggio.
Cucina regionale giuliana: I crafen

IN ITALIANO:
Cucina regionale giuliana: I crafen

©http://nuvoledifarina.blogspot.it Per la categoria fritti ho pensato di proporre un bel dolcino i crafen (o Krafen o per dirla alla tedesca krapfen); i crafen sono dei dolci di origina austriaca giunti a Trieste nel periodo in cui la città faceva parte dell'impero austro-ungarico e da allora non hanno mai abbandonato bar e buffet di tutta la città. Per chi non lo conoscesse, il crafen è un dolce fritto di pasta lievitata con all'interno un ripieno goloso; mentre oggi si trovano diversi tipi di ripieni (crema, cioccolata, marmellate varie), storicamente il ripieno ufficiale dei crafen era la marmellata di albicocche e così li ho preparati io. Fare i crafen è un po' laborioso, il procedimento in se e per se è semplice ma come per tutti i lievitati c'è bisogno di tempo per i vari step. La cottura viene fatta in padella friggendoli pochi alla volta e mantenendo costante la temperatura e la quantità di olio, questi sono i due parametri essenziali per avere dei crafen belli gonfi e con la classica righina chiara nel mezzo. Ma andiamo a prepararli, per fare i crafen io ho atto prima un lievitino a cui ho poi aggiunto altri ingredienti per formare l'impasto vero e proprio; ecco cosa occorre:
per il lievitino:
1 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
100 gr di farina 00
100 ml di latte
Ho intiepido il latte e ho aggiunto a questo lo zucchero, ho mescolato finché non si è sciolto e a questo punto vi ho sbriciolato il lievito di birra lasciandolo a riattivarsi per circa 10 minuti; ho aggiunto a questo composto la farina setacciata, ho mescolato bene gli ingredienti e ho lasciato lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo mi sono preparata gli ingredienti per la fase successiva:
200 gr di farina 00
70 gr di burro fuso
50gr di zucchero
2 tuorli
1 uovo
la buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale
1 cucchiaio di rum
marmellata di albicocche q.b.
Come il lievitino ha raddoppiato il suo volume, prendiamolo e trasferiamolo in una ciotola più grande e iniziamo ad aggiungere prima l'uovo intero, poi i due tuorli, la buccia di limone e il rum, poi lo zucchero e la farina setacciata e per ultimo il burro fuso. L'unica accortezza da usare è di non aggiungere un ingrediente se il precedente non è stato perfettamente incorporato. otterremo a questo punto un composto cremoso che lasceremo nuovamente lievitare fino al suo raddoppio.
Versiamo ora questo composto su una spianatoia leggermente infarinata e stendiamolo fino ad avere una sfoglia dello spessore di un dito; con un coppapasta tagliamo delle forme circolari e su metà di esse andremo a distribuire al centro un cucchiaino di marmellata. Ricopriamo i dischi che hanno la marmellata con i dischi senza marmellata, mettendo ovviamente la parte infarinata di questi ultimo verso l'esterno; premiamo i bordi per fare aderire bene e se è il caso lavoriamoli di nuovo con il coppapasta per dare la forma rotonda.
Copriamo i dischi con delle salviettine e lasciamo lievitare di nuovo fino al raddoppio.
A questo punto siamo pronti per la cottura, prendiamo una padella e versiamoci abbondante olio per frittura come questo è caldo versiamo i crafen in padella facendo attenzione a porre il disco che non aveva la marmellata verso il fondo della padella.. Chiudiamo la padella con il coperchio e lasciamo che i crafen si dorino, poi rigiriamoli con delicatezza a facciamo dorare anche l'altra superficie mantenendo ora la padella scoperchiata. Tra una cottura e l'altra assicuriamoci sempre che l'olio sia abbonante e che mantenga la giusta temperatura, in questo modo i crafen usciranno fuori dorati e presenteranno la caratteristica strisciolina chiara al centro.
Cucina regionale giuliana: I crafen

Scoliamoli su carta assorbente e una volta freddi cospargiamoli di abbondante zucchero a velo, e mangiamoli gustandoci questo impasto soffice con il cuore di marmellata al centro. Vi aspetto per un assaggio
Cucina regionale giuliana: I crafen