Cuor di ricciarelli

Per questa ricetta ringraziamo Paoletta di anice e cannella, ripresa da una ricetta del 1879 della fabbrica G. Parenti di Siena, sempre precisissima nelle informazioni e nelle dosi! Non poteva mancare al nostro white menu un dolce della tradizione, dalla forma rivisitata….e tutto quello zucchero a velo che sembra di innevare delle tegole mentre li spolveri…

Per 2 teglie: A.

300 gr. zucchero
400 gr. mandorle pelate e asciugate 10′ in forno a 50° (o farina di mandorle per fare prima)
50 gr. di farina
15 gr. scorza d’arancio candita
1 fialetta aroma di mandorla

20 gr. zucchero a velo
20 gr. farina
1/2 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci
1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci

C. (per la lega)

47 gr. di zucchero semolato (e guai 45 o 50!!!)
14 gr. acqua
D.
20 gr. zucchero a velo vanigliato
2 albumi di uova bio
zucchero a velo vanigliato e poca frumina per lo spolvero
ostie (facoltative)

Tempo di realizzazione: un’oretta + una notte di riposo per l’impasto Difficoltà: bassa A. Passate nel mixer le mandorle e lo zucchero, a intermittenza, aggiungendo piano piano la scorza d’arancio e un po’ di farina per facilitare l’operazione. Poi amalgamate bene il tutto in una ciotola capiente insieme all’aroma di mandorle. C. Preparate uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l’acqua, a fuoco basso senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie. B. Setacciate nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è pronto (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastate con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B. L’impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così (lo dice Paoletta e ci possiamo fidare!). Importante: a questo punto copritelo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo (il panno non deve toccare l’impasto), e lasciatelo riposare una notte. Al momento dell’uso aggiungete lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine. Impastate con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti. A questo punto, spolverizzate il piano con poco amido di grano (frumina) e zucchero a velo vanigliato. Formate con un pò di impasto alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. che taglierete a fette di 1 cm. l’una. A questo punto Paoletta fa la versione tradizionale, a rombo, noi li rendiamo dei fantastici cuoricini mandorlati aiutandovi con il retro di un coltello per dare una forma più a cuore possibile (che in cottura comunque in parte si sfarà e che dovrete “risistemare” appena sfornati, sempre con il retro del coltello per dare più forma al taglio in alto). Sembra più difficile a scriversi che a farsi.. Spolverizzate il cuor di ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo. Posizionateli man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un’ostia. Cuoceteli per circa 10 minuti a 140° (come sempre dipende dai forni, sono pronti quando iniziano a creparsi in superficie). Se sono un pò “morbidi”, meglio perchè si induriscono mentre raffreddano e anzi meglio se pensate di mangiarli dopo un paio di giorni aggiungere poco albume all’impasto. Ma reggeranno un paio di giorni???? Buon fashion Xmas gusto!

Perfetto con: il gioiello bianco della Thailandia & Mariah Carey-All I want for Christmas is you