Cupcakes al cocco e cioccolato bianco

Cupcakes
  Ingredienti
  4  albumi d'uovo
   350 gr. di farina di grano tenero 00 BIO
   100 gr. maizena
  15 gr.  di lievito in polvere
  1/2 cucchiaino di bicarbonato
  1/4 cucchiaino di sale
   150 ml. di latticello o latte acidulo fatto con un cucchiaino di limone
    100 ml. crema di cocco
   75 gr. di zucchero
   125 gr. di burro a pomata
  1 cucchiaino di vaniglia
    
Decorazione: 
Roselline in cioccolato plàstico
Cocco rapè o a scagliette
Glassa cremosa  al cioccolato bianco
Ingredienti:
   250 gr.  di burro ammorbidito
   170 gr. cioccolato bianco 
    30 gr.  burro di cacao
   80 ml. di panna da montare
   300 gr. di zucchero a velo
  
 Lasciate  gli albumi a temperatura ambiente per 30 minuti. 
 Nel frattempo, mettete 24  pirottini nelle teglie da muffin.  
 In una ciotola capiente mescolate la farina, il sale. 
 In recipiente in vetro mescolate il latte con il succo di limone e riservate. Preriscaldate il forno a 180 °C. 
In ciotola capiente sbattete  a velocità medio alta  per 30 secondi il burro d'uovo e aggiungete lo zucchero un pò alla volta, senza smettere di sbattere a media velocità finche diventerà un composto chiaro e spumoso. Ora aggiungete la vaniglia, il bianco d'uovo, uno alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. 
 Ora aggiungete farina, la miscela di latte o latticello e la crema di cocco, alternando un pò e un pò, battendo a bassa velocità dopo ogni aggiunta solo fino a quando il tutto non sarà incorporato per benino.
 Versate  il composto nei pirottini di carta (io uso un cucchiaio porzionatore per gelato) ,  riempendo  ogni pirottino di circa due terzi . Utilizzate il dorso di un cucchiaio per lisciare la superficie.
Infornate e cuocete per 15 a 18 minuti o fino a quando infilando uno stecchino ne uscirà asciutto. Mettete i Cupcakes a raffreddare  sopra una griglia. 
 Mettete la glassa cremosa  al cioccolato bianco in una tasca da pasticceria
 munita di una punta grande a stella. Decorate con la glassa cremosa la sommità delle tortine. Cospargete con cocco rapè o scagliette di cocco.
Decorate con due roselline di cioccolato plastico.

   Nota:  Per ogni tazza di latte, metti 1 cucchiaio di succo di limone o aceto in una tazza di vetro misura. Aggiungere latte a sufficienza per fare 1 tazza di liquido totale, mescolate. Lasciate riposare per 5 minuti prima dell'uso.
  
Preparazione della glassa cremosa al cioccolato bianco:
Mettete il cioccolato bianco e il burro di cacao a sciogliere in una ciotola fino a raggiungere i 40°C, mettete da parte. Scaldate in una piccola casseruola della panna fino a sobbollire. Versate sopra al cioccolato bianco, lasciate riposare, senza mescolare, per 5 minuti. 
 Mescolate fino a che diventi liscio, lasciate riposare per 15 minuti. 
 Incorporate senza smettere di sbattere con le fruste a medio e alta velocità il burro a pomata nel composto di cioccolato bianco, sbattendo fino a quando non sarà ben incoporato il tutto. Aggiungete  poco alla volta alla glassa lo zucchero a velo fino a quando raggiungerà la consistenza desiderata di neve ferma.