Dacquoise al pistacchio con mousse alla vaniglia con gelè di fragole

di Stefania Oliveri

link alla ricetta - 
http://saporiesaporifantasie.blogspot.it/2014/05/dacquoise-al-pistacchio-con-mousse-alla.html

Ingredienti

Dacquoise al pistacchio
200 g di albumi codice 0 (ovvero bio) che equivalgono a circa 6 uova
125 g di zucchero
188 g di farina pistacchi*
50 g di farina di riso super sottile*
138 g di zucchero

Bavarese alla vaniglia
150 ml di latte intero
2 uova
45 gr di zucchero
250 gr di panna montata
1/2 stecca di vaniglia
3 fogli di gelatina

Gelè di fragole
400 g fragole frullate
40 g zucchero semolato
12 g colla di pesce in fogli
20 g succo di limone

Preparazione

Ho montato gli albumi a temperatura ambiente aggiungendo i 125 zucchero a poco a poco. In un\’altra ciotola ho messo tutte le farine con la seconda quantità di zucchero e quindi ho mescolato il tutto con gli albumi montati, mescolando dal basso verso l\’alto con delicatezza, ma con decisione.
Ho quindi messo il tutto in una tasca da pasticcere e ho fatto due cerchi su una teglia rivestita con carta forno. Ho cotto in forno a 170° (perché il mio forno è solo ventilato) per 12 minuti. Ho sfornato e fatto raffreddare.

Prelevate i semi dalla bacca di vaniglia e uniteli ai tuorli. Dopo qualche minuti aggiungete lo zucchero e cominciate a montare finché non diventano bianchi e spumosi.
In un pentolino scaldate il latte insieme alla bacca di vaniglia, spegnete il fuoco e lasciate in infusione per mezz\’ora. Quindi riportate a bollore il latte. Versate, a filo. il latte bollente sui tuorli spumosi, mescolate e riportate sul fuoco finché la crema non raggiunge la temperatura di 85° (cioè finché non vela il cucchiaio). Spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata e trasferite in un recipiente pulito e immergete tutto in un bagnomaria di acqua fredda, continuando a mescolare finché la crema non sarà a circa 20°.
A questo punto inserite la panna semimontata. Versate la crema sulla base di dacquoise, precedentemente inserito in un coppa pasta per torte
Trasferite tutto in frigo per un paio di ore e poi in freezer (eventualmente) in freezer, anche se non è indispensabile.

Frullate le fragole ben lavate e poi prelevate una parte di purea e scaldatene una piccola parte. Scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, lo zucchero e il succo di limone. Quindi aggiungete la purea, a poco a poco, fino a quando non si sarà raffreddata anche la polpa con la gelatina, quindi aggiungete tutto e mescolate bene. In questa maniera non si formeranno grumi.
Quindi versate la gelè sulla torta e rimettete in frigo fino al momento di servire.
Estraete quindi la torta dallo stampo e servite fredda, decorandola con fragole intere e un ciuffo di menta.