dadi di creme brûlée da finger food

Partecipazione G.

Oggi facciamo una cosa strana.

Che bello! Cos’è?

Allora, ti ricordi che abbiamo vinto questo contest?

Si certo

Siamo stati un po’ maleducati, perchè non abbiamo ancora ringraziato con un post che i premi sono arrivati puntuali e bellissimi…ma d’altra parte, non abbiamo praticamente più scritto posts da allora…

Eh si, ma adesso abbiamo ricominciato

Si appunto e allora, facciamo un post in cui usiamo uno di quei premi: il cannello per caramellare. E dato che quel contest lo avevamo vinto con una ricetta strana e creativa, mi sono detto che la cosa migliore era ringraziare con una cosa strana e creativa.

Eh si…ma cos’è?

Facciamo dei dadi di crema pasticciera e poi li caramelliamo con il cannello (o caramellatore) che abbiamo vinto. Spiego meglio: c’è una crema nella cucina francese, che si chiama creme brulee, che è servita in cocotte con una crosticina fatta di zucchero caramellato. La creme brulee è diversa dalla crema pasticciera, ha una sua ricetta che è più ricca, ma per quello che vogliamo fare noi è meglio la pasticcera che è meno morbida.

Perchè a noi serve non molle?

Si, perchè noi vogliamo fare dei dadi di crema caramellata che stiano in piedi da soli, che si prestino insomma al finger food…per cui useremo anche un trucchetto, diciamo così, molecolare….anche se con questo ingrediente abbiamo fatto cose ben più “molecolari”.

Va beh…partiamo con la ricetta?

Gli strumenti:

Planetaria con frusta (ma qui è veramente un plus rinunciabile, delle fruste elettriche vanno benone)
due pentolini
una frusta a mano
cannello per caramellare (rinunciabile se fate solo il secondo metodo)
cucchiaio di legno o spatola

Gli ingredienti:

60 g di farina
500 ml di latte
6 tuorli
1 stecca vaniglia
100 g di fruttosio (o 150 di zucchero)
1 cucchiaino di agar agar
qualche cucchiaio di zucchero di canna (primo metodo)
qualche cucchiaio di zucchero semolato e qualche goccia di limone o aceto (secondo metodo)

Innanzi tutto facciamo la crema, con le dosi indicate in ricetta. La preparazione è quella di una normalissima crema pasticcera, con l’aggiunta di agar agar alla fine. Giusto per chiarezza vi riporto il procedimento completo.

Si montano i tuorli con lo zucchero, intanto si scalda (non ad ebollizione) il latte con la stecca di vaniglia in infusione.

Aperta a metà per il lungo…così esce il buon profumo

Esatto…quindi si versa circa la metà del latte a filo nelle uova, sempre montando, e si aggiunge pian piano a farina setacciata.

Qui c’è la variante per l’agar agr: si toglie la stecca di vaniglia, si porta a bollore il latte rimasto e si aggiunge allo stesso l’agar agar, facendolo sciogliere con una frusta. Si spegne il fuoco e lo si lascia raffreddare un pochino.

Si aggiunge al latte caldo, ma non bollente, il composto di uova zucchero e farina agitando con una frusta. Si porta a bollore e si fa cuocer per un paio di minuti. Si mette in un contenitore rettangolare, si copre con la pellicola a contatto per non far fare la crosticina e si mette in frigorifero a raffreddare.

Quando la crema sarà fredda, l’agar agar l’avrà resa così soda da poter essere tagliata a cubetti. G. li prende e li passa nello zucchero di canna, dopo di che io brucio lo zucchero con il cannello formando la crosticina di caramello proprio come si fa per la creme brulee.

Questo metodo ha il problema che il cannello tende a scaldare un pochino la crema. La stessa rimane solida grazie all’agar agar che a differenza della gelatina non ha bisogno di basse temperature per tirare, ma lascia andare un pochino di liquido che tende a far ammorbidire in fretta la crosta, formando di fatto un po’ di salsa al caramello che non è il massimo per il servizio da finger food. Quindi questo metodo va bene secondo noi solo se caramellate davanti agli ospiti man mano che servite con fare scenografico da vero saldatore

E magari servendo i cubetti su dei cucchiaini come in foto.

Esiste un secondo metodo , che è quello di fare un normale caramello sul fuoco (zucchero, qualche goccia di limone e far sciogliere) e con lo stesso creare piccole gocce di caramello da mettere sopra ai cubetti. Potete farlo direttamente sui cubetti come in foto, ma anche a parte ed aggiungere le gocce ai cubetti appena prima di servire. In questo secondo caso la “tenuta” del caramello è ancora maggiore, perchè la crema non si scalda per niente (se i cubetti sono molto piccoli come i nostri, colare il caramello direttamente sopra riporta al problema di cui al primo metodo, anche se meno accentuato)

Sono piaciuti molto a tutti…..ANCHE a G.

Si gnam gnam

Da bere? Beh un passito o anche un ice wine tedesco se avete soldi da investire