L’autoproduzione casalinga continua…dopo lo yogurt greco , il ketchup e la salsa di pomodoro è la volta del dado granulare. Non compro praticamente più cubetti da una vita, e se d’estate mi è sufficiente scendere in cantina e trovare tutte le verdurine fresche dell’orto per preparare il brodo fresco, d’inverno utilizzo le scorte che ho con tanto amore messo via durante la bella stagione e che conservo in freezer.
Da quando poi in casa è arrivato l’essiccatore, un paio di mesi fa, l’idea di preparare il dado granulare è diventata prima un tarlo e presto realtà…non che non avessi mai sognato il mio vasetto di verdurine essiccate ma il solo pensiero di cimentarmi con il forno mi ha sempre distolta da questa impresa. Ci vuole solo un po’ di pazienza…nell’attendere che le verdure perdano completamente la loro acqua altrimenti rischiano di marcire e a quel punto dovreste buttarle.
La ricetta che ho scelto è quella di Martina che vi riporto fedelmente…ma che non ho seguito alla lettera perché ho omesso i finocchi (che sono finiti nell’orto) e i fiocchi di lievito di birra devitalizzato (che fungono da esaltatore di sapidità) per il fatto di non averli trovati. La conservazione è comunque garantita dal sale, nel mio caso specifico quello di Maldon che adoro.
Martina suggerisce di frullare finemente le verdure una volta essiccate per poi riporle di nuovo nell’essiccatore/forno per un’ulteriore asciugatura. Io le ho lasciate piuttosto grosse perché a me piace ‘vedere’ cosa mangio (un po’ come per il minestrone che preferisco a pezzettoni piuttosto che frullato…) e tutte quelle scaglie di carote, zucchine, patate, pomodori e sedano sono troppo carine!
Potete utilizzarlo sia per preparare il brodo che come insaporitore per una padellata di verdure, un filetto di pesce o un piatto di carne.
Quest’anno, diversamente dai precedenti, ho deciso di affrontare per tempo i regali di Natale ed ho messo sotto il mio essiccatore così da prepararne un po’ di vasetti e di donarli alle mie amiche…e visto che il mio entusiasmo pre-natalizio non finisce qui spero nelle prossime settimane di regalarvi tante altre idee carine!
DADO VEGETALE GRANULARE FATTO IN CASA (circa 500gr)
- 6 carote medio-piccole
- 4 coste di sedano con foglie
- 1 1/2 cipolla
- 1 porro
- 1 zucchina
- 1 finocchio piccolo
- 3 pomodori tipo S. Marzano o Piccadilly rossi
- 3 patate piccole
- un ciuffo di prezzemolo
- sale grosso integrale (per me di Cervia)
- 1 cucchiaio di curcuma
- 3-4 cucchiai di fiocchi di lievito di birra devitalizzato (si trova da Naturasì) che io non ho utilizzato
Sbucciate e tagliate le carote a rondelle, tagliate il porro, la zucchina e le patate a fette di circa 3-4mm di spessore. Tagliate il finocchio e la cipolla privata della buccia in 5 o 6 spicchi e separate gli strati. Dividete i pomodori a metà, tagliateli a rondelle e asciugatele delicatamente con un foglio di carta da cucina. Tagliate le coste di sedano nel senso della lunghezza in strisce di circa 4mm di larghezza e di 8cm di lunghezza. Lavate il prezzemolo e asciugatelo.
Con l’essiccatore: disponete tutte le verdure nell’essiccatore e fatele seccare a 60° finché saranno quasi completamente disidratate, dopodiché frullate tutto grossolanamente, coprite i ripiani dell’essiccatore con la carta forno e disponeteci il composto. Fate essiccare completamente (saranno necessarie in tutto circa 18 ore). Pesate e aggiungete pari quantità di sale, un cucchiaio di curcuma e i fiocchi di lievito devitalizzato se li avete (si utilizzano in quanto esalatore di sapidità). Frullate fino a polverizzare (io ho lasciato abbastanza grosso perché mi piace vedere la combinazione dei colori e capire cosa contiene ciascun vasetto). Riponete nei barattolini. Questo dado si conserva senza problemi e a lungo fuori dal frigo e si può usare sia come insaporitore che per fare il brodo vegetale. Per il brodo versate due cucchiaini a persona circa nell’acqua bollente o regolatevi in base al vostro gusto.
Se non avete l’essiccatore: frullate le verdure grossolanamente, disponetele su un vassoio o sulla leccarda coperta di carta forno e fate essiccare in forno ventilato a 50-60°, aprendo di tanto in tanto lo sportello per far uscire l’umidità. Mescolate di tanto in tanto le verdure e attendete la completa essiccazione, dopodiché lasciate raffreddare e procedete come da ricetta sopra.
HOMEMADE VEGETABLE BROTH POWDER (makes 500gr)
- 6 carrots, (medium-small)
- 4 celery sprigs (with leaves)
- 1 1/2 onion
- 1 leak
- 1 zucchini
- 1 fennel (small)
- 3 tomatoes (San Marzano or Piccadilly)
- 3 potatoes (small)
- 1 bunch parsley
- coarse sea salt
- 1 tablespoon turmeric powder
- 3-4 tablespoons yeast flakes (optional)
Peel and cut the carrots into slices, cut the leek, zucchini and potatoes into slices about 3-4 mm thick. Cut the fennel and onion (peeled off) in 5 -6 wedges and separate the layers. Divide the tomatoes in half, cut into slices and gently pat dry with a paper towel. Cut the celery stalks longwise into strips about 4mm wide and 8cm long. Wash and dry the parsley.
Using a food dehydrator: arrange all the vegetables on the dehydrator trays and let them dry at 60°C until almost completely dehydrated, then blend coarsely, cover the tops of the dehydrator trays with parchment paper and spread over the compound. Let dry completely (you will need a total of about 18 hours). Weigh and add equal amounts of salt, a tablespoon of turmeric and devitalized yeast flakes if you have them (using as exhalant flavor). Whisk then transfer into jars. This vegetable broth powder preserves without any problem and long out of the fridge and can be used both as a flavor enhancer that to make vegetable broth. For the broth counts about two teaspoons per person in boiling water or according to your taste.
Using the oven: coarsely cut vegetables into slices/cubes, place them on a tray or baking tray covered with parchment paper and let dry in a convection oven at 50-60°C, occasionally opening the door to let out moisture. Stir occasionally vegetables until completely dried, then leave to cool and proceed as the recipe above.
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