Dai pricisgrass ai vincisgrassi

Se non si fanno le lasagne al forno che festa è?

Mi ricordo che quando ero iscritto all’Università, ero solo  e in altre Regioni, la domenica dopo 5 giorni di mensa (e i risultati di salute gastrica ci sono stati…eccome!) andavo in una rosticceria emiliana e ordinavo una porzione che poi , separando la lasagna dai pezzetti di carne, veniva integrata da una bella fetta di pane intinta nel sugo!

Ma affidiamoci a chi la cucina direttamente magari con qualche connotato storico e culturale come aperitivo….

Riporto qui di seguito la ricetta dei princisgrass, un trionfo di pietanza marchigiana, di circa 235 anni anni fa  dal libro di cucina “ Il Cuoco Maceratese”  di Antonio Nebbia.

“Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliulì con dentro due ovi e quattro rossi e na goccia de vino marsalato; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete ne lo forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano tanto e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì.

Come si fa a non sentire un certo non so che sul palato e cominciare a percepire un sapore che ricorda una festa, un viaggio verso le nostre regioni a ritrovare i nostri vecchi, di fronte ad una lettura come questa?

Una pietanza ,molto apprezzata dagli illustrissimi Leopardi e Rossini, dalle origini antiche, dalle contrastate ipotesi per la derivazione del nome e dalla spietata ricerca del più remoto gastronomo. Ma, si sa, le leggende non sono mai univoche! Secondo alcuni, la ricetta dei Princisgrass apparve nel 1781, sul ricettario di Nebbia; secondo altri, Vincisgrassi, è la storpiatura del nome del generale austriaco Windish Graezt che nel 1799, combatteva contro Napoleone nell’assedio di Ancona e ove, in tale occasione, il suo cuoco personale preparava un simil piatto. Per finire, sulla tavola popolare marchigiana, Princisgrass o Vinci-Svincisgrassi, è una specialità molto appetitosa e gustosa che, negli ultimi 90 anni, si è estesa in tutta la penisola italiana, ed è diventata essenziale,armonica, per…le feste!

! Per la ricetta in versione moderna visitare il sito: http://www.assocuochimacerata.it