Danesi

Di Piergiorgio Giorilli, i danesi più buoni che io abbia mai fatto...

Ingredienti
g.   1000   farina   W  300
g.   300   latte
g.   35   lievito
g.   150   zucchero
g.   20   sale
g.   170   burro
g.   200   uova
   q.b.   cardamomo
g.   400   burro per sfogliare                                                                                                                                                                                      * * *
Iniziare l’impasto con farina, latte, lievito e uova,a metà impasto aggiungere il sale, lo zucchero, il cardamomo e infine il burro in pomata. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Ora si può scegliere di lasciar lievitare l'impasto con il metodo diretto e cioè 2 ore a 25°C e 1 ora a 4°C oppure con il metodo indiretto: 12 ore a 4/5°C l’impasto con il metodo indiretto presenterà una stratificazione regolare del burro.
Una volta lievitato l'impasto sfogliare con 3 giri semplici dando un riposo di circa 20/30 minuti (in frigorifero) fra il 2° e il  3° giro; porre in frigorifero per altri 20/30 minuti.
Stendere la pasta senza scendere sotto i 3 mm. di spessore ed evitare la lievitazione al caldo si avrebbe un fuoriuscita del burro.
Tagliare dei quadrati della misura desiderata, formare e porre su teglie con carta da forno e lucidare con uovo. Nella forma ottenuta posare crema pasticcera o pasta mandorla e la frutta sciroppata.
Lasciare lievitare, dorare con uovo e infornare a una temperatura di 190/200° C.
Lucidare subito a fine cottura con una miscela composta da 50% di zucchero velo e 50% di acqua portati a ebollizione.