Danubio salato

Per i lievitati uno dei miei punti di riferimento é Adriano di Profumo di Lievito, e ieri ho deciso di provare questa preparazione un po' laboriosa, ma che non presenta eccessivi problemi se si procede con attenzione.
Il mio consiglio é di iniziarne la preparazione non oltre le 18 di pomeriggio, per riuscire a ultimare le prime fasi prima di addormentarvi davanti alla TV come é successo a me ieri sera (con il risultato che per non rovinare quanto già fatto, mi sono dovuta armare davvero di tanta buona volontà e andare in cucina verso mezzanotte, e fino all'una non sono riuscita a tornare a letto...).
Altro consiglio, pesare e approntare le quantità giuste degli ingredienti all'inizio del lavoro, ben disposti sul tavolo della cucina, così poi non dovrete fare calcoli strani sui grammi restanti da aggiungere di farina, miele, o uova.
Per il ripieno ho tritato nel mixer
150 gr di mortadella di Bologna I.G.P.
ca 70 gr di Galbanino
ca 70 gr di provolone Auricchio piccante
un cucchiaio scarso di semi di finocchio
DANUBIO SALATO


700gr farina W 300 (in alternativa manitoba commerciale, tagliata con un 40% di 00 11 – 12% di proteine)
200gr acqua
4 uova + 1 tuorlo
70gr strutto 60gr zucchero
15gr burro
14gr sale
10gr lievito fresco
10gr olio evo
1 cucchiaio + 1 cucchiaino di miele d’acacia.
Prepariamo un preimpasto con l’acqua intiepidita, 200gr di farina, il cucchino di miele ed il lievito. Lasciamo gonfiare (ca. 40’).
Aggiungiamo 120gr di farina, un uovo e 15gr di zucchero. Avviamo a vel. 1.
Quando la massa avrà preso corpo, inseriamo il burro non troppo morbido e lasciamo assorbire.
Facciamo andare fino ad incordare.
Copriamo la ciotola e lasciamo triplicare a 28°. aggiungiamo un uovo, seguito da 1/3 di zucchero ed uno spolvero di farina. Continuiamo allo stesso modo, lasciando alla fine il tuorlo che inseriremo con il sale. In ultimo aggiungiamo il miele, seguito, all’assorbimento, dalla farina rimanente.
Ad impasto incordato, aggiungiamo lo strutto piuttosto freddo e, quando sarà assorbito, inseriamo l’olio a filo.
Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non si presenterà semilucido e liscio.Facciamo la prova del velo e, se c’è, interrompiamo la lavorazione.
Lasciamo riposare coperto per 15’, diamo un giro di pieghe di tipo I :

trasferiamo in un contenitore sigillato e sistemiamo tutto in frigo, a 4 – 5° fino al giorno seguente.
Riportiamo il contenitore a temperatura ambiente e riprendiamo la lavorazione ai primi cenni di lievitazione: appiattiamo l’impasto con le mani e diamo un secondo giro di pieghe di sovrapposizione, curando di non incorporare aria. Copriamo a campana.
Dopo 20’, spezziamo in porzioni da 30gr ed avvolgiamle a sfera, senza stringere. Con la chiusura in alto, appiattiamole e farciamole come più gradiamo.

Sigilliamo Disponiamo le sferette, ben distanziate, in uno stampo imburrato copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare a 28°. Pennelliamo con albume ed inforniamo a 170°, fino a completa cottura (ca. 35 – 40’) PS. Ne ho ottenuti due, uno l'ho congelato appena composto nella teglia.  La sera prima di cuocerlo bisogna tirarlo fuori dal freezer in modo che possa scongelarsi dolcemente. La mattina dopo probabilmente sarà scongelato, ma potrebbe ancora non aver completato la lievitazione. Aspettare che le "pallette" raddoppino. Spennellare con chiara d'uovo o con latte e mettere in forno caldo come detto sopra.