Questo dolce è sicuramente adattissimo ad un pranzo di Pasqua…in realtà l’intento era proprio quello; fare una prova generale per una torta dove riunire tutti i sapori tipici dei dolci più conosciuti di questa ricorrenza.
Ero indecisa tra la cassata al forno siciliana e la pastiera napoletana, ed alla fine ho deciso di fare un dolce un poco diverso. Non lo chiamerò quindi né cassata né pastiera , ma sarà un dolce con tutti i profumi ed i sapori per me più buoni delle due specialità. La ricetta che propongo può essere realizzata anche in semplice forma di crostata.
Per aromatizzare ho utilizzato l’acqua di fiori di arancio amaro. Quella “vera”, presidio Slow Food, fattomi arrivare da La Vecchia Distilleria di Vallebona nell’Imperiese e devo dire che la differenza dagli aromi chimici è abissale. Non è certo economica, ma una piccola quantità aromatizza perfettamente un dolce intero. Il profumo del ripieno di questo dolce è favoloso, e non ha niente a che vedere con l’aroma artefatto e stucchevole delle varie fiale e fialette che si trovano in commercio in questo periodo. La vendita di questa acqua naturale e profumata è sempre stata strettamente locale; la si usava, nell'Imperiese, come anche nella vicina Costa Azzurra, come aroma per piccola pasticceria secca ed in periodo di Carnevale per aromatizzare le bugie una volta cotte. Il presidio si pone l'obiettivo di far tornare la coltivazione dell'arancio amaro sui terrazzamenti di Vallebona, in provincia di Imperia, ridando nuova vita a questa preziosissima coltivazione. Dal fiore e dalle foglie di arancio amaro si estrae anche un profumatissimo olio essenziale, puro al 100% : il “petit grain”, molto più conosciuto come "neroli". Una sola goccia profuma un dolce intero, ricordando tutti gli aromi del Mediterraneo; a me ricorda moltissimo i dolci e i profumi della Tunisia. Ancora una volta sono sempre più sicura nell’affermare che ciò che fa la differenza in una preparazione è prima di tutto la qualità degli ingredienti.
per la pasta frolla:
250 g di farina 00 125 g di burro 125 g di zucchero 1 pizzico di sale 8 g di lievito per dolci (mezza bustina) 1 uovo intero medio 1 tuorlo medio 1 cucchiaio di marsala secco
Per il ripieno:
1 tuorlo 20 g di zucchero semolato 80 ml di latte intero 600 g di ricotta di pecora 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio amaro la punta di un cucchiaino di cannella 50 g di zucchero a velo 40 g di arance candite 100 g di cioccolato fondente
zucchero a velo e cannella come finitura
Sabbiate la farina con il burro, aggiungete le uova, lo zucchero, il lievito, il sale ed il marsala. Impastate velocemente, fate una panetto e riponete in frigo, avvolto in carta forno, per 20-30 minuti. Dividete l’impasto in parti quasi uguali. Stendete la più grande con il mattarello, foderate una tortiera da cassata di 25 cm di diametro, rifinite i bordi, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e riponete in frigo. Stendete su un pezzo di carta forno il resto della pasta cercando di modellare una cerchio di 25 cm di diametro o poco più. Bucherellatelo con i rebbi della forchetta e riponete in frigo. In una casseruola mescolate il tuorlo con lo zucchero semolato e stemperate con il latte intero. Portate a 80 °C mescolando per ottenere una crema inglese. Mettete da parte a raffreddare. In un capiente mixer setacciate la ricotta, unite lo zucchero a velo, anch’esso setacciato, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio amaro. Azionate il mixer per pochi secondi, unite a crema inglese e azionate nuovamente fino ad ottenere una crema liscissima. Versate il composto nella base di frolla, cospargere con i canditi tagliati a dadini e con il cioccolato tritato grossolanamente. Ricoprite con il disco di frolla, sigillate i bordi ed infornate fino a doratura. Spolverare con zucchero a velo e cannella a piacere.
link utili:
http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/ita/presidi_italia/dettaglio_presidi.lasso?-id=4493#.VP4GRfl5O8I
http://www.lavecchiadistilleria.it/index.html
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