Delizia al limone (di Sal De Riso)

Delizia al limone (di Sal De Riso)

La delizia al limone è il dolce simbolo del pasticcere Sal De Riso, si tratta di cupolette di pan di Spagna farcite e ricoperte con una morbida e profumata crema chantilly al limone. In questo dolce il protagonista indiscusso come dice il nome stesso è il limone, che deve essere necessariamente naturale e magari della costiera Amalfitana. Questa creazione del maestro è una vera golosità, così morbida e profumata da diventare irresistibile.

Ingredienti:

• per 16 tortine di pan di Spagna:
• 300 g di uova
• 180 g di zucchero
• 50 g di fecola di patate
• 50 g di farina di mandorle
• 80 g di farina debole
• 1 bacca di vaniglia
• la buccia grattugiata di un limone
• sale
• per la crema pasticcera al limone:
• 180 g di latte
• 80 g di panna fresca
• la buccia di un limone
• 80 g di tuorli
• 60 g di zucchero semolato
• 15 g di amido di mais
• sale
• 500 g di panna (per la crema chantilly)
• per la crema al limone:
• 40 g di tuorli
• 40 g di zucchero
• 40 g di succo di limone
• 40 g di burro
• per la bagna al limoncello:
• 30 g d’acqua
• 30 g di zucchero
• 50 g di limoncello
• buccia di 1/2 limone

Procedimento:

• Preparare il pan di Spagna: iniziare montando gli albumi in planetaria, poi metterli da parte, procedere montando anche i tuorli con lo zucchero. Quando i tuorli saranno belli chiari e spumosi unire un po’ di albumi, successivamente tutte le farine, un pizzico di sale, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata del limone. Da ultimi aggiungere gli albumi delicatamente mescolando dall’alto al basso, versare il composto in stampini di silicone e infornare a 170 °C per 12-13 minuti.
• Preparare la crema pasticcera al limone: mettere a bollire il latte con la panna e le bucce di limone, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e versare il composto nel latte bollente, dopo aver tolto le bucce di limone. Mescolare bene la crema con una frustina e appena si addensa mettere a raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
• Procedere con la crema al limone: in un tegamino mettere i tuorli lo zucchero e il succo di limone, mescolare bene e portare il composto a 85 °C continuando a girare con una frustina. Trasferire la crema in una ciotola e aggiungere il burro freddo a pezzetti, frullare tutto con un frullatore ad immersione.
• Ultima preparazione la bagna: far bollire l’acqua, con lo zucchero, il limoncello e la scorza di mezzo limone, quando la bagna avrà una consistenza sciropposa spegnere e filtrare.
• Fare la crema chantilly al limone: unire le due creme girando con una frustina e da ultima la panna montata 500 g incorporandola delicatamente. Per la salsa di copertura, basterà aggiungere a una parte di crema chantilly 60 g di latte (controllare la fluidità, se serve aggiungere latte).
• Riempire ogni cupoletta con circa 30 g di chantilly, aiutandosi con un sac a poche, poi inzupparle di bagna, successivamente tuffare le delizie nella salsa e aiutandosi con le mani ricoprirle bene. Posizionarle in un piatto una vicina all’altra e decorarle a piacere, con panna montata o altra crema chantilly.

Vaniglia & Pistacchio