Di formaggi e virtù

#1 lezione
Prime settimane decisamente multidisciplinari: dalla chimica alle produzioni vegetali, dall'antropologia alla storia degli insaccati. Difficile scegliere cosa riportare come lezione della settimana, cosa potrebbe interessare e insieme far capire quanto è vasto il mondo che studiamo.Alla fine la scelta è caduta su una bella lezione di storia dell'alimentazione tenuta dalla Prof.ssa Campanini riguardo al cambiamento di reputazione del formaggio nella storia occidentale. Se per noi è scontato considerare il formaggio come uno degli alimenti nobili che arrivano sulle nostre tavole (aggiungo che anche il prezzo aiuta a fare questa associazione:-) in passato non era assolutamente così: sia i Greci che i Romani avevano una pessima opinione sia dei formaggi sia di chi li consumava: le popolazioni del nord Europa, i Barbari.Barbari che si meritarono questo epiteto, non solo per il modo di parlare ma anche per il consumo di formaggi, simbolo stesso di una civiltà che coltiva poco, rimasta ad uno stadio di civilizzazione inferiore rispetto ai Romani, uno stadio infantile "da latte" per l'appunto. I Romani consideravano i latticini adatti alla sola alimentazione dei contadini, un tipico alimento per il popolo ignorante che viveva fuori le mura della città (e della civiltà).Durante il Medioevo ci fu un primo cambiamento di reputazione del formaggio: da una parte l'avversione per il mondo caseario rimase molto forte, dall'altra parte l'attuazione di un rigido e rigoroso calendario cattolico nei monasteri e in seguito nella vita di tutti i giorni della popolazione cambiò molto il modo di vedere e consumare questo alimento. Il calendario cattolico prevedeva infatti dei giorni   e dei periodi di magro nei quali vigeva il divieto assoluto di mangiare carne: ecco che i formaggi diventano essenziali per coprire il fabbisogno proteico durante questi lunghi periodi.
Sempre nel Medioevo anche la figura di Galeno assicura una certa riabilitazione dei latticini nello star system alimentare: le sue teorie riguardo alle qualità che caratterizzano gli esseri viventi (caldo, freddo, secco e umido) e alla successiva necessità di dover bilanciare questi elementi in modo armonioso per mantenere l'equilibrio nel nostro corpo, portano ad accostamenti che sono tuttora frequenti nella nostra dieta: formaggio e frutta (il caso più famoso è il formaggio con le pere) e il prosciutto crudo con il melone. Il formaggio è infatti visto come caldo e secco ed è quindi da abbinare a qualcosa di freddo e umido come la frutta per compensare e rendere neutro il connubio.
La figura che però più di tutti segnò la fine della visione del formaggio come alimento pericoloso e immagine di inciviltà, è stata Pantaleone di Confienza: siamo nel 1477 e questo Petrini ante litteram scrive una enciclopedia sui formaggi divisa in tre parti: la prima riguarda le tecniche di produzione di vari formaggi selezionati tra il Nord Italia e l'Europa continentale, la seconda tratta le aree di produzione e le caratteristiche dei medesimi e la terza gli abbinamenti galenici migliori con i vari tipi di formaggio. Il trattato (uscito con Slow Food editore con il titolo "Trattato dei latticini") riuscì a modificare definitivamente l'idea dei formaggi come di un cibo malsano e pericoloso, sdoganando invece l'immagine di un alimento necessario nella mensa di ogni signore, re e papa.
Da quel momento in poi la storia è nota: i formaggi sono da qualche secolo simbolo di ricchezza, prosperità e da qualche anno vengono perfino usati i formaggi più prestigiosi come garanzia per fornire prestiti: alcune banche infatti sono finite all'onor della cronaca perchè attrezzate con dei caveaux per le forme di Parmigiano Reggiano.
Più cambio di reputazione di così...!