Di rose e viole – Brasato al Barolo

L’uomo contemplava la sera ingoiare voracemente le colline: lontano, un carro di ritorno dalle vigne affondò nella bruma senza rumore, come un rospo nel fango grigio.

Si voltò a cercare il bicchiere colmo del barolo di Fontanafredda e lo sollevò verso la luce morente; pure, un’ultima stilla di giorno attraversò il cristallo, sprigionando richiami di granato limpido. La barba e i baffi ricurvi dell’uomo portavano più fili grigi che neri, ma la mano era ancora ferma, senza tremiti: presa vigorosa, mano da militare. Restò più di un istante col bicchiere levato, fissando il paesaggio attraverso il velo puro e vivido del vino. La vita dovrebbe essere così, si disse, trasparente e luminosa. Potrebbe esserlo, se non ci affannassimo a sporcarla di falsità ed inganni.

Affondando il naso nel calice, inspirò profondamente e nei pensieri si formò l’immagine del luogo che era il suo asilo, dove quiete e passione e verità erano braci sempre accese: sentore di salmastro, fragranza di rose appassite e di viola mammola.

“Rosa” mormorò: quel nome che era la sorgente del calore e della gioia. Viole e rose per te, mia piccola quaglia, e alzò il bicchiere in un brindisi silenzioso a lei, prima di bere.

L’aveva conosciuta che era una bambina, e lui un uomo, un padre, un marito. E anche molto di più. Era troppo tardi persino per un’illusione, eppure… Rosa, giovane e caparbia, e così bella che non aveva saputo darle altro nome, Rosa, incurante delle differenze, dello scandalo, persino delle altre donne, l’aveva aspettato sempre. Come nell’arsura estiva il contadino pazienta attendendo le piogge, sapeva che sarebbe rivenuto a lei, dopo la caccia, le guerre, dopo le amanti.

Rose e viole schiacciate, tabacco, e ciliegia rossa, sì…e mare lontano. Il mare invisibile di Serralunga. Un altro sorso, breve: trattenne il liquido, schiacciandolo contro il palato. I profumi rotolarono sulla lingua, poi salirono a riempirgli le narici di ricordi.

Terra umida, nebbia. E mani che strappano frutti maturi ai grovigli di viticci e foglie, che afferrano e schiacciano, spremendo succo. Mani che accarezzano labbra di ciliegia non ancora matura strappando un sorriso. E sopra ogni altro, il momento di stupore infinito dell’uomo che crede la propria vita ormai racchiusa fra argini immutabili, scoprendo invece il grande scarto, la deviazione ultima nascosta tra i filari.

Lei non sapeva leggere e l’uomo non amava scrivere; lo colse inatteso un piccolo moto di rimpianto: peccato, Rosa…mia bela Rosìn, tanti anni e neanche una lettera d’amore. E ora è tardi davvero.

La caccia, la guerra, il suo ruolo gli avevano reso la morte familiare e consueta, non immaginava di temerla. Ora invece il tempo gli pareva un disertore che lo abbandonava in trincea, il codardo. Bevve troppo in fretta, e vuotando il calice ebbe un movimento scomposto. Alcune gocce caddero sull’uniforme dai bottoni d’argento; le scosse via, indispettito: ecco i primi sintomi della debolezza, della fine. Era arrivata, allora, la grande nemica.

Tuttavia, il vermiglione soffuso in cui annegava quella sera ottobrina smussava la rabbia, e il soldato si arrese all’assedio di tanta dolcezza. Si voltò per riempire nuovamente il bicchiere ma fu preceduto: il suo attendente era rimasto nella stanza, così immobile da farsi dimenticare.

“Maestà, non dovreste bere.” sussurrò. “I medici…” Si fermò, sconcertato dalla sua stessa audacia.

“È un momento singolare, Fruscianti, e va festeggiato” la voce dell’uomo era ferma. Levò nuovamente il bicchiere al cielo. Il vino aveva imprigionato il tramonto nel cristallo. “Questa notte il re d’Italia si sposerà per amore”.

Brasato al Barolo

per 6 persone

• 1 Kg di vitellone o bovino adulto di razza piemontese (fassone)
• 75 cl di Barolo
• 50 g di lardo stagionato o pancetta
• 25 g di burro
• 1 spicchio d’aglio
• 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, cannella, 4 chiodi di garofano, noce moscata, alloro, rosmarino, sale, pepe, cognac (facoltativo)

Mettere carne, spezie e verdure a marinare nel vino almeno 4 ore prima di procedere alla cottura. Rosolare a fiamma alta il pezzo di carne in un battuto di lardo con burro. A rosolatura avvenuta aggiungere l’aglio, le spezie e le erbe aromatiche.

Aggiungere sedano, cipolla e carota tagliati a pezzi, unire una parte del Barolo senza versarlo direttamente sulla carne. Quando il vino è evaporato, aggiungere il resto del Barolo ed eventualmente aggiungere brodo di carne. Lasciar cuocere, coprendo la pentola, per circa 2 ore facendo attenzione che resti un po’ di liquido sul fondo.

Eliminare le spezie e le erbe aromatiche e passare al setaccio le verdure togliendo i chiodi di garofano. Mettere nuovamente in pentola le verdure finché il sugo non si sia addensato.
Affettare il brasato e ricoprirlo con il suo sugo. Prima di servirlo, è possibile (ma non indispensabile) irrorare con un bicchiere di cognac e fiammeggiare.

Consigli 

Per addensare la salsa è bene unire al sugo dopo la prima ora di cottura una piccola patata tritata, il cui amido servirà perfettamente allo scopo. Per ottenere una maggior quantità di salsa è sufficiente aumentare la quantità di verdure, in particolare cipolla e carota. Per un risultato ottimale è consigliato l’uso di una pentola di coccio. Se si utilizza un vino diverso dal Barolo può essere necessario modificare leggermente la ricetta. In caso di vini molto strutturati e passati in barrique la ricetta non cambia, mentre nel caso di vini meno tannici o non barricati è consigliabile una preventiva marinatura della carne con il vino, le spezie e le verdure.