Pensare ad una zuppa in piena estate assomiglia ad un'azzardato ossimoro gastronomico, soprattutto quando il termometro segna, mentre il sole tramonta, 28° e la parola "zuppa" ricorda momenti di caldo confrorto culinario.Ma il bello dei laboratori che si tengono durante il Mercatino del gusto è constatare che la cultura gastronomica di un popolo è motivo di continua scoperta ed arricchimento (ed anche di confronto con le proprie radici), proprio nel momento in cui, dalla terra di Padania, giunge voce che il sindaco di Cittadella, splendida cittadina murata, ha deciso di proibire la vendita del kebab, considerato poco autoctono. E' proprio vero che quelli della Lega ce l'hanno duro, il comprendonio naturalmente.
Così, con lo sfondo della bianca pietra leccese di Palazzo Capece, il laboratorio del gusto "La Zuppa...d'Estate?" ha aperto un mondo sulle zuppe "povere", rigorosamente vegetariane, sostentamento primario dei contadini, quando all'alba iniziavano il duro lavoro sui campi, e degli allevatori, dopo che erano state munte le capre e rifocillati gli agnelli (e la carezza sotto la pancia ai cuccioli serviva proprio per verificare chi aveva fatto colazione con il latte della mamma e chi no!).
Terra rossa e ricca e sole giallo e caldo rendono unici gli ingredienti principi di queste zuppe: la cipolla di Acquaviva, il peperone cornetto, il cocomero barattiere, le fave di Carpino, i pomodori dalla buccia croccante, l'origano selvatico e l'immancabile olio extravergine d'oliva. E su tutte la presenza rassicurante dei grandi pani a lievitazione naturale, che profumano di buono, pulito e giusto.
"Pane e pomodoro", con pomodori "schiattarisciati" ovvero pomodori rossi e sodi messi in pentola con 1/2 bicchiere di olio evo e 1 spicchio d'aglio. Quando la pelle dei pomodori inizierà a "schiattare", si punzecchiano con i rebbi della forchetta in modo che possano continuare la cottura a fuoco vivace nel loro medesimo sughetto. Mettere sul piatto un paio di fette di pane di Altamura, versare una mestolata di questi pomodorini e accompagnare questo profumatissimo piatto con un inebriante Fiano Minutolo della Cantina Menhir.
"Minestra di Fave a la pignata", fave lessate a lungo e poi saltate con un trito di sedano fresco e cipolla di Acquaviva. Mettere a bagno le fave di Carpino, strofinarle con una manciata di sale e lasciarle una notte intera. Metterle poi nella "pignatta" (di coccio) e coprirle d'acqua. Portare a bollore e scolarle due volte aggiungendo sempre acqua calda. Finire di cuocere (ci vogliono almeno 2 ore, meglio 2 ore e mezza) e regolare di sale. Mettere in una pentola il trito di sedano, origano selvatico e cipolla di Acquaviva e farlo rosolare con mezzo bicchiere di olio evo. Unire le fave con un po' della loro acqua di cottura e far cuocere per altri 5'. Disporre sulle fondine 2 o 3 fettine di pane di Altamura, versare le fave con il loro brodo, profumare con un po' di pepe nero macinato al momento e servire con del Negramaro in purezza.
Quatto chiacchiere con i Produttori per le schede di "Gente del Fud" :)
"Acqua e sale" ovvero la madre di tutte le zuppe
Ingredienti (per ogni singolo piatto)
2 fette di pane di Altamura tostate, 1 peperoni cornetti, 1 pomodoro d'orto e 1 fiaschetto, 2 fette di cocomero barattiere, olio evo, origano selvatico, sale e pepe.Procedimento (rivisitato per l'occasione e indicatissimo per la stagione calda)Tagliare a spicchi il fiaschetto, a fette il pomodoro d'orto e il cocomero, a julienne il peperone cornetto.Nella fondina mettere 2 o 3 fette di pane di Altamura (o altro pane di grano duro), le verdure tagliate, qualche fogliolina di origano, regolare di sale e pepe e una bella "girata" di olio evo e servire con un buon calice di Chardonnay, che sicuramente non era il vino che dissetava contadini o allevatori, ma non si può essere sempre perfetti :)p.s.: tutti i piatti sono stati arricchiti con una fettina di caciotta vaccina.E una bella mandorla prima di andare a nanna!