LA COLAZIONE "ALLA BUONA"
Crema caramellaCrema di cioccolata
Dolce diplomatico
Bodino di castagne
Bodino di cioccolata
Crema caramella Ora, che sono in campagna sola con iragazzi e che non posso più disporre di pesce fresco, come quand'ero al mare, certe minestre e certi dolci rappresentano i due capisaldi della mia quotidiana cucina di campagna.
Si può infatti ideare una cena, che sia più adatta per una mamma e per i suoi due ragazzi, di quella ch'è rappresentata da un abbondante piatto di minestrone alla milanese e da un bel bodino di crema-caramella, cioè di quell'eccellente e soda crema tutta circonfusa di zucchero liquido, bruciato, un po' amaro, e che in ogni albergo viene sempre offerta, perchè è sempre tenuta lì, in piccoli stampi, sempre pronta, ad ogni eventual comando ? Questa crema, appunto, io la faccio spesso quando sono in campagna, perchè è squisita, nutriente, lesta a fare, e di poca spesa; e sebbene io la faccia in modo semplice e spiccio pure così sempre mi riesce, e mai così mi si raggruma o spacca.
Faccio bollire mezzo litro di latte con un cucchiaino di zucchero vanigliato. Mentre il latte prima bolle e poscia si raffredda, spargo sul fondo di uno stampo da bodino sottile, liscio e di latta, mezzo etto di zuccheroin polvere; metto lo stampo al fuoco; e quando lo zucchero, dopo pochi minuti, si scioglie, frigge, ed imbrunisce, lo faccio scorrere su tutta la superficie dello stampo come se tutta la imburrassi.Sbatto poi, in una insalatiera, 4 torli con un cucchiaio di zucchero; in un'insalatiera sbatto i 4 albumi fino a ridurli una spuma bianca e soda; unisco torli, albumi e latte ormai intiepidito; li mescolo per bene insieme; li verso nello stampo zuccherato; metto questo in una pignatta con acqua; pongo la pignatta scoperta al fuoco e faccio bollire, così, a bagnomaria, per… circa mezz'ora abbondante, fino cioè a che… (per essere precisi) uno stecco immerso nella crema non ne uscirà completamente asciutto. Levo allora lo stampo dall'acqua bollente della pignatta; lo passo in un catino d'acqua diaccia e…, quando ci garba (sia pure dopo un paio di giornate) capovolgo lo stampo, e…
E col pane ci mangiamo lo squisito mio bodino, reso ancora più squisito, a mitigarne il dolciume, dall'amarognolo dello zucchero bruciato.
Quando farete anche voi la mia squisita crema-caramella?
Si vuole un'altra mia crema? Un'altra mia crema che si spiccia a fare; che sia squisita; che sempre riesca; che costi… quasi niente; che non richieda né fuoco, né forno, né spignattamenti, ma solo un certo rimescolamento; che sia, insomma, del genere stesso di quella tal mia crema di mascarpone, di fama quasi… mondiale? Ebbene; sono veramente lieta di potervi anche questa volta accontentare; giacché dalla mia limitata… riserva cucinaria non avevo ancora tratta, per voi, la ricetta della mia "crema di cioccolata!".
Dunque… la maniera di far la crema, e le dosi per 5-6 persone, eccole qua: * * * Mettere, a fuoco basso, in una casseruola, gr. 10 di cioccolata sopraffina e 4 cucchiaini d'acqua.Togliere la casseruola dal fuoco, appena la cioccolata sarà sciolta.In una piccola insalatiera sbattere, con una forchetta 4 torli; ad essi unire la cioccolata sciolta; e mescolare con forza.
Con l'apposito strumento di filo di ferro a spirale (o con una forchetta) montare a neve i 4 albumie, allorché la bianca spuma sarà bene rassodata, unirla ai torli e alla cioccolata.
Dare un'energica e finale rimescolata e, prima di servire, tenere per mezz'oretta al fresco le
Qualora però… a mo' della mia cognata, voleste far più complicato e appariscente il piatto… purché possiate aver mascarpone… purché non abbiate scordata (o persa) la ricetta di quella tal mia crema gialla… fatene mezza dose; e, nei trasparenti bicchieri da sciampagna mettete, sul fondo, crema gialla di mascarpone; su di questa, crema scura di cioccolata; e sopra, e nel mezzo, e col picciolo ritto in su, una di quelle forti ciliegine che vi ho insegnato a metter sotto spirito, e consigliato di tener sempre sotto chiave.
Un po' di spignattare, in questo caso; però… ugualmente… niente fuoco; niente forno; e soprattutto… con la variegata crema di mascarpone e di cioccolata, un grandissimo successo assicurato!
Un dolce che (come desidera taluna) non richiede, per essere fatto, che si possieda un forno… che non fa mai esclamare (con il cuore desolato): "non m'è riuscito!"… che non far mai lambiccar la testa per cercare di metter subito riparo al fiasco… che (soprattutto) non fa mai sospirare al pensiero del borsellino invano alleggerito, tanto sicura ne è sempre la riuscita… eccolo qua.
Ed eccolo, anche questo, proprio per voi, o fedelissime mie cuoche novelline; e a voi consiglio di allestirlo, seguendo a puntino le istruzioni mie, al prossimo pranzetto famigliare; e certamente vedrete così il marito lanciarvi una occhiata veramente sbalorditiva per la vostra inaspettata e diplomatica cucinaria abilità.
Comperate 2 etti di biscotti savoiardi (in Lombardia si chiamano anche "di Novara"); in una scodella mettete parti uguali di acqua e di rhum o di kirsch (sia pure fatti all'economica colle essenze, in casa);inzuppatevi uno alla volta tutti i biscotti; con un po' di questi tappezzate il fondo di una insalatiera di vetro o di porcellana (la più stretta e fonda di quanto possedete); sopra questi biscotti disponete prima uno strato di marmellata di albicocche; poi un altro strato di biscotti; su questo uno di marmellata di fragole e infine un altro di biscotti. Se al pranzo però foste in parecchi, sarà prudente raddoppiare e magari persino triplicare la saporita sovrapposizione.
Il dolce così è già fatto. Basterà coprirlo con un coperchio (o con un piatto), mettervi sopra un peso (il ferro da stiro) e lasciare l'insalatiera per qualche ora, sotto pressione, al fresco.
Se però, a questo dolce, voleste aumentare ancor più la sciccheria, dopo un paio di orette che esso sarà là a rassodare al fresco, capovolgetelo sul piatto di portata (vi assicuro che, se sarà ben raffreddato non farete… un fiasco); ricopritelo tutto quanto con uno zabaglione di tre o quattro uova, e rimettetelo al fresco.
Ve le ricordate le dosi dellozabaglione ? (Sbattere ben bene i tuorli con altrettanti cucchiai di zucchero; aggiungere poi, sempre mescolando, altrettanti mezzi gusci d'uova di marsala o di vino bianco secco; mettere al fuoco a bagno-maria; e sempre mescolare finchè tutta la gialla massa, all'inizio del suo bollore, si gonfierà, si… "leverà").
Ricordate anche che se qualcuno a tavola vi chiedesse che dolce sia quello che sta gustando, dovrete rispondere che è il dolce chiamato "diplomatico" ma, con saggia diplomazia, non dovrete mai propalarne la manipolazione facilissima.
Mancavano pochi minuti al mezzodì, quando, preceduta da un forte trillar del campanello, è entrata in casa mia cognata.
Ancora ansante per aver salite tutte le scale, e porgendomi un pacchetto avvolto in carta bianca:
- Ieri sera (m'ha detto) ho letta la ricetta della tua conserva di castagne e allora… non per umiliarti, Petronilla cara… non per farti capire come di cucina me ne intenda anch'io…; ma così, per darti una prova della mia modesta scienza culinaria, ho voluto tu assaggiassi il bodino, che io faccio con le castagne. È un bodino, come tutti i tuoi piatti, di poca spesa, lesto a fare e che, in più, ha anche il grande pregio di farti risparmiare… ogni spesa di cottura. L'ho fatto stamane; ecco: te l'ho portato; assaggialo e fallo assaggiare; e se poi, trovandolo squisito, tu volessi divulgarlo… non far complimenti, cara Petronilla; la ricetta… eccola qui.
E senza ascoltare l'effusione dei miei " grazie " la cara cognata già scendeva a precipizio le scale.
Il bodino fu trovato realmente squisito da tutta la mia famiglia; e poiché ho constatato che, oltre ai pregi elencati dalla cognata, ha pure quello di conservarsi fresco per alcuni giorni, così se anche voi tutte voleste approfittarne… non fate complimenti; la ricetta… eccola qui:
Sbucciare; lessare; passare per setaccio 1kg. di castagne. Pesare gr. 150 di cioccolata grattuggiata e gr. 200 di zucchero in polvere. Impastare zucchero e cioccolata con gr. 150 di burro, e nella stessa casseruola nella quale il burro sarà stato appena sciolto al fuoco.
Mettere sull'asse (quella per farvi la pasta) il passato di castagne, e poi l'altro… impasto; e aggiungere 3 amaretti pestati fini.
Mescolare e rimescolare lungamente il tutto con le mani. Prendere uno stampo da bodini; stendervi dentro un largo pezzo di garza bagnata; deporvi spora, a poco a poco, tutta la pasta; premerla di mano in mano e forte con le mani; porre lo stampo colmo fuori dalla finestre perché geli; capovolgerlo dopo un paio d'ore su di un piatto; togliete la garza; ammirare, con un po' di compiacenza, il bel bodino sodo e compatto; servirlo guarnito di marene sotto spirito o ricoperto di bianco e soffice lattemiele; accogliere, con modesto sorriso, gli elogi che verranno certamente fatti; e se qualcuno chiedesse… rispondere tosto anche voi:
"La ricetta? Volete la ricetta? Ma… eccola qui!".
In una casseruola mescolate insieme mezzo etto di farina bianca; mezzo etto di zucchero e mezzo etto di cioccolata trita. Aggiungete a poco a poco, e stemperando,mezzo litro di latte; unite mezzo etto di burro e ponete al fuoco non smettendo mai di rimescolare.
Quando l'impasto avrà bollito per cinque minuti, versatelo in uno stampo ben bagnato e di metallo sottile; e ponete infine a raffreddare nell'acqua fredda. Il bodino eccellente, e molto adatto per i borsellini un po' scarsi, è così già fatto. Se, però, lo voleste un tantino più raffinato, potreste, prima del bodino, versare nello stampo… non mezzi, ma tre intieri bicchierini di liquore, sia pure di uno di quei liquori che tutte noi, donne, sappiamo fabbricarci all'economica con le essenze; e meglio ancora se quel liquore fosse di un bel colore rosso di alkermes. Al momento di servire, capovolgete lo stampo su di un piatto un pochino fondo e, se avrete messo il liquore, e se questo sarà proprio rosso, vedrete allora emergere da quel liquido rosso ed ergersi sul piatto, tutto ben sodo e velato di roseo, il vostro bel bodino di cioccolata e che in soli dieci minuti avrete fatto.
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