Due Colori di Luca Montersino

Continuiamo con la carrellata degli antipasti, abbiate pazienza, ne manca solo uno poi abbiamo finito…per il momento.

Che vi devo dire io ho una vera passione per gli antipasti, mi piace farli, mi piace mangiarli, credo che potrei tranquillamente cenare solo con gli antipasti e poi questa idea del finger mi piace veramente troppo, ho ancora millemila idee da provare ma la dieta reclama la mia presenza, quindi credo che dovrò accontentarmi del ricordo di questi…

Anche Quest’idea vien a dal Libro “Piccola Pasticceria Salata” di Luca Montersino…si ok, vengono tutti da qui, ma che vi devo dire? questo abbiamo preso e da questo abbiamo scelto, la prossima volta c’è già pronto un altro libro di un grandissimo chef tutto da provare, devo solo capire come poter reperire le materie prime, restate collegati!

Intanto vi lascio la ricetta di questo finger, ricotta e spinaci, un classico rivisitato, non può non piacere!

Per Circa 12 Finger vi serviranno:

Per La Mousse di Ricotta:

60 g di Ricotta di Pecora

20 g di Parmigiano-Reggiano

20 g di Panna Fresca

80 g di Panna Semimontata

3 g di Colla di Pesce

40 g di Prosciutto Cotto a Dadini

Noce Moscata

Sale e Pepe

Per La Bavarese agli Spinaci:

60 g di Spinaci Lessati

1 noce di Burro

50 g di Latte Intero Fresco

4 g di Colla di Pesce

100 g d Panna Semimontata

Sale e Pepe

Per Il Biscotto Sempremorbido:

68 g di Tuorli

1 Uovo Intero

17 g di Maltitolo

100 g di Albumi

30 g di Maltitolo

35 g di Parmigiano-Reggiano

100 g di Farina di Mandorle

35 g di Farina 00 Molino Rossetto

17 g di Fecola di Patate

5 g di Latte Intero in Polvere

43 g di Burro

3 g di Sale

Cominciamo dal Biscotto: Montate le Uova intere insieme ai tuorli e ai 17 g di maltitolo, fino ad avere un composto spumoso, a parte montate gli albumi con i restanti 30 g di maltitolo, miscelate poi delicatamente le due masse ed aggiungete le polveri, precedentemente setacciate.

Fondete il Burro ed incorporate anche questo, amalgamate delicatamente e stendete l’impasto su una teglia che avrete precedentemente rivestito con carta forno, ad uno spessore di circa mezzo centimetro.

Cuocete in forno preriscaldato per 7/8 minuti a 240°C.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Per la bavarese alla Ricotta: miscelate nella planetaria, o in una ciotola, con la frusta la ricotta con il parmigiano e aromatizzate con sale, pepe e noce moscata.

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti.

Scaldate la panna, scioglieteci la colla di pesce e miscelatela alla ricotta; unite i dadini di prosciutto cotto ed alleggerite il tutto con la panna semimontata.

Tagliate il Biscotto in Due Parti Uguali, mettetelo all’interno di una teglia o di un ring e stendete lo strato di bavarese alla ricotta sopra al biscotto sempremorbido, coprite con un altro strato di biscotto e mettete il tutto a rapprendere in congelatore per almeno 30 minuti.

Intanto preparate la bavarese agli spinaci: saltate gli spinaci in padella con il burro, salate, pepate, aggiungere il latte e portate a bollore; frullate il tutto con un minipimer e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata, filtrate con un colino a maglia fitta (o uno chinoise) scaldate leggermente (deve solo stiepidirsi) ed alleggerire con la panna semimontata.

Con una Spatola stendete lo strato di Bavarese agli Spinaci sopra al secondo strato di biscotto sempremorbido, se volete decorarla, questo è il momento, poi mettete il tutto di nuovo in congelatore per circa 2 ore.

Trascorse le 2 ore non vi resterà che tirare fuori dal ring o dalla teglia il vostro due colori e tagliarlo a quadrati per formare i vostri finger, lasciatelo 10/15 minuti a temperatura ambiente prima di servirlo, in modo che si scongeli del tutto.

Provate e fatemi sapere!

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