Escoffier: Un Menù per bambini del 1900

MENU pour ENFANTS vers 1900

POTAGES
Consommé aux Cheveux d'Ange.
Velouté Reine des Fées
POISSON
Ondines aux Crevettes roses
RELEVÉS
Mignonettes d'Agneau de lait
Mousseline d'asperges vertes
ENTRÉE
Crème aux Amourettes
RÔTI
Blanc de poulet
LÉGUMES
Coeurs de laitues au jus
ENTREMETS
Petits Berceaux surprise
Pêches pochées à la vanille
Charlotte Chantilly.
Gelée aux Violettes
DESSERTS
Friandises Nids de fauvettes
VINS
Grand Cru St Léger
Bébé Champagne
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POTAGES
Zuppe
Consommé aux Cheveux d'Ange.
Consommé con capelli dell'Angelo.
Si chiama consommé il brodo che è stato chiarificato. Per ottenere 3 litri di consommé: tritare finemente
800 gr. di manzo molto fresca e ben sgrassata; prendere qualche rigaglia di pollo e, se possibile, una o due carcasse di pollo arrosto. Unire queste carni in una casseruola di giuste dimensioni, mescolarvi 2 o 3 albumi e mezzo bicchiere di acqua fredda, diluire poco a poco con 4 litri di brodo freddo, aggiungere un mazzetto guarnito di cerfoglio e una piccola costola di sedano. Mettere la casseruola su una fiamma moderata, mescolare il liquido con una spatola o un cucchiaio con continuità. Al primo bollore, mettere la casseruola sulll'angolo del fornello, in modo che l'ebollizione sia quasi impercettibile. Dopo 35-40 minuti, filtrare il consommé alla stamigna. Tenere in caldo a bagno-maria. Al momento di servire, aggiungere la "guarnizione" scelta: pasta o altro.
Velouté Reine des Fées
Vellutata della Regina delle fate
POISSON
Pesci
Ondines aux Crevettes roses
Ondine con gamberetti rosa
RELEVÉS
Mignonettes d'Agneau de lait
Noccioline di agnello da latte
Le noccioline di agnello da latte si tagliano di preferenza sulle costate del carré; contare 2 pezzi a persona. Al momento di cuocerle, condirle, passarle nella farina e saltarle nel burro. Esse vengono quindi riposte su crostini di mollica di pane, della medesima grandezza, fritti nel burro all'ultimo momento. Sciogliere il fondo della padella con qualche cucchiaio di vino bianco e di fondo di vitello scuro o, in mancanza di questi, con del normale brodo e glassa di carne corretta con qualche scaglia di burro raffinato. Rivestire di salsa le noccioline. Servire con un contorno di punte di asparagi o di piselli freschi all'inglese.

Mousseline d'asperges vertes
Chenelle di asparagi verdi
Questa preparazione si basa sulla farcia mousselline alla crema.
Le mousseline si differanziano dalla mouse, in quanto quest'ultima si prepara in uno stampo
per 4-8 persone, mentre le mousseline si modellano come grosse chenelle e si servono nella misura di 1 0 2 a persona.
ENTRÉE
-Pietanze servire prima degli arrosti-
Crème aux Amourettes
RÔTI
Arrosi
Blanc de poulet
Petto di pollo
Scegliere un pollo dalla carne bianca e grassa, pulirlo accuratamente, salarlo internamente, legarlo, bardarlo con del lardo e cuocerlo in un fondo bianco per 50-60 minuti, secondo le dimensioni. Non appena i filetti sono cotti, si tolgono e ciascuno si divide in 2 o 3 scaloppine, secondo la grandezza del pezzo.
LÉGUMES
Verdure
Coeurs de laitues au jus
Cuori di succo di lattuga

ENTREMETS
Torte
Petits Berceaux surprise
Piccole sorpresa in culla

Pêches pochées à la vanille
Pesche in camicia alla vaniglia
Charlotte Chantilly.
Rivestire di savoiardi uno stampo da charlotte delle dimensioni desiderate. Riempirlo con della panna montata zuccherata profumata alla vaniglia. Sformare sul piatto da portata. Servire con l'accompagnamento di una salsa alla frutta a piacere (albicocche, lamponi, fragole, ribes) o di salsa al cioccolato
Gelée aux Violettes
Gelatina di Viole
DESSERTS
DOLCI
Friandises Nids de fauvettes